Gault&Millau Tour PACA – Virginie Basselot nommée Gault&Millau d’Or

Grand de demain – Justin Schmitt, Château Eza, Èze – Chef 3 Toques G&M

 

 

Passionné par la cuisine, Justin Schmitt, a tout appris devant la télé en regardant “Bon appétit bien sûr”, avec Joël Robuchon. Il découvre dans la réalité de la cuisine en faisant ses classes comme apprenti au restaurant Gaya Rive Gauche, puis au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens. Diplôme en poche, il rejoint Les Prés d’Eugénie sous Michel Guérard, Le Grand Véfour auprès de Guy Martin, La Grande Cascade avec son ancien chef, Frédéric Robert, et le Bristol Paris aux côtés d’Éric Frechon, puis l’Hôtel de Crillon, auprès de Christopher Hache, comme chef adjoint dès 2012. Suivent des voyages, des découvertes, des rencontres enrichissantes, des expériences aux quatre coins du monde avant de revenir en France.

En 2017, Justin Schmitt devient chef de la Brasserie d’Aumont, le second restaurant du Crillon. « Mais la gastronomie me manquait »,  il prend la place de chef exécutif au restaurant Laurent, à Paris, où il obtient la note de 16/20 (3 toques). Puis sur conseil de son ami Mauro Colagreco, il prend la route du Sud pour le Château Eza, à Èze, comme chef exécutif. Gault&Millau lui décerne la note de 15/20 (3 toques).

 

Jeune talent – Marie Dijon, Caterine, Marseille –

Cheffe de la cantine-épicerie Caterine, où elle propose une cuisine méditerranéenne et responsable, une cuisine de partage, épicée et axée sur le végétal, une cuisine d’humeur : «Je peux changer un plat pendant le service, en fonction de l’envie du moment et des souhaits des clients.» 

Technique d’excellence – Dominique Lory, Le Grill – Hôtel de Paris, Monaco –Désormais responsable de l’ensemble de la restauration du mythique Hôtel de Paris (Le Louis XV, bien sûr, mais aussi le Grill ou le Bar Américain), cet amoureux de la cuisine méditerranéenne entretient chaque jour le souffle novateur qu’avait apporté Alain Ducasse à son arrivée ici même, en 1987.

Cuisine de la mer, des lacs et des rivières – Fabio Bragagnolo, Casadelmar, Porto Vecchio – Chef 3 Toques G&M – Son secret ? «Quand nous élaborons un nouveau plat, nous le faisons goûter à notre mascotte (notre fidèle plongeur). Dès qu’il met une fourchette dans la bouche, son visage devient très expressif. » 

Pâtissier – Marius Dufay, Mirazur, Menton – Depuis 2022, Marius Dufay dit avoir trouvé son équilibre au Mirazur, auprès d’un chef qui imagine une cuisine en adéquation avec la nature, les produits de saison, les cycles de la Lune. «C’est une approche du métier qui me touche, qui me questionne. Cette quête de sens est essentielle pour moi.» Gault&Millau lui décerne en 2024 le trophée Pâtissier pour la région PACA.

Terroir d’exception – Dan Bessoudo, Dan B, Ventabren – Propriétaire, chef 3 Toques G&M – Cuisinier autodidacte, passionné des arts de la table, Dan Bessoudo cherche à créer une vibration collective dans son restaurant aux influences scandinaves. «Au restaurant, ce qui compte pour moi, c’est de réussir à provoquer une vibration collective. Je travaille beaucoup sur la gestion du stress avec mes équipes et je préfère être en cuisine chaque jour plutôt que courir les plateaux télé.» En 2024, Gault&Millau récompense celui qui PACA n’a manqué que «cinq ou six services»en vingt ans d’exercice de la note de 15/20 (3 toques) et du prix Terroir d’Exception 2024 pour la région.

Accueil – Nicolas Rebrond, L’Ardoise d’Audrey et Nico, Saint-Maximin-la-Sainte-Baume –  Nicolas Rebrond veille sur l’établissement et sur une cave intégralement constituée de références locales : «8 rouges, 8 rosés, 8 blancs, dont près de la moitié sont proposés au verre, à des tarifs ultra-abordables. Les clients adhèrent, c’est un bonheur quotidien.» Gault&Millau lui remet en 2024 le trophée Accueil pour la région PACA.

Sommelier – Ivan Mandelli, Maison Hache, Eygalières – A fait ses classes auprès de Christopher Hache, «Christopher m’a fait confiance et m’a donné carte blanche. J’ai créé toute la cave et, quatre ans plus tard, nous avions plus de 450 références, avec évidemment une prédilection pour les vins du Rhône et de Provence. Il a fallu faire son trou, obtenir les allocations, partir à la découverte des vignerons, goûter, se faire accepter.» Une expérience évidemment exaltante qui a pris fin – en bons termes – début 2024. Mais Ivan a déjà trouvé un nouveau point de chute «tout près d’Eygalières, dans une autre très belle maison». Gault&Millau le récompense en 2024 du trophée Sommelier pour la région PACA.

Tradition d’aujourd’hui – Sébastien Sanjou, Le Relais des Moines, Les Arcs-sur-Argens – Chef 3 Toques G&M – Sébastien Sanjou orchestre Le Relais des Moines,  également les deux restaurants de la Maison Villeroy, à Paris, le Trente-Trois et La Résidence. Il travaille également à La Voile d’Or, à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Ces belles aventures le mèneront prochainement au-delà de nos frontières, jusqu’en Amérique. 

Jeune talent en salle – Laura Plestin, La Loge Bertin, Manosque – Les clients louent son naturel et cette capacité à gérer seule une trentaine de couverts tout en conservant du temps pour chacun. «Je pense que les clients apprécient que je prenne le temps d’échanger avec eux. Je ne suis pas qu’une porteuse d’assiettes.». «J’ai fait le choix de privilégier les vins de la vallée du Rhône, par goût personnel. Mais cette cave est en perpétuelle évolution.» Gault&Millau la récompense en 2024 du trophée Jeune Talent en Salle pour la région PACA.

Cuisine des prairies et pâturages – Sébastien Saiz, L’Antonelle, Arles – Dans ce petit bistrot, le chef propose une cuisine de saison à la fois vivante et gourmande. «Poissons et légumes tiennent une place importante dans ma cuisine, mais j’adore travailler la viande. D’ailleurs, l’os à moelle et la côte de bœuf ne quittent jamais ma carte.» Preuve de sa maîtrise, Gault&Millau lui remet en 2024 le trophée Cuisine des Prairies et des Pâturages pour la région PACA.

Éloquence – Marlyne Labbé, Le Mas Bottero, Saint-Cannat – Cheffe de rang sommelière – Passionnée par le domaine du vin et de la gastronomie.