Xavier Rousseau, le chef qui a cuisiné pour les Bleus durant 2 mois – Un chef Champion du Monde

17 juillet 2018 0 Chefs & Actualités

Retrouvez ci-dessous un article de L’Obs où la journaliste est allée à la rencontre du chef Xavier Rousseau, il avait la lourde tache de cuisiner pour les futurs champions du monde. Il fut un élément essentiel de l’équipe qui entourait les jeunes joueurs, d’ailleurs plusieurs d’entres eux ont remercié l’équipe d’encadrement dont l’équipe de cuisine. Le chef de 42 ans a travaillé dans de nombreuses grandes maisons comme Ledoyen, Taillevent, Paul Bocuse, La Grande Cascade, avant de rejoindre la Sodexo durant 13 ans, puis il a intégré l’encadrement de l’équipe de France. Plusieurs images du chef ont d’ailleurs été diffusées avant la compétition sur BeIN Sport.

EXTRAITS –

Pas que des pâtes et rarement de la pizza ! Xavier Rousseau, chef cuisinier, a suivi les Bleus en Russie. Il raconte la Coupe du Monde côté cuisine. Interview. Les Bleus n’ont-ils mangé que des pâtes pendant le Mondial ? Xavier Rousseau est le chef cuisinier qui a suivi l’équipe de France en Russie. Celui donc qui a concocté pour Antoine Griezmann les « pâtes sautées » dont parle le joueur après la victoire : « 13h30, je prends des pâtes. Je prends un genre de salami, un genre de poulet, avec un peu de pesto. On mélange tout… ». Depuis Moscou, le chef nous a raconté, par écrit, la Coupe du Monde côté cuisine, de Clairefontaine jusqu’à Moscou. Interview.

Comment devient-on le chef cuisinier des Bleus ?

C’est une longue histoire ! J’ai commencé comme apprenti à Rennes, puis j’ai intégré de grandes maisons (Ledoyen, Taillevant puis Paul Bocuse) comme second de cuisine. Je suis ensuite entré chez Sodexo Sports et Loisirs où j’ai été chef du restaurant de Roland-Garros pendant douze ans. Depuis septembre 2017, je suis le chef de cuisine Sodexo Sports et Loisirs pour l’équipe de France de football, à la fois à Clairefontaine mais également durant les compétitions sportives.

Cette place auprès des Bleus s’inscrit naturellement dans mon parcours, puisque je me suis engagé très tôt dans les milieux sportifs, étant successivement chef des restaurants de Roland-Garros, de l’Hippodrome de Vincennes et membre de la brigade pour l’Euro 2016 autour de l’Equipe de France. En parallèle de mes fonctions auprès de l’équipe de France, je suis également chef pour le restaurant Octave au sein de la Seine Musicale.

La plupart du temps c’est à Clairefontaine, où s’entraînent les Bleus, que vous officiez. Comment se prépare un déplacement de Coupe du Monde, comme celui-ci en Russie ?

C’est une organisation bien réglée, la préparation des menus s’organise en amont du déplacement avec le médecin. Avant chaque déplacement, je me renseigne aussi sur les produits locaux et des spécialités du pays car notre démarche de fournir des produits locaux et de saisons s’applique même à l’étranger. Ensuite je vais sur place avant l’arrivée des joueurs pour visiter les cuisines et les infrastructures puis pour préparer et briefer les équipes de restauration sur place, avant de se mettre au travail. Lors de déplacement à l’étranger, je suis le seul à me déplacer, avec un maître d’Hôtel et un chef remplaçant qui nous accompagnent.

Petit déjeuner, déjeuner, dîner… le rythme des repas en période de compétition est-il classique ? Comment s’organisent-ils lorsqu’il y a match ?

Pour des repas parfaits nous appliquons la règle des 3 : trois repas par jour et trois groupes d’aliments. Les glucides pour l’énergie, les protéines pour la réparation des muscles et les fruits et légumes pour la protection de la santé. Sur ce dernier point nous faisons beaucoup d’efforts pour encourager les joueurs. Comme pour les autres compétitions, nous respectons les recommandations du médecin et nous préparons des menus qui sont adaptés pour des athlètes de haut niveau. Evidemment, les repas peuvent s’adapter aux horaires des matchs.

Entraînement, repos, veille de match… Le contenu des assiettes diffère-t-il selon les moments de la compétition ? Quelle liberté est laissée aux joueurs ?

Bien sûr, le contenu des assiettes est varié. J’insuffle un maximum de créativité dans le menu car il faut que les repas restent des moments de plaisir et de convivialité, mais toujours en accord avec les recommandations du médecin. Nous proposons tous les jours suffisamment de choix pour permettre à chacun de répondre à ses envies, ses besoins et ses attentes.

Il paraît qu’après leur victoire en quart de finale, les joueurs ont eu droit à une pizza, une entorse à leur régime. Avez-vous renouvelé l’expérience après la demi-finale ? Y a-t-il des aliments interdits à ce stade de la compétition ?

Il n’y a pas d’aliments prohibés, mais plutôt des conseils culinaires, éviter les huiles, la mayonnaise, le gras des viandes, privilégier les herbes et épices pour le goût plutôt que les excès de sel, et mettre en avant les qualités nutritionnelles des produits. Cela n’empêche pas d’être créatif et de proposer des menus adaptés et savoureux, qui mettent en avant de bons produits.

Certains joueurs ont-ils des régimes particuliers ? Certains sont-ils plus gourmands que d’autres, voire difficiles à contrôler ?

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