Questionnaire Culinaire au chef… Antoine Gras
Questionnaire Culinaire au chef… Antoine Gras
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Récompensé par une étoile au Guide Michelin, et auréolé du titre Grand de Demain par le Gault et Millau, Antoine Gras travaille au quotidien à La Table de l’Ours, une cuisine de terroir raffinée.
Au cœur de l’un des plus beaux hôtels spa de Val d’Isère, Les Barmes de l’Ours – 5 étoiles de caractère et propriété de Delphine André – le chef met à l’honneur et revisite depuis plus de dix ans, les beaux produits de sa région d’adoption. Passé par les cuisines des plus grands, à l’instar de Xavier Beaudiment, Régis et Jacques Marcon, Jean-Michel Lorain, René et Maxime Meilleur, ou encore son mentor, Arnaud Donckele, ce prodige nommé chef à seulement 23 ans (en 2017), nous promet encore de belles surprises gastronomiques…
Votre madeleine de Proust – Un morceau de pain trempé dans un jus de rôti du dimanche…
Un légume – Le céleri boule, à la texture charnue, presque comme un produit carné, évolué en goût. J’adore l’immense palette qu’il m’offre à cuisiner tout au long de la saison. Il m’accompagne tout l’hiver aux Barmes de l’Ours.
Un fruit – J’adore les grosses cerises noires, comme des bonbons.
Une boisson – Le thé chaud ou glacé.
Une herbe aromatique – La livèche, j’adore ce parfum au côté très végétal.
Une épice – Les poivres. Ils permettent de donner du relief et de la profondeur avec des goûts très différents selon les poivres.
Un dessert – Une bonne crème glacée avec quelques fruits secs caramélisés dedans !
Un produit que vous refusez de cuisiner – Je ne suis pas amateur de choses rédhibitoires au restaurant. J’aime les abats mais je préfère ne pas cuisiner des produits trop clivants comme la cervelle. Je ne refuse rien complètement cependant, sauf les produits hors saisons.
Un geste quotidien pour la planète – Privilégier les circuits courts et les petits producteurs, cela paraît banal mais c’est la base !
Le mot d’encouragement à votre brigade – “Merci !” La reconnaissance de leur travail au quotidien, pour toujours aller plus loin auprès des clients.
Un parfum – Invinctus, Paco Rabanne.
Une musique – Mistral Gagnant, Renaud.
Une exigence – Le dynamisme. On peut mal faire des choses, il faut apprendre, mais il faut le faire avec panache et envie.
Un Chef – Arnaud Donckele.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mes grands-parents qui étaient paysans et vivaient en autarcie.
Propos recueillis par Julie Garnier
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