Retour de Liège : les Épicuriales 2017

06 juin 2017  1  À la petite cuillère

Il faut voir le bon côté des choses : rater son Thalys donne le temps de rédiger le compte rendu des Épicuriales de Liège au Grand Café de la Gare de Liège-Guillemins, devant une Spa pétillante bien fraîche et une coupelle de cacahuètes à laquelle je ne toucherai pas, vu ce qu’on s’est tapé la cloche pendant ces trois jours.

Pour on ne sait quelle raison — hypnose collective ou Leffe Ruby —, nous croyions tous que mon Thalys était à 17 h 59, mais il était en réalité à 17 h 49 et je suis arrivée à la gare à 17 h 50. Pourquoi étais-je en retard ? Pourquoi étions-nous tous à l’ouest côté horaire ? Peut-être parce que je venais de remplacer au pied levé une dame chef qui ne s’était pas présentée pour une battle de chefs. Cinq minutes avant le début de l’épreuve, quand on m’a proposé de prendre sa place, j’ai d’abord refusé : « Je ne suis pas préparée, ce serait un massacre. » Et puis, n’aimant pas laisser tomber les amis : « Écoutez, je vais jeter un coup d’œil à ce qu’il reste dans les frigos, et s’il me vient une idée, c’est oui. S’il ne me vient pas d’idée, c’est non. »

Or, dans les frigos, il y avait du fenouil, des poulets jaunes, des barons d’agneau, des aubergines, des mini-carottes, des bébés pâtissons jaunes et verts, de la rhubarbe et des haricots verts. J’allais refermer la porte lorsque les bébés pâtissons, ces petits cons de bébés pâtissons, m’ont crié : « Maman ! »  Ce n’était pas une idée, c’était du chantage émotionnel, mais j’ai tout de même demandé un tablier, sans réfléchir.

Ô temps, suspends ton vol. Quand je redescends du nuage, un peu abrutie devant la plancha toute noircie par la marinade du poulet, époussetant les brins de ciboulette et de pousses de petit pois, les doigts imprégnés de jus de yuzu, Pierre Luthers (le big boss des Epicuriales) me rappelle l’heure qu’il est et je le regarde d’un air bête. « Ton train part dans 25 minutes. » Prise de conscience soudaine, ruée pour rassembler mes affaires, laisser la vaisselle aux autochtones et partir vers la gare à tout berzingue. Vous connaissez la suite. C’est sportif, vous en conviendrez, mais c’est aussi pour ce genre de chose qu’on aime les Épicuriales de Liège, Liège en général et les Liégeois en particulier. Cette façon de chambouler le temps. Cette façon de tout chambouler. Ce free-style joyeux et créatif. Cet accueil incroyable, ce sens de la convivialité, ce sens de l’amitié. Chaque année, des chefs parisiens sont invités. Depuis trois ans, Stéphane Jégo ne rate pas un seul festival. Cette fois, il n’a pas pu venir (et, je le crois, l’a fort regretté). Mais Jean-Marc Notelet, chef de Caïus, était présent.

Je vous rappelle brièvement ce que sont les Épicuriales de Liège : un festival gastronomique rassemblant sous des tentes, chaque week-end de la Pentecôte, le meilleur de la restauration de la ville et quelques invités spéciaux. Pour la quatorzième édition de ce festival, les tentes étaient plantées dans le magnifique parc de la Boverie, au bord de la Meuse, très à l’aise et très au large. L’événement est ouvert au public ; chaque restaurant propose un menu que l’on paie en épis (unité de valeur sous forme de jetons à acheter à la caisse), de même que les boissons. Sur inscription, et également payables en épis, des dîners de gala presque chaque soir et des manifestations telles que la démo que nous avons réalisée, Jean-Marc et moi, sur deux accords mets-thés.

Et c’est parti pour l’accord mets-thés. J’ai apporté deux thés dan cong de Fenghuang, un milan dan cong et un ya shi dan cong. Si le premier porte le nom d’une petite orchidée miellée dont il rappelle le parfum, le second s’appelle fiente de canard, tout un programme. Son parfum est censé évoquer une basse-cour de palmipèdes après l’averse. Vous pouvez rigoler, ce thé est sublime : profond, long en bouche, aromatique, magique, végétal, animal et d’une solidité à toute épreuve (capable, comme j’en ai fait l’expérience lors de cette dégustation, de soutenir une vingtaine d’infusions en gardant à la fois de la couleur et du goût. Un super-thé, donc.)

Pour accompagner ce thé magnifique, Jean-Marc a fait griller un énorme tronçon de thon rouge enrobé de poivres et de graines dont ce spécialiste des épices a le secret.

Thon servi avec une compote de rhubarbe au sirop de Liège et une salade de cébettes aux noisettes du Piémont grillées. Oh que c’était bon ! Et avec le thé : nickel.

Le lendemain, Jean-Marc livrait bataille contre (peut-on dire contre dans une ambiance si sympathique ?) Jean-Philippe Watteyne, ex-demi-finaliste de Top Chef en 2013 et chef de deux restaurants à Mons : ICook ! et Le Bistrot de Jean-Phi. Les deux chefs se sont affrontés autour du même ingrédient principal : un filet d’églefin.

L’églefin de Jean-Marc était rôti aux épices et servi avec chicon, petite salade de pomme et de poire au vert de fenouil, pousse de petit pois et capucine. Jean-Philippe, pour sa part, avait rapidement passé le poisson au four à vapeur et l’avait accompagné de légumes grillés (aubergine, courgette…) et d’un petit tartare d’églefin servi dans un demi-poivron rôti.

Le samedi soir, dîner de gala à six mains : Thierry Honhon (Le XVIIIe, Liège) et Mali Ben-Conte (35th Avenue à Beaufay), deux excellents chefs de la région que je vous ai déjà présentés l’année dernière, et Jean-Marc Notelet.

Mali passe au chalumeau les brins de romarin frais dont est parsemé le veau de lait grillé de Thierry Honhon.

Thierry et Jean-Marc dressent le plat ensemble. C’est un vrai six-mains : tout le monde prend part à chaque préparation.

L’assiette dressée part en salle.

Entrée, par Mali Ben-Conte : morilles fraîches, asperges de Pertuis croquantes, rhubarbe fumée, pigeonneau confit.

Premier plat, par Jean-Marc Notelet : haddock frotté au paprika fumé, poivre de Bélem, quinoa-agrumes au sel, sabayon sauge officinale, citronnelle, feuille de curry.

Second plat, par Thierry Honhon : veau de lait mi-cuit, thon grillé, tartare de tomates, jus corsé et vinaigrette au parmesan.

On s’est régalés. Mais surtout, on a passé un moment extraordinaire dans cette ville de bien-vivre et de fête. Merci encore à Pierre Luthers, Mireille Labylle, Robert et Antoine Olbrechts, Erwin le sommelier, Jean-Paul — phaéton et providence incarnée —, etc., leurs amis, leurs proches et tout le reste de l’équipe. À l’année prochaine pour les Épicuriales 2018 !

À la Petite Cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud