Questionnaire culinaire à Dina Nikolaou
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Dans le paysage gastronomique parisien, rares sont les cheffes à incarner avec autant de constance une identité culinaire, un engagement sincère et une générosité assumée. À la tête de son restaurant à Paris, Evi Evanedans le 6ᵉ arrondissement, Dina Nikolaou fait bien plus que cuisiner : elle raconte la Grèce. Formée en France au sein des plus prestigieuses écoles culinaires – du Cordon Bleu à l’École Ducasse – cette ambassadrice d’une cuisine hellénique à la fois savante et familiale n’a eu de cesse, depuis près de vingt ans, de faire rayonner les saveurs de son pays natal avec élégance et fidélité. Aux côtés de sa sœur Maria, elle a ouvert en 2006 ce qui allait devenir une véritable maison de transmission : Evi Evane, soit « À votre santé » en grec ancien, comme un clin d’œil à l’hospitalité méditerranéenne.
En juin 2025, elle signe un nouvel ouvrage aussi personnel que symbolique : FILOsophie, paru chez Hachette Pratique. Un livre entièrement consacré à la pâte filo, cet ingrédient emblématique de la cuisine grecque qu’elle décline ici en cinquante variations salées et sucrées, entre recettes de tradition et propositions plus contemporaines. Avec la délicatesse qu’on lui connaît, Dina y partage bien plus que des techniques : une véritable philosophie du goût, ancrée dans la transmission et le partage.
Dina, c’est aussi un empire discret : traiteurs parisiens, service événementiel haut de gamme, épiceries fines… tout un écosystème bâti sur la fraîcheur des produits, le respect des saisons et une passion intacte pour sa culture d’origine. Membre active du Collège Culinaire de France, elle défend une vision artisanale et exigeante de la cuisine grecque, loin des clichés. Portrait d’une cheffe qui a su imposer sa voix, entre racines profondes et modernité bien tempérée.
Votre Madeleine de Proust – Les aubergines confites à l’huile d’olive, mijotées avec de la sauce tomate fraîche, un plat d’été de ma mère.
Un légume – L’aubergine, on peut faire des merveilles avec et c’est un légume plein de défis.
Un fruit – Pour l’hiver, la pomme, pour le printemps et l’été la fraise et la figue en automne.
Une boisson – J’adore la Tsikoudia crêtoise, à base de raisin.
Une herbe aromatique – L’origan grec des montagnes.
Une épice – La cannelle, on l’utilise dans la sauce tomate en grèce, pas seulement dans les desserts.
Un dessert – Galaktoboúreko, un dessert à base de pâte filo, de crème, de semoule et de sirop de miel aromatisé à l’orange, une recette à retrouver dans mon nouveau livre Filosophie.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Les petits calamars, qui ne sont pas assez grands !
Un geste quotidien pour la planète – Dans mes émissions, je parle à tout le monde de la cuisine anti gaspi ! On ne jette rien, il y a toujours quelque chose à faire et il est important, en tant que cuisinier, de faire passer le message afin d’éviter le gaspillage et la surconsommation.
Le mot d’encouragement à votre brigade – Je suis un peu leur maman : ‘Πάμε, παιδιά μου !’, ce qui signifie en français, “Allez mes enfants !”
Un parfum – J’adore l’odeur de la rose.
Une musique – J’aime bien la musique grecque, qui fait voyager entre la tradition et la modernité.
Une exigence – En cuisine, la qualité.
Un Chef mentor – Guy Savoy, pour moi c’est le meilleur, sa façon d’être toujours là, de travailler, d’être toujours dans sa cuisine, de grandir avec sa cuisine…
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A tout le monde.
Propos recueillis par Julie Garnier
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