Eric Pras, chef triplement étoilé du restaurant Lameloise, prend la direction des restaurants de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon

10 janvier 2022  0  MADE BY F&S

La Cité Internationale de la gastronomie et du vin ouvrira – c’est officiel – le 6 mai 2022. Eric Pras, chef triplement étoilé du restaurant Lameloise, prend la direction des  restaurants de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon.

Le Village gastronomique de la CIGV va accueillir trois restaurants. Deux restaurants sous l’égide du groupe Epicure, avec Eric Pras comme directeur culinaire – La Table du Chef (côté Grande Chapelle), restaurant gastronomique (qui visera rapidement l’étoile) mettant en valeur les accords mets et vins avec une carte signée par Eric Pras, chef triplement étoilé au Michelin – Le Comptoir de la Cité (sous le Canon de lumière), restauration légère et des plats du jour ainsi que de la vente à emporter de Finger-Food locale. Le troisième restaurant dont le nom n’a pas encore été rendu public, est pris à bail par un jeune restaurateur dijonnais (Nicolas Sauvage). Ce sera un lieu avec ambiance musicale qui proposera une carte de restauration rapide, réalisée avec des produits du terroir assemblés et sélectionnés (burgers locavores), offrant une expérience unique autour de la bière (grand choix de bières artisanales à la pression). Il faut aussi tenir compte de la Cave de la Cité (600m2 et 3000 références de vins) où l’on servira des assiettes d’épiceries fines de haute volée. Est annoncée également une autre table, La Table de Sainte-Anne,  dans l’hôtel (Sainte-Anne), donc fin premier trimestre 2023 (Cheffe Kayori Hirano – 114 couverts)

Qui est Eric Pras, chef étoilé de la Maison Lameloise ? Un chef discret très discret qui ne se répand ni sur les réseaux ni dans la presse, – mais est connecté pour suivre l’actualité des chefs et de la gastronomie, les tendances de la scène culinaire – qui avance et trace un chemin de vie et de chef exceptionnel. Il confie dans son livre, « La Transmission au coeur de la cuisine », (Editions La Martinière), avoir « rencontré » la cuisine gastronomique étoilée, alors qu’il avait 15 ans, en 1987. Son père l’avait emmené découvrir cette table de Saône-et-Loire, qui appartenait alors à Jacques Lameloise. Se doute-t-il qu’il a mis les pieds dans le restaurant dont il sera le chef étoilé…Les années passent. Eric Pras inscrit dans l’histoire de la gastronomie son parcours étonnant, il rencontre des chefs et des acteurs de la gastronomie qui vont figurer dans la construction de sa cuisine… producteurs, artisans, cueilleurs, éleveurs, viticulteurs. De 2001 à 2004, il est dans la brigade du restaurant Souleias (La Croix-Valmer) où il travaille la cuisine méditerranéenne. Il forge sa définition culinaire chez les Troisgros à Roanne, Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Antoine Westermann à Strasbourg, la Belle Otéro à Cannes, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le Froid… 2008, le jeune chef a 36 ans, il prend place aux côtés de Jacques Lameloise derrière les fourneaux. 2009, une histoire nouvelle se dissimule alors dans les murs de l’illustre Maison, Jacques Lameloise lui propose de prendre sa suite, il accepte heureux et fier de perpétuer la grande tradition de la gastronomie française qui a trouvé une de ses plus belles adresses en ce relais de Bourgogne, créé par Pierre et Denise Lameloise en 1921 dans un ancien relais de Poste du XVème siècle à Changy en Saône-et-Loire.

La succession est rapide, Jacques Lameloise devait rester plusieurs années  pour assurer la transmission mais au bout de quelques petits mois, l’arrivée de  Frederic Lamy, neveu qui va prendre la direction de la salle et la gestion de l’établissement, facilite le passage de « flambeau ». Le chef-propriétaire a cédé son « relais « à Frédéric Lamy, cela dans le cadre d’une transmission familiale ». Ainsi se forme un duo, un tandem qui depuis anime avec élégance, discrétion et savoir-faire la table renommée.

Depuis Eric Pras, MOF, et Frédéric Lamy signent la douceur de vivre, la gastronomie d’excellence, le service exceptionnel, attentif et discret, dans cette maison de famille à nulle autre pareille. Eric Pras mêle sa naturelle générosité créative à la tradition. Il s’inscrit dans la belle et noble lignée des chefs et personnalités qui se sont succédés. La maison Lameloise qui a fêté son centenaire en 2021, déroule une des plus belles cuisines de France !

Le chef Eric Pras écrit une cuisine classique traditionnelle, sincère, franche, lisible, sa cuisine, dans le respect des habitués du lieu et de ces terroirs mais  matinée de saveurs audacieuses, de textures et cuissons nouvelles, « je ne tourne pas le dos à l’histoire de la maison ; au contraire, je la perpétue tout en la renouvelant. ». Pas de révolution avec tambour et trompette, mais une évolution, une osmose, une harmonie entre la cuisine « lameloise » et les touches qu’il pose délicatement, avec talent, pour installer sa cuisine qui a su trouvé sa place entre tradition réconfortante et nouveauté pas du tout déconcertante. Cuisine écrite dans l’élégance et la sobriété pour réveiller l’émotion, les émotions. Cuisine d’héritage, évolutive et respectueuse du produit, fraîche, précise et délicate, pensée autour du produit.

Le guide Michelin décrit ainsi la Maison :  » Ah, Lameloise ! Le simple énoncé de ce nom fait déjà frémir d’aise les fins palais de Bourgogne et d’ailleurs. Impossible de résumer en quelques lignes l’histoire de cette institution qui entama son parcours étoilé, tenez-vous bien, en… 1926. Mais qu’on se rassure : en dépit de son grand âge, Lameloise n’a pas l’âme nostalgique. Eric Pras, devenu chef de la maison en 2009, le résume en une phrase, presque un mantra : « La tradition, c’est l’avenir. » Autant dire qu’il n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers. Fidèle à l’esprit des lieux, aussi inspiré que pointilleux, il assène avec sérénité de véritables coups de massue gustatifs, rendant hommage au terroir (escargots, volaille de Bresse, bœuf charolais, cazette du Morvan) tout en restant en phase avec l’époque. Très belle sélection de vins, au verre. »

Aujourd’hui la Maison Lameloise est encore et toujours une très jolie de Bourgogne,  plus précisément à Chagny, elle fait partie de la liste de ces maisons à visiter incontournables qui attire autant par sa cuisine étoilée inspirée et précise – découvrir les plats fondamentaux signature, « Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte »,  » Filet de poularde de Bresse cuit lentement » – que pour son hebergement exceptionnel. La Bourgogne, terre de vignobles et d’agapes majestueuses, déroule un chapelet de belles et excellentes adresses dont cette vénérable maison qui siège en majesté à Chagny. Lameloise, Relais et Châteaux de luxe, à la cuisine de grande tradition…