Un Jour, Un Livre « Le Végétal » par William Ledeuil

07 novembre 2020 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

« Le Végétal » – William Ledeuil – Après avoir fait bouillonner de plaisir et d’envie eau, foodistas et monde de la cuisine avec le fabuleux « Bouillons » et passer aux « Pâtes » toute la planète food, William Ledeuil va tous nous convertir aux légumes – La Poule sur un Mur se pose sur les pages d’un livre qui célèbre les légumes. Simplement et majestueusement. Avec cet esprit et ce ton qui n’appartiennent qu’à ce chef pas comme les autres. Superbement élégant.

L’AUTEUR – Chef étoilé, élu en 2010 « Cuisinier de l’année » par le Gault et Millau pour son restaurant Ze Kitchen Galerie, WilliamLedeuil. Amoureux fou des saveurs asiatiques et de l’art, le chef étoilé parle de donner des couleurs au goût, chez lui l’art n’est jamais bien loin de la cuisine, et la cuisine a l’art de régaler les sens. William Ledeuil a réussi avec talent à nous apprendre les subtilités des bouillons, la diversité des pâtes. Avec son troisième opus, il redonne ses lettres de noblesse aux légumes, à tous les légumes d’ici et d’ailleurs qui deviennent sous le talent du chef essentiels alliés de goûts et de délices. Le chef est passeur de saveurs, ses recettes sont des voyages autour du monde, magiquement. Dans un questionnaire végétal, il se livre avec humour et confidences, s’il était un légume, il serait un petit pois qui roule, s’il était un fruit une fraise , s’il était une épice, il serait badiane ou cardamome verte, s’il était un goût il serait et cela n’étonnera personne, l’unami, la cinquième saveur, s’il était un instrument, il serait un… couteau japonais. Un chef attachant, gourmand, curieux, fasciné par le monde végétal, depuis toujours, inspiré par les fruits et légumes qu’il touche, hume, croque, épluche et cuisine avec un plaisir non dissimulé, une passion qui a pris racine dès l’enfance. Et n’a cessé de se développer, de s’affiner. Le chef a toujours gardé les pieds sur terre, a multiplié les rencontres avec des maraichers, les orfèvres du monde végétal, qui cultivent proprement, avec respect et amour du produit, qui se mettent en quatre pour cultiver les envies du chef. Il converse tous les jours avec eux pour multiplier ses connaissances, les partager et donner à sa cuisine « l’éclat qu’il espère retrouver dans les yeux des convives ».

LE LIVRE – 304 pages et 1280 grammes de recettes végétales aux parfums d’Asie. Après la présentation de quelques-uns de ses fournisseurs d’excellence, de fruits et légumes répondant aux envies et exigences du chef, un beau et lourd chapitre sur les familles de végétaux. Avec William Ledeuil nous explorons le monde des asperges qui annoncent le printemps, des carottes populaires, des choux si choux qui riment avec hiver, plats roborative, des courges qui paradent désormais populaires, les légumineuses qui occupent les repas depuis la nuit des temps les légumes racines, les champignons, les agrumes qui sont sa passion avouée, les aromatiques omniprésentes dans sa cuisine. Le chef ouvre ensuite sa petite épicerie, poivres, condiments, vinaigres, épices, algues… suivie d’un répertoire de quelques recettes de base telles que bouillons, beurres, vinaigres et huiles, pistous, currys, condiments, entre autres. Maintenant que vous avez les bases essentielles pour cuisiner les légumes, vous allez pouvoir rêver avec les recettes et les exécuter comme un chef. Le chef qui maîtrise furieusement les cuissons, les a classées par type de cuisson : cru, en paillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté braisé, sauté, à la vapeur, en robe des champs, grillé, frit…

LE SUJET – La cuisine aux couleurs de la nature des légumes, légumineuses, céréales, champignons et herbes voient leurs saveurs sublimés par la cuisine d’un chef maître des légumes.Il fait l’éloge du monde végétal, feuilles frisées, pois croquants, tomates rayées, agrumes parfumés et explique pourquoi il aime cuisiner chaque don de la terre.

LES RECETTES – 70 classées par types de cuisson : cru, en papillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté, en robe des champs, braisé, sauté, à la vapeur, grillé et frit. Les explications sont claires, limpides et mises en valuer assurément par des visuels esthétiques. William Ledeuil joue librement avec les légumes et les écoute murmurer à ses oreilles. Impossible de rater la préparation et la cuisson.

Cru : « Radis de couleur, crème crue, citron et raifort », « Soupe de tomates ananas et cerises », »Carpaccio de daikon, vinaigrette pomme-sésame », « Gaspacho betterave, fraises, coriandre ».

En papillote : « Papillote d’hélianthis à la citronnelle »,« Poireau vinaigrette, champonzu, safran et sésame »

À l’étuvée : « Épinards, carottes de couleur, jus coco-agrume »– Rôti – « Courge rôtie, citron bouillon parmesan »,

Bouillon : « Pot-au-feu de légumes, citronnelle, miso »- Mijoté : « Curry jaune de lentilles, kimchi, papaye », »Bouillon pois chiches, fèves, citron confit » – Braisé : « Endives caramélisées, laquées miso teriyak » – Sauté : « Asperges vertes et brocoletti, agastache, pickles d’oignons rouges », « Blettes de couleur, girolles, pecorino, jus de verveine agastache » – A la vapeur – « Raviolis champignons-épinards, gochujang, beurre blanc gingembre ».

Riz & pâtes : « Dentelles de Cucugnan, beurre de sarrasin, citron confit » – Grillé: « Aubergines grillées, laque teriyaki-miso » – Frit : « Beignets de sauge, aubergines frites, condiment yaourt pistou ».

LE PHOTOGRAPHE – Louis Laurent Grandadam – photographe pour la presse et l’édition, a contribué à de nombreux ouvrages aux éditions de La Martinière, parmi lesquels Alsace, Breizh, Gibier, Une autre idée du pain, mais aussi Bouillons et Pâtes autrement de William Ledeuil.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un livre qui se lit avec joie, avec la musique des murmures et bouillonnements des légumes de toutes les couleurs et de toutes les saveurs mis en recettes magistralement par William Ledeuil qui nous entraine avec bonheur dans sa passion contagieuse pour le végétal. Livre indispensable. Avec William Ledeuil le légume devient essentiel, élégant.

LE VÉGÉTAL – WILLIAM LEDEUIL – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 39,90€