Focus sur Alexandre Dufeu, chef pâtissier au Plaza Athénée – F&S l’a rencontré au Cabana Café, la terrasse pop-up du palace

17 juin 2018  0  Chefs & Actualités

  Focus sur Alexandre Dufeu, chef pâtissier au Plaza Athénée – nous l’avons rencontré au Cabana Café, la terrasse pop-up du palace

Un air de vacances a pris d’assaut le Plaza Athénée. Lové sur la très chic Avenue Montaigne, ce palace du groupe Dorchester Collection a fait de sa terrasse un écho au lifestyle californien. Là, le long des palmiers et des marronniers verdoyants, les stores d’un rouge intense abritent un nouveau rythme : celui de la décontraction. Le temps d’un été, le Cabana Café transpose Avenue Montaigne l’atmosphère détendue du Beverly Hills Hotel (autre palace du groupe Dorchester Collection). La formule fait mouche, glamour et pulsée, qui prend vie grâce à une carte toute en légèreté, où fraîcheur et simplicité se répondent. Les desserts, highlights incontestés de la carte, proposent smoothies détonants et gâteaux plus sages, tous indexés sur des saveurs percutantes. Signés par le chef pâtissier exécutif Angelo Musa (Meilleur Ouvrier de France 2007, et Champion du Monde de pâtisserie 2003), ils ont l’allure et le style des jolis moments.

Quelle meilleure excuse que l’été commençant pour gagner la terrasse du Plaza ? Ni une ni deux, j’ai mis le cap sur cette fine allée du bonheur, où la douceur de vivre s’évente sous les palmiers, dans son pré carré de buis donnant sur les boutiques. Au menu de mon déjeuner californien- parisien, je tente une signature de la carte, réplique exacte de ce que l’on sert au fameux Beverly Hills Hotel de Los Angeles : le club sandwich Sunset. Autre option plus travaillée, le pavé de bar et son gratin Bayaldi (mention spéciale au gratin de courgettes.) Le déjeuner s’accompagne d’une rhétorique décorative circonstanciée : polos roses pâles pour les serveurs (conformément à l’uniforme cool du staff de Beverly Hills), canapés demi-lune en rotin postés vers la rue, et coussins frappés de feuilles de bananiers. Esprit vacances, donc. On s’y croirait.

À l’heure du dessert, on s’immerge à plein dans la touche californienne annoncée, grâce au trio pimpant de smoothies ; généreux, crémeux et inventifs, ils distillent des envies de piscine au soleil. Le must à tester ? De l’avis du chef pâtissier Alexandre Dufeu, il s’agit du « The Black » (en photo ci-dessus), dont le noir intense met au défi l’imaginaire des foodistes. Épousant pile poil la tendance de l’été, ce smoothie a misé sur le charbon végétal, agrémenté de soja et de mûre. Healthy, fun et bon : qui dit mieux ?

Autre dessert addictif, autre esprit : le « 100% Vanille », signature d’Angelo Musa (ce jour-là en déplacement à Rome). « C’est grâce à ce gâteau qu’Angelo a été repéré par Alain Ducasse », raconte Alexandre Dufeu, bras droit d’Angelo Musa. Et de fait, ce dessert glisse comme un songe, bercé par sa consistance vaporeuse, épris de sensations vanille persistantes. « La vanille est l’unique goût ; pour autant, le jeu de textures est soutenu », explique Alexandre Dufeu. Puis de me dévoiler l’ADN sucré du Plaza Athénée : « ici, on opte pour la simplicité, mais une simplicité travaillée. On prône le goût, le moins sucré, le moins salé. On privilégie les saveurs initiales. Et une lisibilité maximisée. » Autre direction donnée à la cuisine du Plaza, l’effort healthy. « Nous sommes très attentifs au caractère sain de nos desserts. Manger de bonnes fraises, au bon moment, voilà qui est sans doute plus approprié qu’un dessert lourd et trop sophistiqué. Et puis, je suis convaincu qu’un bon dessert n’est pas juste un bon goût ; il doit inclure aussi le bien-être du client. L’optique santé est quelque chose que je garde à l’œil. » Au final, la carte des desserts épouse bien l’air du temps, porteuse de plaisirs simples, avec toutefois deux options plus marquées : le Chocolat cardamone noir fumé, et la Glace à la liqueur de tabac.

Quant à Alexandre Dufeu, cela fait six ans déjà qu’il est au Plaza. « C’était mon rêve de travailler ici », confie-t-il. Après y avoir débuté comme commis en 2012, il a gravi les échelons un à un, jusqu’à devenir le second d’Angelo Musa. En parallèle, il continue de suivre le travail de ses pairs, « pour éduquer sans cesse le palais ». Puis de conclure, soucieux de mettre en avant son équipe : « j’ai une équipe exceptionnelle, dont deux sous-chefs formidables. Je peux me reposer sur eux avec une confiance énorme. » Un sens du fairplay honorable. 

Par Anastasia Chelini