Un jour, un livre – « Viennoiserie Leçons en pas à pas » par Cyrille Van Der Stuyft – Défilé de pains au chocolat, croissants, galettes…

12 décembre 2022  0  Une poule sur un mur

Superbe livre dédié à la viennoiserie à parcourir avec La Poule sur un mur. Il est tout chaud, il vient de sortir, « Viennoiserie Leçons en pas à pas » par Cyrille Van Der Stuyft.

L’AUTEUR – CYRILLE VAN DER STUYFT – MOF Boulangerie. Son destin était tracé, n’est-il pas né dans une famille de boulangerie. Petit il jouait dans la boulangerie familiale, « entre le pétrin de son père et le tiroir-caisse de sa mère », dans le pays de Chartres. Très tôt il a su manier la farine, la levure, le levain, ce que signifiait tous ces mots magiques, tourage, lever, rouler, fleurer, appareil, il jouait au chaud au plus près de la bouche du four, sous des nuages de farine et le chant des bâtards qui croustillaient dans le four. Inspiré par son papa. Hériter d’un savoir-faire et d’un patrimoine familiaux, il a tracé sa route, en suivant la route familiale. Il apprend ici et là, veut toujours en savoir plus des différentes métiers de cette profession, il continue son parcours dans une minoterie, tout en préparant le concours de l’un des « Meilleurs Ouvriers de France. Il devient, en remportant le concours du premier coup,  Meilleur Ouvrier de France en 2015, il n’a que 27 ans, et c’est encore et toujours dans ce souci pointu de transmission qu’il publie ce livre, son premier livre, dans lequel généreusement il livre les trésors et merveilles de la boulangerie, les viennoiseries. Il a trouvé le temps d’écrire entre ses multiples occupations  – elles tournent toutes autour de la boulangerie –  Cyrille est ouvrier en boulangerie, chef d’entreprise, technicien démonstrateur pour un meunier, consultant pour le développement de boulangeries à Londres et New York, professeur au CFA de Chartres. Et auteur.

LE LIVRE – 400 pages et 2200 grammes de viennoiseries en 1500 photos & 10 chapitres : Les essentiels, oui il faut un minimum de matériel et de produits pour se lancer dans l’art de la viennoiserie, farine, levure, four,  – Les bases : défilé des levains, pâtes et crèmes… – Les brioches classiques – Les brioches spéciales – Les viennoiseries et pains au lait – Les galettes et produits feuilletés – Les viennoiseries classiques – Les viennoiseries originales – Les pâtes moelleuses à l’huile – Les viennoiseries salées. Un livre que Cyrille avait en tête depuis des années, un livre pour les pros, ses confrères, mais aussi pour le grand public passionné et curieux de viennoiserie. Pour l’auteur, les viennoiseries méritent un livre pour elles toutes seules, « elles sont une véritable explosion pour nos cinq sens ». Elles sont pur bonheur, elles renvoient à l’enfance, et enchantent sans modération. Elles constituent un patrimoine immatériel précieux, que Cyrille est bien décidé à protéger, sauvegarder, transmettre et partager.

LE SUJET – les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches , des recettes en pas à pas pour apprendre, maitriser grâce aux précieuses et détaillées fiches techniques. Cyrille  donne des astuces pour réussir à la maison brioches, petits pains et autres comme dans une boulangerie.

LES RECETTES – Les essentiels – Les bases : « Levain », « Pâte à viennoise », « Feuilletage », « Crème pâtissière », « Dorure »– Les brioches classiques : « Brioche parisienne », Eclair brioché sésame caramel » – Les brioches spéciales : « Brioche perdue », « Bugnes », « Brioche feuilletée abricot vanille » – Les viennoiseries et pains au lait : « Viennoise nature », « Roulé pistache » – Les galettes et produits feuilletés : « Chausson aux pommes », « Pithiviers », « Galette frangipane pralines rose bicolore ».

Les viennoiseries classiques : « Croissant droit », « Suisse », « Sacristain » – Les viennoiseries originales : « Pain au chocolat ultra-classique »,

« P’tt goûter », « barre ultra feuilletée » – Les pâtes moelleuses à l’huile : « Fougasse », « Focaccia chocolat ».

Les viennoiseries salées : « Muffin anglais », « Bagel », « Feuilleté ham & cheese ». 
Il nous livre ses recettes salées les plus gourmandes à réaliser tous ensemble, avant de s’attabler pour un brunch auprès du sapin.

LES PHOTOS – LAURA JALBERT.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – indiscutablement ce livre est le  livre de référence, une pépite pour les professionnels et les amateurs éclairés qui maitrisent déjà les mots et les gestes. les amateurs vont avec ces leçons apprendre justement ces mots et gestes, les techniques des viennoiseries et enchanter petits-déjeuners et goûters. A la maison et dérouler viennoiseries classiques et originales,  feuilletées, sucrées et salées, de pâtes, de pains au lait, de brioches, de focaccias et de galettes…

VIENNOISERIE, leçons en pas à pas – CYRILLE VAN DER STUYFT – ÉDITIONS DU CHÊNE –  59,90 €