Dans le milieu de l’hôtellerie-restauration, la pénurie de personnel est devenue litanie – les solutions devront venir de la profession elle-même

24 août 2018  2  F&S LIVE

 On continue la saga de l’été, le manque de personnel dans la restauration, F&S a relayé plusieurs articles paru durant cette saison d’été sur le sujet qui ont crée pas mal de débat.

Cette fois-ci c’est le journal La Montagne qui évoque le sujet, encore une région française qui fait état d’une pénurie de personnel et d’un manque d’effectif récurant dans tout les métiers de service.

Extraits – 

En France, 50.000 CDI sont à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration. Mais beaucoup de postes restent vacants, obligeant les chefs d’établissements à redoubler d’efforts ou à fermer.

«C’est une catastrophe. » Nicole Morlon, la directrice du Grenier à sel se désespère. Multipliant les annonces sur Pôle emploi, elle n’arrive pas à embaucher de nouveaux employés, au service comme en chambre, dans son hôtel-restaurant. Alors, pour pallier ce manque d’effectif pendant les vacances, elle « bouche les trous » avec son mari et s’arrange, tout en essayant de prendre du recul pour ne pas craquer. Un sourire dans la voix elle précise : « Depuis début juillet, j’ai l’impression de faire les 24 heures du Mans ! »

Dans le milieu de l’hôtellerie-restauration, la pénurie de personnel est devenue litanie. Selon l’Umih (Union des métiers et de l’industrie hôtelière), 50.000 CDI seraient à pourvoir nationalement. Davantage au service qu’en cuisine.

Dans le Bourbonnais, ce manque résulterait de plusieurs facteurs. Jean-Pierre Bujard, président de l’Umih agglo-Montluçon et propriétaire de l’établissement Les Bourbons, tente d’en cerner quelques-uns : « Il y a cinq ans, la fermeture du lycée hôtelier à Montluçon a obligé des jeunes à revoir leurs ambitions. Beaucoup n’avaient pas les moyens d’aller étudier la cuisine à Moulins, Yzeure ou Cusset. »

Des études injustement associées à l’échec

Toujours considérées par certains comme une voie de garage, les études techniques sont injustement associées à l’échec. « Malgré les émissions télévisées qui ont un peu redoré notre blason, il nous arrive encore d’entendre des adultes dire à des adolescents : “Si vous ne faites pas des efforts à l’école, vous finirez maçon ou cuisinier?!” C’est aberrant?! »

Pour essayer d’en finir une bonne fois pour toutes avec cette hydre, Jean-Pierre Bujard, comme la plupart de ses collègues qui forment des apprentis dans leurs établissements, véhiculent le beau visage de cette profession dite « de passion ».

À grands coups d’encouragements, il leur explique notamment que le chômage ne se niche jamais dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. Et qu’un bon ouvrier qui est volontaire « gagne autant sa vie, voire plus, qu’un médecin ».

Lorsqu’il a débuté dans le métier en tant qu’apprenti au Grenier à sel, Gregory Gimenos, le chef de l’Auberge des Ris, ne savait même pas « peler une courgette ». « Surprotégé à l’école », le jeune chef a su rapidement jouir des facettes gratifiantes du métier : « Les recommandations, les pourboires, le salaire dès 16 ans… »

Installé dans son restaurant en 2011, il dit n’avoir connu que les difficultés du métier et non les années fastes en 1990 « où les gens faisaient la queue devant les restaurants pour avoir un CDD ou un CDI ».

« Peu restent après leur période d’essai »

Grâce au bouche à oreille ou aux candidatures spontanées, Gregory Gimenos a su trouver son équipe qui ne l’a pas quitté depuis sept ans. Ce qui n’est pas forcément le cas de Gilles Friaud, de Chez Chaumat, à Cérilly, qui se cherche un remplaçant : « J’ai des touches, mais peu restent après leur période d’essai à cause du patelin. Ils ne se voient pas vivre dans un endroit où il n’y a pas de cinéma, d’opportunité d’emploi pour leur compagne ou compagnon… Mais ce n’est pas infaisable?! La preuve, nous, on a réussi en ayant des enfants. »

Les horaires à contre-courant sont un autre caillou dans la chaussure de l’hôtellerie-restauration. C’est face à ce constat que Julien Chabozy, le patron de Coté Toqué, a rouvert il y a un an et demi à Néris-les-Bains avec de nouvelles conditions : « Nous ne travaillons plus les soirs, ni le dimanche et le lundi. Il n’y a que ça pour garder les employés aujourd’hui. » Pour compenser, il a ouvert en parallèle une épicerie fine, qu’il est le seul à tenir.

Une solution : faciliter l’embauche des demandeurs d’asile ?

Cette idée trotte dans la tête de quelques chefs bourbonnais. En plus de faciliter l’intégration, elle permettrait de boucher le manque d’effectif en cuisine.

Dans la profession, beaucoup y songent. Gilles Friaud de Chez Chaumat, à Cérilly, le premier. « Certains demandeurs d’asile sont cuisiniers de métier, alors, pourquoi pas les embaucher si leurs papiers le leur permettent et qu’ils en ont envie?? »

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Grégory Gimenos, de l’Auberge des Ris, est quant à lui un peu plus réservé sur la question. « J’ai toujours un peu peur que certains se disent qu’ils vont prendre de la main-d’œuvre bon marché en employant une personne réfugiée… Je pense au final que c’est un faux débat : dans la restauration, il faut prendre les meilleurs, qu’ils soient migrants ou qu’ils viennent d’ailleurs. »