Livre de chef – Céréales & Légumineuses – Régis Marcon au coeur de la paysannerie française

05 novembre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Les Céréales et Légumineuses, La Poule sur un Mur connait,  le sol du poulailler est jonché de sable et petits graviers mais surtout de grains de maïs, de grains de riz, de blé, d’avoine, de graines et de céréales, qu’elle picore avec appétit entre nichoir, pondoir et  abreuvoir. C’est avec un appétit joyeux qu’elle s’est posée sur les pages paysannes du nouveau livre de Régis Marcon « CÉRÉALES & LÉGUMINEUSES ».

L’AUTEUR – RÉGIS MARCON – CHEF ***  – Restaurant « Régis et Jacques Marcon » – Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire)

 Régis Marcon n’a jamais rêvé d’être un grand chef étoilé mais la destinée l’a placé au plus près des étoiles. Il a suffi d’un déclic pour lancer l’enfant de Saint-Bonnet-Le-Froid dans la gastronomie; la rencontre d’un professeur qui lui a transmis cette passion. Aujourd’hui Régis Marcon s’attèle à prolonger cette transmission auprès de son fils, ses cuisiniers et ses proches. Dans son village comme à travers le monde. Il est devenu une école à lui tout seul. Un chef au plus près des étoiles, un chef qui  a su transformer sa passion en profession (et inversement).

De livre en livre, Régis Marcon nous entraine à la découverte des richesses de sa région, nous l’avons suivi à la récolte des Herbes et ramassage des Champignons,  au rythme des 4 saisons. Il nous a invités à l’accompagner dans ses passions, la cuisine et les cueillettes, la nature et la naturalité. Quel bonheur de partir avec Régis Marcon et sa famille cueillir herbes et champignons mais aussi vivre des moments joyeux de partage et de transmission, de respiration en plein air, de liberté.

Régis Marcon est un mycologue reconnu et respecté, aux côtés de sa femme Michèle passionnante herboriste. Aujourd’hui, il nous entraine dans le monde des Céréales & Légumineuses. Le chef déclare: « Ce livre s’inscrit dans la continuité de mes précédents livres. Les céréales et les légumineuses sont des produits que j’aime et qui m’intéressent beaucoup, notamment pour leurs qualités nutritionnelles ». Deux ans de travail pour donner un outil de travail aux cuisiniers, professionnels et amateurs.

LE LIVRE – 416 pages et 2300 grammes de céréales et légumineuses en majesté. Elles sont souvent décriées, on leur prête des maux et des embarras, mais méfiez-vous elles sont indispensables à toute nourriture saine, équilibrée et diablement bonne. Elles retrouvent ici leur place justifiée et méritée, elles sont les meilleures alliées de notre santé, du manger bien et bon.

6 Chapitres pour tous les goûts, toutes les saveurs et toutes les textures. Des fiches détaillées dressent le portrait de chaque produit. Les céréales de A à Z, de l’amante symbole d’immortalité à la zizanie unique céréale originaire d’Amérique du nord. Les légumineuses, petit pois, haricot, fève, cacahuète et autres. Les produits dérivés : farines, flocons, céréales, semoules, pâtes… Les gestes techniques ou les fondamentaux pour réussir le trempage, les cuissons, les 8 règles d’or. Les recettes du petit déjeuner au dessert, céréales & légumineuses sont là, en flocons, en porridge ou en pain, en soupes, crèmes ou consommés, en gâteaux, en salade, chaudes, froides elles sont reines d’un plat ou accompagnent élégamment et judicieusement car elles sont riches d’acides aminés indispensables.

LE SUJET – Lentilles, fèves, pois chiches, flageolets, azukis mais aussi quinoa, amarante, avoine, orge, épeautre, certains mots sont familiers, nous avons tous le souvenir d’un plat de lentilles ou une recette pour cuisiner le riz, d’autres sont méconnus voire inconnus, évoquent des terres lointaines, des voyages au bout du monde.Plus de 65 variétés sont présentées de leur origine à leur destinée culinaire. Chacune a droit à son portrait en majesté et sa fiche. Régis Marcon les a sélectionnées une à une, les a choisies après les avoir découvertes au cours de ses voyages autour du monde, en Inde, au Moyen Orient, au Japon, en Amérique du sud. Le Pérou lui a offert ses plus belles découvertes, ce pays est riche de légumineuses de toutes variétés, de toutes formes, de toutes couleurs. Tous ces produits qu’ils viennent d’ici ou d’ailleurs ont un point commun qui les assemblent et les rassemblent : le goût. Régis Marcon a enregistré dans sa mémoire le goût de la lentille du Puy, emblématique de sa terre natale le Velay, toutes ces richesses de Haute-Loire, qui sont une belle alternative depuis toujours à la viande. Régis Marcon peut disserter pendant des heures sur le pois cassé ou chiche, blond de la Planèze ou noir, sur l’orge perlé, sur l’amarante ou le sorgho, sur leur couleur du blanc laiteux au noir charbon, leur texture, leur goût plus ou moins marqué, leurs parfums doux ou musqués, toutes et tous font partie du patrimoine français mais figurent dans les cuisines du monde entier. Il confie que ses deux chouchous, ses deux préférées sont la lentille auvergnate, on s’en doutait, et le quinoa, trésor des andes , découvert et adopté lors d’un voyage en Bolivie. Il adore les variétés anciennes, l’orge et l’avoine qui judicieusement se retrouvent dans le porridge anglais superbement énergétique.

LES RECETTES – 100 – 100 recettes, des plus simples aux plus sophistiquées : houmous, falafels, risottos, cake petit épeautre, gâteau, pois blonds et orange, taboulé de blé, orange et Saint-Jacques, polenta aux deux chanterelles et bien d’autres. Un souci constant de précision dans les cuissons et la qualité des produits.  Au petit déjeuner, « Porridge de 5 céréales aux pommes et pistaches », « Gaufres à la farine de kamut », « Pain au maïs ». Soupes et consommés : « Verdurette au riz des Incas », « Douceur de lentilles corail au safran ».  Entrées & salades: « Fenouil confit au taboulé de cistre », « Tartare de truite au caviar du pauvre », « Salade d’herbes et céréales aux pensées sauvages ». Poissons & crustacés : « Ceviche de Féra au quinoa et maïs grillé », « Poulpe aux haricots ». Viandes & volailles : « Pigeonneau rôti, haricots Comtesse de Chambord », « Canard à la menthe chocolat, mandarine et freekeh ». Plats uniques : « Mijotée de lentilles blondes aux épices », « Socca ». Desserts : « Gâteau de semoule », « Crumble pomme golden et coing sauvage », « Gâteau de millet à la fraise parfumé à la mélisse des bois », « Tuile corail ».

 Recette du Taboulé de quinoa multicolore et lentilles à la menthe poivrée

« J’aime cette association légumineuses et céréales, toute en légèreté, avec la fameuse graine magique qu’est le quinoa. Vous pouvez remplacer le quinoapar du riz ou du boulgour de blé. »

Temps de réalisation : 35 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 2 cuillerées à soupe de raisins secs blonds –1 sachet de thé noir – 120 g de quinoa – 4 cuillerées à soupe de menthe poivrée hachée –  60 g de persil plat – 1 gousse d’ail – 1 concombre – 3 tomates – 1 oignon rouge – 10 olives noires dénoyautées – 150 g de lentilles vertes du Puy cuites – 1 jus de citron jaune – 8 cl d’huile d’olive – Sel, poivre

Décor : Belles feuilles de menthe poivrée – Feuilles de mauve – 1 poignée d’amandes fraîches

 Accord conseillé : Un vin valaisan, avec de la petite arvine de la Combe d’Enfer à Fully, du domaine Chappaz.

Mettez à tremper les raisins secs dans du thé chaud  – Faites cuire le quinoa à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Gardez la graine un peu croquante, refroidissez et égouttez.

Mélangez la menthe, le persil et l’ail hachés.

Coupez tous les légumes, y compris les olives, en petits cubes. La taille est importante, c’est meilleur ainsi. Réservez le jus des tomates.

Ajoutez tous les légumes au quinoa et terminez en incorporant les lentilles cuites, les herbes, le jus du citron, le jus des tomates et l’huile d’olive.

Salez, poivrez et goûtez. Ajustez l’assaisonnement et réservez.

Décorez de quelques feuilles de menthe, de mauve et d’amandes fraîches et servez à température ambiante.

LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE BARRET – Ses photos sont des natures mortes étonnement …vivantes. Justesse des éclairages, précision pointue des lumières. Les assiettes sont prêtes à bouger et donnent terriblement envie de céréales et légumineuses.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : non ce livre n’est pas un livre pour ou contre le veganisme (que Régis Marcon comprend et respecte au regard des abus et excès commis par une minorité malveillante et irrespectueuse de professionnels de la viande). Avec ce livre, Régis Marcon nous entraine au coeur de la paysannerie française et au coeur du goût et du plaisir de cuisiner et de bien manger. Une réhabilitation méritée, une mise au goût du jour attendue, des recettes à faire et refaire , recettes-mémoire et recettes-découverte. Merci Régis Marcon de partager vos recettes de ces merveilleux produits de la terre.

CÉRÉALES & LÉGUMINEUSES – Régis Marcon – Éditions de La Martinière – 45 €