Dan Hunter chef, fermier, jardinier dans son restaurant BRAE – Le Passard d’Australie

10 avril 2017 0 Chefs & Actualités

BRAE le nouveau restaurant dont on parle en Australie. F&S a voulu en savoir plus -Le 50Best a propulsé pour quelques mois l’Australie et la ville de Melbourne au centre de l’univers gastronomique mondial. 50 grands chefs et bien d’autres présents sur place ont permis de porter un grand coup de projecteur sur une terre lointaine où il se passe des choses versions FOOD.

Aujourd’hui trois restaurants bousculent l’ordre établi de la restauration moderne en Australie, il s’agit du restaurant Attica du chef Ben Shewry à Melbourne, Quay du chef Peter Gilmore à Sydney et du restaurant Brae du chef ‘ farmer ‘ Dan Hunter en pleine campagne, nouveau phénomène culinaire d’une Australie qui a entamé depuis longtemps sa révolution bio et nature.

Ouvert il y a peine 4 ans, le restaurant Brae fait son entrée à la 87^ème place 50Best en 2015, un an plus tard il est classé 65^ème mondial, et cette année il passe le cap des 50 et se retrouve classé 44^ème au monde.

Le Chef Dan Hunter a commencé à se faire remarquer dans son pays natal en transformant le restaurant du Royal Mail Hôtel à Dunkeld en une des meilleures tables locales d’Australie. Mais c’est en passant 3 ans chez Andoni Luis Aduriz dans le Pays Basque espagnol au Mugaritz – où il finira comme chef de cuisine – qu’il trouvera sa voie.

Le chef s’est installé à 90 minutes de voiture à l’ouest de Melbourne, à Birregurra en pleine campagne, la nature à portée de main. C’est là que le chef imagine sa cuisine, toujours autour d’un menu constitué de nombreux plats, comme les ont initiés les grands chefs d’Espagne, dans un ballet de serveurs soigneusement orchestré; le chef montre toute l’étendue de son talent, et il est grand !

Le chef cultive sa cuisine dans son jardin, il suffit de visiter son environnement, les grands jardins qui bordent son restaurant, le travail dans les plantations, la croissance des végétaux, la cueillette, la préparation et la réalisation de chacun des plats sont autant de signes qui laissent imaginer le contenu de l’assiette.

Dan Hunter surprend par l’alliance des saveurs, mais l’ensemble de sa cuisine est un équilibre raisonnable entre innovation, technique et produits familiers, communs même. La magie du chef est de rendre simple et abordable gustativement des plats techniquement compliqués à réaliser.

Le chef sait quand c’est le bon moment de cueillir les légumes, le moment où ils vont donner le meilleur, les meilleures saveurs, le meilleur croquant. Il observe son jardin saison par saison, mois par mois, semaine par semaine et quand c’est le moment ils seront cuisinés et livrés à la dégustation.

Selon le moment où vous visitez le restaurant, les framboises, les mûres et les fraises seront servies directement du jardin, le chef laisse faire la nature, la nature fait la cuisine explique même le chef. Ce retour à la terre était vraiment le souhait du chef, le chef voulait plus créer une maison de campagne qu’un restaurant.

Attica a imaginé sa cuisine autour des ingrédients indigènes, Brae évoque l’Australie d’une autre manière plus subtile, plus dans l’idée d’un maison de famille où la cuisine fait un clin d’œil au mode de vie des Australiens.