À Aix-en-Provence, Julien Le Goff sert un dîner en montagne, et Matthieu Dupuis-Baumal prépare une table japonaise

25 juillet 2021 0 Non classé

Des nouvelles d’Aix-en-Provence.

Le chef Julien Le Goff signe un Dîner Insolite à la Sainte Victoire

Pour toute la durée de juillet, les Dîners Insolites ont fait leur grand retour. De quoi s’agit-il ? De dîners qui, comme l’indique leur nom, prennent place dans des lieux insolites à travers les Bouches-du-Rhône, tels une plage, une carrière de pierre et autres écrins de nature à ciel ouvert. Organisés par Marseille Provence Gastronomie et ICI Les Grandes Tables, ils allient beauté des sites naturels et expérience culinaire inédite, le tout s’inscrivant autour d’une vaste table rassemblant des convives ne se connaissant pas nécessairement. La semaine dernière, c’était aux Carrières de Bibemus, face à la Sainte Victoire, qu’a eu lieu le Dîner Insolite du jour.

Dans ce haut-lieu de nature bordé de pins, au pied du cabanon en pierre où venait peindre Cézanne, la grande table a réuni pas moins de 140 personnes, pour un dîner signé par Julien Le Goff.

Ce chef étoilé, dont le restaurant aixois, le Saint-Estève, fait partie de l’hôtel Les Loges de Sainte-Victoire, a donc relevé à son tour ce défi technique, qui constituait à servir un menu trois plats en pleine montagne. « Nous avions tout préparé en amont au restaurant », explique-t-il ; « j’ai laissé la majorité de mon équipe au Saint-Estève, car il était complet le midi et le soir ; et ai emmené avec moi 4 personnes sur les lieux. Les plats ont été montés dans un frigo réfrigéré, et nous avons pu faire le montage sur place. » Au menu, un œuf parfait à basse température, dans l’esprit des artichauts à la barigoule, précédait une bouillabaisse ; elle-même a été suivie d’une tropézienne praline rose.

Si l’expérience a eu son lot de rebondissements, le chef a apprécié y participer ; « certes, la bouillabaisse a été servie froide, car le point de chauffe n’a pas pu être utilisé, conformément aux indications des pompiers (la Sainte Victoire étant un site protégé) ; pour autant, ce dîner était un challenge intéressant, et une expérience différente. Il nous a fait sortir de nos habitudes de travail, nous a poussé à s’adapter. Il a fallu faire avec le lieu, le cadre, le service, la vaisselle, la météo. J’ai trouvé ça sympathique et intéressant. »

Au Château de la Gaude, Matthieu Dupuis-Baumal prépare un restaurant japonais

Niché dans le majestueux domaine viticole du Château de la Gaude, situé à quelques encablures d’Aix-en-Provence, ce nouveau restaurant devrait ouvrir le premier octobre prochain. Dans un domaine qui compte par ailleurs deux autres tables (dont l’étoilée Le Art), ce troisième restaurant promet de faire parler de lui. Au programme, une trentaine de couverts, dont six au comptoir, recevront les convives autour d’une cuisine kaiséki (issue de la région de Kyoto). Deux menus et une carte préfigureront aux agapes. Un premier menu, autour d’une centaine d’euros, et un second menu, autour de 180 euros, constitueront l’offre du soir. Le midi, le menu sera fixé aux alentours de 70 euros (hors boissons). « Le but est de rester sur du haut de gamme, avec de très beaux produits », confirme le chef exécutif du domaine, Matthieu Dupuis-Baumal.

Pour ouvrir ce restaurant, il s’est entouré du chef japonais Kazu Nari Noda, et ensemble, ils élaborent une cuisine certes japonaise, « mais à laquelle nous ajouterons une touche de gourmandise, pour convenir aux palais européens – la cuisine japonaise étant toujours très légère, sans gras, ce qui peut déconcerter ceux qui n’en ont pas l’habitude ».

Le chef Kazu Nari Noda et le chef Matthieu Dupuis-Baumal

Matthieu Dupuis-Baumal est un aficionado du pays du soleil levant, où il s’est rendu une quinzaine de fois. Chez sa clientèle d’habitués aussi, il a relevé « une vraie attente envers la cuisine japonaise, au-delà des simples sushis. » D’où sa décision d’ouvrir une troisième table au château, japonaise cette fois. Côté décor, les choses ne seront pas en reste ; le wow factor sera de mise… Signé par Olivier Frémont, l’architecte qui a supervisé la rénovation et la scénographie du domaine, le restaurant aura son identité propre, tout en s’insérant « avec cohérence dans les lieux », conclue le chef exécutif.

Par Anastasia Chelini