Cuisinier-pêcheur – livre à la mer de Christopher Coutanceau

16 juillet 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Le jeune chef et la mer, La Poule sur un Mur a joué les cormorans pour voler au-dessus de la mer et des pages du livre de Christopher Coutanceau et partager avec lui une partie de pêche , une virée sur l’océan, un moment de grâce où le temps qui presse et qui broie suspend son vol. Moments de grâce, confidences et cuisine.

CHRISTOPHER COUTANCEAU – Cuisinier Pêcheur

 

LES AUTEURS – CHRISTOPHER COUTANCEAU & PATRICIA KHENOUNA

Christopher Coutanceau – Le capitaine Haddock de la cuisine – comme lui il est capable de forts coups de gueule, est sur tous les fronts, sur terre et sur mer. Il cuisine ici et là, ouvre ailleurs et trouve le temps de pêcher, de se poser en défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, de faire la course aux étoiles de mer et du Guide  Michelin. un marin , un chef en marche qui ne s’arrête jamais.

Il aurait pu être footballeur et jouer la finale – qui a fait des Bleus des champions du monde – mais né dans une tribu de cuisinier, il a été vite touché par le virus familial. Fils de restaurateur – il est le fils cadet de Richard Coutanceau – il a joué des casseroles et des cuillères très jeune entre deux coups de pied dans un ballon rond. Christopher Coutanceau a appris les valeurs – respect des produits, la rigueur et le respect des gens – et a formé son goût et ses gestes chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Bardet à Tours, El Bulli à Rosas, Joël Robuchon. De stages formateurs dans de grandes maisons en responsabilités  de bistrots à La Rochelle – appel de la mer et de la famille – il a cultivé sa passion pour la grande cuisine. Avant de réaliser un rêve, reprendre le restaurant familial, posé au bord de l’eau vue imprenable sur la Rochelle et le port des Minimes. L’enfant du pays a vu des ailleurs, est revenu et a décroché des étoiles, deux dans le guide Michelin. Dans son restaurant éponyme,  qu’il gère avec son associé Nicolas Brossard, il est le chef de file de la défense de l’océan, de la faune et de la flore marine. Il collabore avec des associations comme  « l’Œillet des Dunes » et « Bloom » qui vient notamment d’interdire la pêche au Châlus en grand fond.

Patricia Khenouna – Passionnée de gastronomie, elle accompagne délicatement le chef  pour dresser portraits et récits, elle écrit l’intime avec pudeur et mots délicatement bien choisis.

 

LE LIVRE 

240 pages et  1956 grammes de mer et d’iode – Couverture en noir & blanc, coupée en deux, en haut, un chef en blanc qui cuisine, en bas mer noire aux reflets d’argent. Le monde de Christopher Coutanceau, cuisine et mer réunies.

 

Des photos pour ouvrir le livre -portrait d’un pêcheur. Un phare et des cormorans qui batifolent dansent autour de la tour jaune et noire sur laquelle les vagues se cassent, tournoient comme les oiseaux. Un homme, ciel bleu, nuages roses, mer noire, regard perdu au-delà de l’horizon, Christopher Coutanceau est  encadré de deux cannes à pêche. Bateaux et chalutiers, pêcheurs, atmosphère sobre et puissante d’une partie de pêche en mer, des creux et des vagues, des gerbes d’écume, ivresse de l’air marin, de la liberté, de l’aventure, la patience et l’impatience, la traque des poissons, l’émerveillement. Dans ces moments de grâce, d’abandon, d’ailleurs, le chef déconnecte totalement, oublie. Quand le matériel est installé, que le silence tombe sur le bateau, quand plus personne ne parle, quand seulement les cris des oiseaux  et la musique des vagues qui ondulent troublent cet infini instant, que les poissons ferrent ou pas,  dans ces moments-là Christopher le taiseux peut se confier, devenir tribun pour parler de la mer, mer nourricière, mer dont il défend avec force et passion les richesses. Il pêche comme il cuisine avec grâce et maitrise des gestes. il sait chercher les inspirations en regardant la mer, se laisse porter par les courants et résiste aux assauts des modes et tendances. 

Quand il quitte l’uniforme bleu des marins et revêt sa veste blanche immaculée, Christopher Coutanceau confie « Mon devoir de cuisinier c’est d’être l’ambassadeur d’un patrimoine, d’une culture. et pour l’inspiration, pas besoin d’aller chercher loin: le plus beau tableau, je l’ai juste devant moi. »  Dans son restaurant sur la plage de la Concurrence, l’homme de mer et artisan de la nature comme il se définit, ne travaille que des poissons de ligne, des coquillages et crustacés issus d’une pêche locale, de saison et éco-responsable qu’il traque à la criée du matin. En salle comme en cuisine, tout respire la mer, de la salière à la carte, c’est le règne du grand bleu. 

Après le chapitre sur la mer, quelques pas au jardin, les plats emblématiques, la table et le vin et le portrait de l’indispensable alter ego, le sommelier Nicolas Brossard, son associé depuis 10 ans,  passionné du vin et de son métier, exercé chez Lucas Carton aux côtés d’Alain Sanderens, à la réserve de Beaulieu, chez Alain Ducasse en tant que chef sommelier du Louis XV à Monaco. Suivent Les recettes. Pour finir de superbes portraits en majesté des héros du livre, les hôtes de l’océan, poissons coquillages et crustacés. Bonus, un calendrier idéal de consommation des espèces et des conseils de cuisson.

 

LE SUJET 

Le jeune chef et la mer – Il y a le chef doublement étoilé, terriblement talentueux, créatif, inspiré par la mer. Il y a le pêcheur qui prend la mer, la défend et la respecte, pêcheur responsable, engagé. Christopher Coutanceau, cuisiner-pêcheur qui sait nager entre mer et cuisines, un solide gars de l’océan qui a appris de son père la pêche et la cuisine, les produits, l’authenticité et l’audace. Avec sa personnalité gouailleuse et généreuse, il fait une cuisine qui comme lui respire la mer, raconte le départ des chaluts, la criée, l’attente des poissons riches de vie et d’iode, les recettes gastronomiques qui offrent à ces merveilles un dernier ballet dans des assiettes bordées d’écume. 

LES RECETTES – 41

Signées Christopher Coutanceau, elles sont 41 à parler mer et océan, pêche et criée, sincèrité et émotion.  » Etre pêcheur passionné me permet d’être un meilleur cuisinier. Je suis en osmose avec mes produits et je les sublime naturellement « . Il adore cuisiner les plus simples, anchois, sardines et maquereaux, sains pour la santé, très difficiles à cuisinier mais … »c’est ce qui aiguise sa curiosité et sa créativité. La mer, c’est son expression, presque instinctive », mais aussi les nobles poissons.

Préambule: « Langoustines vivantes de La Cotinière en tartare/saisies et araignée de mer » ou « Oursin en fine gelée et son écume de céleri, salpicon de Granny Smith et avocat, espuma d’oursin ».

Océan, « Civet gourmand de homard breton pour mon papa, petits légumes de saison et ravioles de champignons » ou « Carabineros au naturel en deux temps » … ou « Sardines-de-la-tête-à-la-queue-ormeaux-confits-glace-aux-bouffis »

 

 

, Sucré : « Chocolat tonka en écailles, Raviolis d’ananas litchi » ou « Jonchée en coque meringuée »

 

LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE VAURES SANTAMARIA –

en plusieurs dizaines de photos, il dresse un album de vues en clair-obscur, furieusement débordantes d’émotion et de sensibilité.

L’ACTUALITE DU CHEF – PRIX COLLET & OUVERTURE DE LA YOLE

PRIX COLLET – Christophe Coutanceau qui a un pied sur terre, l’autre sur les flots, a inauguré la série de diners de la 6^ème édition du Prix COLLET du Livre de Chef où 10 chefs viennent présenter leur ouvrage en accord mets-champagnes le temps d’une soirée. Le Chef cuisinier pêcheur a proposé un menu en 6 accords, avec beaucoup d’ingéniosité : « Amuse-bouches, « Bonbon de lieu jaune au basilic«  – Champagne Collet Brut Millésimé 2009. Langoustines vivantes de la Cotinière marinées à cru / gelée de pinces / caramélisées, araignée de mer au naturel – Champagne Collet Blanc de Blancs. Huîtres au lait d’estragon, caviar Kristal et hélichryse – Champagne Collet Extra Brut. Turbot en 2 services :  bardes et févettes / filet et caponata – Champagne Collet Esprit Couture. Sardines de la tête à la queue, ormeaux, glace aux bouffis – Champagne Collet Millésimé 2008 Collection Privée. Galets framboise et fleur de sel de l’île de Ré –  Champagne Collet Rosé Dry Collection Privée.

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un livre qui fait du bien, qui rend hommage à l’océan et à ses poissons coquillages et crustacés qu’il défend avec force et conviction, qu’il aime viscéralement. L’univers d’un passionné jusqu’au-boutiste, respectueux. Recettes et photos sublimes qui nous entrainent dans une magique plongée dans le grand bleu silencieux, dans des grands fonds marins à la beauté fulgurante,  un livre au-delà d’un livre de recettes de chef, un livre témoignage d’un homme engagé passionné qui mène un combat avec force, qui défend ses convictions et fait au quotidien un travail de sauvetage des espèces menacées et transmission de valeurs. Les pêcheurs qui raclent les fonds marins n’ont qu’à bien se tenir. Christopher Coutanceau veille.