Balade gourmande en Charentes autour de Cognac
Par Dominique Homs-Vailhé
Destination Cognac, non sans avoir flâné autour des villages alentours où se cachent des pépites gourmandes qui ne demandent qu’à être découvertes !
Jour 2
Après un réveil dans notre van , au coeur des anciennes carrières de Saint-Même-les-Carrières …ne pas manquer de s’y promener.Un petit parcours raconte l’histoire de ces carrières qui ont été exploitées du Moyen Âge à la guerre de 1914-18. Des visites complètes sont organisées.
Petite marche arrière pour rallier le Château de Boutteville , une bâtisse incroyablement monumentale dont l’histoire remonte à l’an mil. Il a vu passer des personnages aussi célèbres que Richard Coeur de Lion, ou encore le fameux Prince Noir ! Détruit, restauré, et enfin sauvé par la communauté d’agglomération de Grand Cognac, il offre aujourd’hui une architecture née d’un savant mélange entre la Renaissance et le XVIII ème.
La visite gourmande sera pour aller goûter le Baume de Boutteville dans le village, en dessous du château . Le Baume de Boutteville “ La Compagnie de Boutteville” est un vinaigre balsamique de vin blanc élaboré sur le plus joli terroir des Cognac de la Grande Champagne et vieillit dans des vieux fûts de Cognac. Les jus de raisins utilisés proviennent du cépage du Cognac l’Ugni-Blanc, le même que celui utilisé à Modène que l’on appelle en Italie le Trebbiano . Pour la petite histoire des vieux futs de Cognac sont régulièrement vendus à Modène pour le vieillissement de leur vinaigre. Yannick Aleno, Christopher Coutanceau, Les Crayères à Reims utilisent ce vinaigre en cuisine . Jean Charles Dignac « maître de chai « maître vinaigrier fait visiter avec brio sa vinaigrerie.
Caviar &Co
A Gensac-La-Pallue à quelques tours de roue de là, Corentin et Aurélie nous attendent afin de nous faire visiter la Pisciculture du Moulin , productrice de truites, de saumons et d’omble de fontaine, et du Caviar de Gensac . Ici juste derrière la très belle petite église romane, surgit d’un gouffre une eau particulièrement pure…une “eau bénite” comme s’en amuse Aurélie !
C’est là , dans cet ancien moulin de 1770 que sont installés les bassins où vont grandir les poissons destinés à la vente directe, ou au repeuplement des rivières mais également les esturgeons pour la production de caviar.
Il faudra attendre 4 ans pour savoir si l’esturgeon est mâle ou femelle . Il faudra aussi attendre 7 ans pour récolter du caviar sibérien et 10 ans pour l’Ociètre. Avec 17 000 esturgeons c’est environ 250kg de caviar qui est produit par la maison. Les poissons seront ensuite travaillés dans les ateliers en filets nature, fumés ou marinés. Un vrai caviar de belle qualité Made in Charente !
Du Cognac mais aussi du Rhum et bien sur du Gin …
Au milieu de vignobles, et d’une plantation de genévriers, le Château de Bonbonnet, belle bâtisse du XIXème cache derrière ses nombreuses dépendances un activité à nulle autre pareille ! Ici, c’est le royaume d’Alexandre Gabriel producteur de Cognac dans sa Maison Ferrand et producteur de rhum aux Antilles. En 1994 lorsqu’il rachète le château, il se pose la question d’une nouvelle activité avec ses alambics qui ne sont utilisés que pour le cognac et essentiellement pendant la période légale de distillation de la fin des vendanges à la fin mars. S’il pense au Gin, il se battra plus de 5 ans pour faire changer la réglementation et faire enfin sa première cuvée en 1996.La distillerie Citadelle donne naissance au premier gin français artisanal haut de gamme. Un gin qui à l’époque ne se vend pas en France , cela n’est pas la mode. Reste que la persévérance aidant et l’esprit visionnaire d’Alexandre Gabriel , font qu’aujourd’hui, il est la première marque de gin artisanal au monde. Entrer dans les chais, c’est un peu comme visiter un musée . En effet, grand collectionneur d’Alambic, le propriétaire des lieux a fait aménager un bâtiment incroyable….sous les grandes arches de pierres calcaires blanches , reposent une bonne dizaine d’alambics de cuivre pour la plupart originaire du XVIIIème siècle et restaurés.
C’est dans cette antre que Quentin Baranger distillateur veille à la destiné de ses breuvages, déjà infusés au genièvre de la propriété associés à 19 autres botaniques comme la cannelle, les agrumes, l’anis étoilé …Quentin va se concentrer sur les températures de chauffe pour chaque molécule d’arôme en goutant toutes les heures . Il faudra près de 8 heures pour accéder aux saveurs attendues.
Si le cognac se distille deux fois à la flamme ici on distille une fois à la vapeur avec un système de tuyauteries circulant sous le chai .Un système “maison” plus écologique et beaucoup moins dangereux. Dans un alambic du XXIème siècle notre maitre distillateur crée des distillâts de fruits ou de fleurs comme par exemple celui de melon charentais, et les utilise en assemblage pour créer de nouveaux Gin.
Une belle maison qui s’est aussi positionnée dans les rhums du monde entier devenant ainsi la plus grosse marque indépendante: WIRD West indies rum distillery https://news.maisonferrand.com/wird/
Cognac la bien nommée
La ville de Cognac, labellisée Ville d’art & d’histoire est placée sous le signe de François 1er. Celui-ci y né dans son château, en bordure du fleuve Charente le 12 Septembre 1494. Reste de cette époque Renaissance le nouveau corps des logis avec sa grande façade face aux quais. Les guerres faisant leurs oeuvres, le château est voué à la démolition après la révolution. Il est cependant racheté en 1795 par des négociants en eau de vie, Dupuy et Otard qui y installent leurs chais et sauvegardent ainsi une partie des bâtiments. Le château qui se visite appartient aujourd’hui à la Maison Bacardi. Se promener sur les quais, c’est approcher les Grandes Maisons comme Hennessy, propriété d’LVMH (Un programme exclusif de visites a été mis en place pour les 41e Journées Européennes du Patrimoine les 21 et 22 septembre 2024) qui ont fait, après le commerce du sel, ce qu’est la ville aujourd’hui. Les Hôtels particuliers restaurés racontent que le vignoble de Cognac, le plus grand de France en vin blanc avec 80 000 hectares plantés, y est pour beaucoup dans le développement de la patrie de François Ier.
La distillation de l’eau de vie est arrivée chez nous au XVème siècle avec les Hollandais. Une technique très vite utilisée pour favoriser le transport des vins de Cognac vers l’ Europe du nord. La double distillation viendra plus tard et au XVIIIème siècle ce sont plus d’une centaine de maisons de négoce qui s’activent sur la ville et alentours. Il en reste aujourd’hui 265. Cognac se découvre aussi en autonomie grâce aux Balades sonores de Ville d’art et d’histoire. Un smartphone suffit !
Le Musée d’Art et d’Histoire: Un petit bijou à découvrir
Non non, rien de rébarbatif dans ce musée tout nouvellement restauré dont la conservatrice Pascale Ordonnaud nous a offert une visite privée . Cet élégant hôtel particulier du XIXème, propriété des Dupuy d’Angeac, négociants, nous rappelle la grande époque lorsque le Cognac s’exportait partout dans le monde, ouvrant les portes d’un développement sans limite de la ville éponyme. Aujourd’hui ce lieu plein de charme nous fait découvrir que ces riches négociants étaient des passionnés d’art et d’histoire. La première vitrine qui trône en haut de l’escalier monumental a été offerte par Emile Gallé lui même à un de ses amis collectionneur de ses oeuvres.
Dans la salle suivante, dont le mur est recouvert par un panoramique monochrome Sépia, dans l’esprit de Zuber, un Bouddha en bois doré de la fin du XIXème qui appartenait au fondateur des Nouvelles Galeries ainsi que la reconstitution en “faux” d’un trésor mérovingien découvert par un négociant passionné d’archéologie et qui lui a été dérobé …il est aujourd’hui exposé au British Muséum à Londres ! Les autres pièces de la demeure exposent des peintures dont beaucoup de facture hollandaise des XVIIIème et XIXème siècles. On y apprend aussi que Jean Monet est né à Cognac que son père était négociant. Les chais familiaux sont devenus depuis peu un magnifique Hôtel et SPA « Hôtel Chais Monnet » La grande expo de l’année est sur François Ier, l’enfant du pays et personnage énigmatique amoureux des arts . Jusqu’au 1er décembre. Nous ne quittons pas la ville sans être descendue vers les quais au Musée des savoir-faire du Cognac .
Une jolie visite qui nous apprend tout et plus encore sur ce breuvage endémique qui a fait la fortune et la renommée de la cité. Aujourd’hui le marché du Cognac est un des fers de lance de l’économie française et est exporté à 98% !
Halte déjeuner
Une petite adresse toute simple pour déjeuner dans les quartiers historiques de Cognac le restaurant et Bar à Cocktail Origins. On peux y déguster de nombreux cocktails à base de Cognac Hennessy le soir, et manger en terrasse ou en salle des plats tout frais, tout simple comme dans une une cantine conviviale à côté des Halles de la ville.
Infos: Charentes Tourisme
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »
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