L’Assiette Champenoise – Arnaud Lallement – Dans la maison d’un maître saucier

26 août 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE MADE BY F&S
 

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L’Assiette Champenoise – Arnaud Lallement – Dans la maison d’un maître saucier

Texte et photos : Julie Limont

J’ai cru un instant que ce papier demeurerait à jamais une arlésienne.
 Rencontré aux côtés d’Arnaud Donckele lors d’un 4 mains mémorable à La Vague d’Or l’été passé, rendez-vous avait immédiatement été posé pour venir découvrir sa belle maison champenoise. Grèves, manifestations diverses et autre pandémie auront presque repoussé d’une année cette escapade rémoise, et c’est finalement la langueur estivale qui m’offrira le privilège d’un service dans les coulisses de L’Assiette Champenoise, et d’une nuit dans la sérénité d’une chambre majestueuse.

Il semble que le confinement nous ait tous marqués de manière bien personnelle. Temps salvateur pour vivre, se rencontrer, se retrouver, réfléchir ou partager, catalyseur d’angoisses, de vacuité ou d’épuisement, ou bouleversement d’envies et de passions, nous en sortons avec pour certains un désir plus vaste encore d’embrasser le monde, en profitant de tout, quitte à s’en brûler la vie, pour d’autres un rêve encore plus impérieux de le changer profondément, sans plus de compromissions ou de petits arrangements avec nos approximations, ou encore avec une soif ultime et viscérale de plus de sens.

Les lignes semblent plus droites, même si probablement plus rondes et en souplesse, les engagements plus sûrs, les liens plus francs, déterminés, de l’ordre des essentiels.

Les liens. La famille. La Maison.
 C’est bel et bien un foyer, émouvant et bienveillant, dans lequel nous pénétrons en poussant la porte de ce cocon.
 Restaurant familial depuis 1975, Arnaud y rejoint son père en 1997, avant de prendre la direction des cuisines trois ans plus tard.
Première étoile retrouvée en 2001, L’Assiette Champenoise se voit ensuite récompensée de tout ce qui peut réjouir la vie d’un chef, jusqu’au troisième macaron Michelin en 2014.

Si les honneurs sont gratifiants, saluant tout autant les équipes que leur Chef, les plus beaux témoignages demeurent toutefois ceux des clients, qui font vivre l’établissement au quotidien. Ainsi, aux tapis rouges et plateaux de télévision, Arnaud Lallement privilégiera toujours l’accueil de ses convives, et les échanges qu’il se plait à avoir avec eux, de tables en tablées, au fil des repas, ne perdant jamais de vue qu’un diner triplement étoilé peut s’avérer être l’économie et le sacrifi