À la table de Gilles Leininger, Le Jardin Secret à La Wantzenau

13 février 2020  0  Non classé

À la table de Gilles Leininger, Le Jardin Secret à La Wantzenau

Gilles, dit le Viking pour les intimes avait fait la une de nombreux médias en 2019 suite à sa sélection pour la finale du Bocuse d’Or France. Il était alors le seul restaurateur indépendant à avoir été sélectionné pour la finale de la sélection France ! Habitué des concours, vainqueur du trophée Masse, Gilles Leininger est une bête de course et surtout un chef, un vrai chef !…

Ce soir-là, Food&Sens était donc à la table de Gilles Leininger ou devrions-nous plutôt dire en cuisine avec Gilles Leininger, car le paradoxe veut que quand le chef invite et qu’il n’a pas d’aquarium ou de table du chef à l’image de certains « grands chefs », celui-ci vous fasse dîner directement sur le poste d’envoi !

Chronique d’un dîner sur l’inox, en cuisine avec le chef Gilles Leininger :

Ce soir-là, nous avions manqué notre train et nous sommes arrivés en plein service. En cuisine, le chef est seul avec un apprenti en Bac Pro, il était en plein dressage d’une table de 6 couverts et ce qui nous a de suite impressionné, c’était le calme et la fluidité du dressage. Tout était parfaitement bien organisé, à porté de main et le chacun savait ce qu’il avait à faire ! 

La cuisine s’étire dans la longueur, le responsable de salle vient directement chercher les plats sur le poste d’envoi.

Le chef prépare ici une tarte fine de champignons. Le dressage se fait au millimètre, on se croirait presque dans un restaurant étoilé mis à part qu’il n’y a que deux cuisiniers en cuisine !

Tarte fine aux cèpes des Vosges, noisettes- gel de yuzu

Dressage de la suite de la table de 6 ! Nous observerons le chef travailler et chaque plat sortira avec la même attention, la même précision sans que les clients aient à attendre. De quoi impressionner ! 

Œuf parfait , déclinaison autour de l’artichaut (adaptation de l’assiette du Bocuse) artichauts vinaigrette, crémeux, tartelettes à base d’artichauts et lait d’artichauts fermentés – Voici une déclinaison du plat réalisé par Gilles Leininger pour la finale du Bocuse d’or France. Un oeuf parfait sur une tartelette d’artichaut. Un plat d’une apparente simplicité, mais dont le jeu de goûts et de textures ne nous laissera pas sur notre faim ! 

Pour suivre, voici un plat autour de la langoustine et de la tomate. 

Langoustines marinés à cru, eau de tomates à l’huile de verveine – Lorsque l’on voit des langoustines comme celles-ci, on comprend que le chef porte une attention particulière au produit, car l’excellence ne se reflète pas uniquement dans le travail du chef ! C’est aussi un peu la beauté de notre métier n’est-ce pas ? Le fruité de la tomate accompagné d’une fraîcheur unique ! 

Maigre de ligne rôti sur peau, fenouils à cru et cuit, sauce vierge

Le pain fait maison – Objet du délit pour le Michelin qui reprocha, il fut un temps au chef de faire le pain lui-même ! D’ailleurs, combien de restaurants avec seulement 2 cuisiniers qui font leur pain eux-mêmes ? 

Cappuccino de pommes de terre fumée, pralin aux cèpes / What else ? 

Alors que nous dégustons le cappuccino le plat principal de cette soirée se trouve dans le four ! La tourte au moment de la découpe ! La cuisson est précise, parfait ! 

Tourte de pigeonneau fermier, foie gras de la maison Masse, jus réduit (tourte présentée lors de la sélection régionale du trophée Masse) – Et là c’est la claque ! Cette tourte est un réel chef d’oeuvre digne des plus grands ! D’ailleurs souvenez-vous – Nous vous avions déjà parlé de croute en vous disant qu’un très grand chef se retrouve dans sa capacité à travailler une croûte car chaque élément indépendamment tout comme l’élément dans son intégralité doivent être parfaits !

Memo des plats proposés sur la carte actuelle. 

Dans l’esprit d’une tarte au citron, sorbet citron basilic – En quelques mots, nous sommes ici sur un dessert de pâtissier de restaurant réalisé par iun cuisinier ! Une pure réussite ! 

La cuisine se videra petit à petit, la plonge aura été fait sans que nous nous en rendions compte alors que le restaurant n’a pas de plongeur et nous terminerons ce service sur un coup raclette !

Ce service restera à jamais gravé dans nos esprits ! Toutes nos félicitations à Gilles Leininger !

Le Jardin Secret – 32 Rue de la Gare, 67610 La Wantzenau / 03 88 96 63 44

Copyright Guillaume Erblang / Food&Sens