En Irlande, Homards, « Seaweed » et tourteaux au menu !
Par Dominique Homs
Le Donegal est aux confins du nord-ouest de l’Irlande. Le comté de Donegal, quatrième plus grand comté de l’île est dans la province de l’Ulster mais appartient à la république d’Irlande donc à l’Europe. Sauvage et très peu peuplé il n’est pas touristique comme les autres régions du pays. Résultat: une authenticité extrême et des paysages protégés à couper le souffle. Les bords de mer sont sublimes avec les plus hautes falaises d’Europe ”Slieve League”, la surprenante Chaussée des géants, (Classée à l’UNESCO) mais aussi un site de tournage pour La Guerre des Etoiles au point le plus septentrional de l’Ile “Malin Head”. Nous sommes là sur la “Wild Atlantic Way “ La pêche fait partie du quotidien des insulaires qu’ils soient amateurs ou professionnels et la richesse des eaux régale les chefs de cuisine de produits au top. Les homards, les tourteaux appartiennent à cette longue liste de gourmandises que l’Irlande offre aux épicuriens.
Le homard Irlandais
L’Irlande est un des plus grands producteurs de homards d’Europe. La pureté et la fraicheur de ses eaux y sont pour quelque chose. Il est également le premier exportateur pour la Belgique et la France. En Bretagne, on mange du homard bleu pêché à Mullaghmore dans le Donegal. Et oui ! Philippe Waters est avec sa soeur à la tête de la Compagnie “Mullaghmore sea Farm “ une ferme marine crée par son père en 1961. Dans ses locaux de grands bassins alimentés d’eau de mer maintenue à 6,7 degrés entretiennent les homards bleus et les tourteaux pêchés localement par des familles de pêcheurs .
. “Ce sont environ 40 à 50 tonnes de homards bleus qui transitent par mes bassins chaque année entre mars et septembre “ De quoi nous mettre l’eau à la bouche. Philippe est un des gros négociants de la région qui vends principalement en Bretagne et en Espagne . La livraison se fait en camions équipés de bassins pour assurer un maximum de fraicheur aux crustacés. Il exporte également en Chine et à Hong Kong. Mais comment se pêchent les homards bleus au Donegal ?
Une partie de pêche
Nous sommes partis avec Conal et Raymond Gilmore, père et fils, pêcheurs ici depuis plusieurs générations. Pour Conal, c’est un retour au pays, puisque ce dernier travaillait aux Etats Unis . S’il continue cette activité en “télétravail” sa passion du pays et de la pêche l’ont reconduit sur le bateau de son père, ancré au Port de Mullaghmore non loin de Sligo dans le sud ouest du Donegal. A tous les deux ils ont 150 casiers, qu’ils installent tous les jours dans des zones sablonneuses parsemées de quelques rochers . Ils fabriquent eux-mêmes ces casiers, d’acier et de cordes, qui étaient autrefois en bois.
A l’intérieur, un filet avec un appât, par lequel entre le homard et dont bien sûr il ne peux ressortir ! La règlementation est très stricte, et chaque homard attrapé ,est mesuré par Conal . La dimension du début de la tête au début de la queue ne doit pas être inférieure à 8,7cm sinon il le relâche aussitôt. Il nous explique qu’ils identifient les femelles et les remettent à la mer, pour la reproduction, grâce à la taille de leur queue qui est plus large pour accueillir les oeufs, et des crochets qu’elles ont sur le thorax .
Pêcheurs indépendants, ils revendent à des restaurants, mais aussi et surtout à Philippe Waters qui travaille avec de nombreux pêcheurs de la région . Des métiers difficiles, mais qu’aucun de nos amis n’échangerait pour rien au monde …la mer, c’est leur vie !
Pêcheur d’algues…
Prannie Rhatigan’s est la belle soeur de Philippe Waters, médecin scientifique et chercheuse elle s’intéresse depuis des années à l’interaction des algues sur la santé. Si elle accompagne volontiers ceux qui ont envie de découvrir les différentes sortes de seaweed (algues) comestibles elle est très connue en Irlande pour ses livres de cuisine. Toutes ses recettes sont « healthy » et intègre selon les propositions différents légumes de mer.Elle est devenue au fil des ans, une des plus grandes spécialistes européennes dans ce domaine.
Food&Sens était en direct d’Irlande !
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