Les agrumes nouveau produit passion des chefs
Tendance Agrumes – De nombreuses variétés d’agrumes apportent goût et fraîcheur aux préparations. Zoom sur des fruits dont les chefs et les pâtissiers raffolent.
Si on vous dit agrumes, vous pensez citron et orange ? Vous n’êtes pas au jus ! De nouveaux produits déferlent dans les plats et les pâtisseries : yuzu, main de Bouddha, combava… Rares en France, ils sont essentiellement produits par les vergers Bachès, à Eus (Pyrénées-Orientales), qui fournissent de grands chefs et quelques épiceries. « Il y a une douzaine d’années, Alain Ducasse cherchait des bergamotes. Sa demande nous a poussés à nous spécialiser dans la production d’agrumes méconnus », détaille Etienne Schaller, gérant de la société.
Le kumquat, future star
De nombreux professionnels se pressent donc chez Bachès pour découvrir les variétés que la maison plante pour certains chefs, tel William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie (Paris). « Les agrumes ouvrent de nombreux horizons, souligne ce dernier. Ils offrent une énorme diversité et couvrent une large saisonnalité, de septembre à fin mai. Sur une année, Il m’arrive d’en travailler 70 différents. » Dans ses assiettes, on trouve ainsi des raretés qui lui sont réservées, telle la lime (citron vert) à gros fruits, hybride de lime et de cédrat. Elle se marie à merveille avec des saint-jacques. Le pursha a, lui, une pulpe unique. La brigade utilise cette dernière marinée avec de l’huile d’olive pour accompagner asperges et langoustines. Si on est frustré de ne pouvoir imiter le chef, on se console avec le kumquat, la future vedette des agrumes, que l’on trouve chez Terroirs d’avenir, à Paris (16 euros le kilo). William Ledeuil propose de les confire dans un sirop léger avec un peu de citronnelle et d’en glisser un morceau, le soir venu, dans une infusion de citronnelle et de curcuma frais. Les agrumes, capables de redonner du glamour à une tisane, sont magiques.
Photo couv – LL. Grandadam
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