Questionnaire Culinaire au chef… Michel Hulin
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Michel Hulin : un chef engagé dans les Baux-de-Provence
Après avoir débuté aux Crayères à Reims, Michel Hulin rejoint le chef Michel Guérard à l’hôtel 5 étoiles les Prés d’Eugénie. Devenu chef auprès de Jean-André Charial à l’Oustau de Baumanière, hôtel et spa dans les Baux de Provence, le voilà en 2001, chef du restaurant gastronomique la Cabro d’Or, la deuxième table du célèbre établissement. Il propose une cuisine régionale de terroir au travers de ses inspirations culinaires, en sélectionnant des produits issus de fermes locales, de champs voisins, de moulins oléicoles alentours et en privilégiant un partenariat avec des producteurs engagés. Fils de pêcheur, il avoue sa préférence pour le poisson qu’il aime associer aux produits de la terre offrant ainsi une cuisine raffinée.
Michel Hulin a été récompensé de ses talents en 2016 par le trophée « Tradition d’Aujourd’hui » par Gault & Millau. En 2023 il obtient le label Green Food pour son engagement en faveur du développement durable.
Un légume ? L’artichaut, je trouve que cela se marie avec plein de choses ! Farci avec des crevettes sauvages, en beignet…
Un fruit ? La nectarine de chez Raphaël Hoffman, un producteur local. Il ne cueille que les fruits sur l’arbre qui ont pris le soleil en étant sur la couronne. C’est un produit exceptionnel : juteux, sucré, acidulé et ferme…. du pur bonheur avec un vrai goût.
Une boisson ? Un café ou alors le Condrieu.
Un aromate ou une épice ? La verveine, un parfum que j’adore pour des compressions de pastèque avec du thon rouge de Méditerranée.
Un plat ? Le poulpe façon bouillabaisse.
Un produit que vous refusez de cuisiner ? Tous ceux qui n’ont pas d’identité définie.
Un geste quotidien pour la planète ? Sensibiliser les équipes à l’usage de l’eau, de l’électricité : prendre l’habitude d’éteindre les lumières ! Remplacer les films plastiques par des couvercles, privilégier au maximum les objets réutilisables.
Le mot d’encouragement à votre brigade ? « Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin ! »
Un parfum ? L’odeur des sucs caramélisés avec l’ail et le thym dans du beurre. Ce mélange des 3 éléments quand il commence à rôtir dégage une super odeur.
Une musique ? Dr Dre et Snoop Dogg
Une exigence ? Précision et régularité…
Un chef ? Gérard Boyer, mon chef aux Crayères de 1995 à 2000. C’est une maison qui m’a beaucoup apporté. Sinon je dirais aussi Michel Guérard.
À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À ma grand-mère, qui est partie quand j’étais très jeune, j’aurais aimé qu’elle se sente fière. À mon père, je ferais le poulpe, le loup avec la tomate cœur de bœuf rôtie, et une crêpe en dessert ! À ma mère le ris de veau asperges et un mille feuilles d’aubergines, un dessert signature.
LA CABRO D’OR, MAS DE BAUMANIÈRE
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. : +33 (0)4 90 54 33 07
Propos recueillis par Adine Fichot-Marion
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