Alain Passard :  » Ma reconnaissance, c’est toujours le fond de ma casserole. « 

30 avril 2019  0  Non classé

 Le magazine Valeurs Actuelles est allé à la rencontre du chef parisien Alain Passard dans dans la cuisine de son domaine de Bois-Giroult (Eure), c’est là auprès d’un de ses potagers qu’il reçoit régulièrement ses amis, la presse, quelques chefs… entretien avec un chef devenu une icône.`

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À la tête de l’Arpège, ce chef triplement étoilé depuis plus de vingt ans est ce fou de légumes et d’art culinaire français, possèdant deux potagers et un verger. Rencontre.

Là, il faut obtenir une couleur presque animale. C’est ainsi qu’Alain Passard guette la cuisson des asperges et d’emblée nous surprend lorsqu’on l’accompagne dans la cuisine de son domaine de Bois-Giroult (Eure), l’un de ses deux fructueux potagers. Seule une partie de sa brigade (25 personnes) de l’Arpège , son renommé restaurant de la rue de Varenne (Paris VIIe), est là, préparant sous nos yeux un menu pour quelques convives. Avec le chef pour guide, on apprend à observer chaque frémissement, chaque geste. « La cuisine, c’est la main et l’éveil permanent des cinq sens », assure-t-il.

Il est à l’œuvre dans cette cuisine normande circulaire, ouverte sur la grande salle à manger. Elle est vaste et surplombée d’une immense charpente conçue par un fabricant de coques de navire ; commande du chef au regard bleu, nostalgique de sa Bretagne natale. Comme une autre résurgence de l’univers marin, il cuisine parfois ici le homard, et expose certaines de ses sculptures de crustacés, tel un tourteau qui, pinces dressées vers le ciel, fait face à l’âtre. Mais dans l’assiette, ce jour-là, nous aurons surtout la surprise de voir servir et de goûter un inimitable « burger brioché végétal au thé rouge » à la texture plus tendre et savoureuse qu’un filet de bœuf, agrémenté d’un inoubliable pomerol, Château Gombaude-Guillot 2015.

Rare chef triplement étoilé depuis plus de vingt ans, à l’éblouissante reconnaissance internationale (objet d’un épisode de la série documentaire de Netflix, Chef ‘s Table , et recevant chaque mois des piles de CV d’Oslo, de Milan, Londres, Tokyo, San Francisco…), il est sans doute le seul à vous lancer : « Ma reconnaissance, c’est toujours le fond de ma casserole. » Alain Passard n’a jamais cherché à multiplier ses tables. Contrairement à tant d’autres, il a toujours refusé de faire de son nom un emblème. Il n’a pas voulu ouvrir de succursales un peu partout dans le monde, ni même d’autres salles à Paris. Mais il s’assume « chef patron », « fidèle à la France et à l’idée de recevoir chez soi », et livre volontiers un plaidoyer pour l’art culinaire français et la richesse de notre terroir, dont il est devenu un incroyable connaisseur : « J’y puise la vivacité de mes assiettes. »

« Tout se joue sur le geste ; la cuisine est une chanson de gestes », pour ce maestro des fourneaux qui conçoit ses cartes comme un récital de subtils contrastes (175 euros le midi, 320 euros le soir pour le menu gastronomique à douze assiettes) et qui, au-delà de son propre talent, sut faire éclore celui des autres ; ayant essaimé une génération d’incroyables chefs : Pascal Barbot, Sven Chartier, Mauro Colagreco, David Toutain… Il dit avoir été « chanceux de travailler avec eux » dans sa « maison de cuisine », ainsi qu’il désigne l’Arpège . D’eux aussi, il dit que « la main est l’expression de tout ». La sienne est signature, réputée tout en justesse, finesse, légèreté depuis la création de son aérien carpaccio de langoustines au caviar.

De cette main, il reconnaît qu’elle fut son « héritage », lui qui est aussi saxophoniste amateur et auteur de collages et de sculptures ; lui qui est né il y a 61 ans à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), d’un père musicien et d’une mère couturière.

Sa grand-mère paternelle « a été déterminante et avait la flamme »

Il a grandi avec son frère dans ce paisible village breton qui avait la particularité d’être un « village gourmand », riche en métiers de bouche, dont une savoureuse boulangerie-pâtisserie. Avant son premier stage, l’été de ses 12 ans, il observe Louise, sa grand-mère paternelle, qui « a été déterminante et qui avait la flamme » , déclare-t-il, le regard lumineux, avant d’expliquer : « Elle était un incroyable rôtisseur, savait tout de l’attention que réclame la cuisson des pièces qu’il faut écouter, retourner. » À 14 ans, il part en apprentissage dans « un des rares étoilés de Bretagne » , l’Hôtellerie du Lion d’Or, chez Michel Kéréver, à Liffré. « Par chance, mes parents avaient repéré une petite annonce dans Ouest-France. » Sa carrière décolle. À 26 ans, il devient le plus jeune chef de France à décrocher deux étoiles aux fourneaux du Duc d’Enghien . Il cite parmi ses maîtres Alain Senderens, qu’on lui reconnaît comme mentor, mais aussi Gaston et Gérard Boyer, qui l’ont formé à Reims. Il a décroché sa troisième étoile chez lui, en 1996, à peine dix ans après avoir racheté ce restaurant (anciennement L’Arche strate, détenu par Alain Senderens), qu’en virtuose des plats et musicien il a rebaptisé Arpège.

« La cuisine légumière impose la saisonnalité »

Depuis plus de vingt ans, il a conservé ses trois macarons au guide Michelin malgré un revirement phénoménal et inédit en 2001. Une volte-face en faveur des légumes, « qui, à l’époque, me faisait aisément passer pour un fou, et absolument pas pour un précurseur ». Aujourd’hui, sa carte n’est pas exclusivement dédiée aux légumes, et n’est pas végétalienne comme certains le prétendent. Il n’y a pas de viande rouge, mais quelques poissons, des crustacés, de la volaille, en plus des plats exclusivement composés de légumes.

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Arpège, 84, rue de Varenne, Paris VIIe. Tél. : 01.47.05.09.06.