Canicule : quand les fortes chaleurs refroidissent l’activité des restaurants

08 juillet 2026  0  F&S LIVE

Canicule : quand les fortes chaleurs refroidissent l’activité des restaurants Longtemps considérée comme une alliée des restaurateurs, la météo estivale montre aujourd’hui un autre visage. Avec la multiplication des épisodes de fortes chaleurs et des périodes de canicule, le secteur de la restauration constate un changement profond dans les habitudes de consommation.

Le soleil ne remplit plus forcément les terrasses, parfois même il les vide.

Lorsque le thermomètre dépasse les seuils habituels, les comportements évoluent. Au déjeuner, de nombreux clients évitent les déplacements, limitent les sorties et préfèrent rester à l’abri : au bureau, à domicile, dans des espaces climatisés ou au bord d’une piscine. Les terrasses, autrefois symboles des beaux jours, peuvent devenir difficiles à exploiter entre 12 heures et 15 heures.

« Avant, une belle journée de juillet était synonyme d’une terrasse complète. Aujourd’hui, quand la météo annonce 38 ou 40 degrés, nous savons que le déjeuner sera compliqué. Les clients ne veulent plus s’installer en plein soleil, même sous un parasol. Les terrasses ombragées sont les plus recherchées« , explique un restaurateur du sud de la France.

Pour les professionnels, les conséquences sont rapidement visibles : baisse de fréquentation, diminution du ticket moyen et ralentissement du chiffre d’affaires. Car la chaleur ne modifie pas seulement le choix du lieu, elle transforme également la manière de consommer. Face aux températures élevées, l’appétit diminue. Les repas deviennent plus légers, les menus complets laissent parfois place à une entrée, une salade, un plat unique ou quelques assiettes à partager.

« On le voit directement sur les additions. Les clients mangent différemment : moins de plats mijotés, moins de desserts, moins de bouteilles de vin. Ils recherchent quelque chose de rapide, frais et facile à digérer« , constate un chef installé en centre-ville de Nice.

La partie boissons, habituellement essentielle dans l’équilibre économique d’un restaurant, est également touchée. La consommation d’alcool ralentit : moins de vins à table, moins d’apéritifs prolongés, davantage d’eaux minérales, de boissons fraîches sans alcool, de thés glacés maison ou de cocktails légers.

« Une table de quatre personnes qui commandait auparavant une bouteille de vin va parfois se limiter à 2 verres, une bouteille d’eau pétillante et quelques boissons fraîches. À la fin du mois, cette différence pèse sur le chiffre d’affaires« , témoigne un directeur d’établissement.

Même le service du soir, qui permettait autrefois de compenser un déjeuner calme, n’échappe plus totalement au phénomène. Lors des épisodes de canicule, les températures restent parfois très élevées jusqu’à une heure avancée de la soirée. Les réservations se décalent plus tard, certains clients raccourcissent leur repas ou annulent simplement leur sortie surtout si il y a des enfants ou des personnes âgées de prévues à table.

« Les habitudes changent. Les clients français arrivent plus tard, veulent manger plus vite et cherchent avant tout le confort. Aujourd’hui, une bonne climatisation peut devenir un argument aussi important qu’une belle terrasse« , remarque un professionnel de l’hôtellerie-restauration.

Face à cette nouvelle réalité climatique, les restaurateurs doivent s’adapter. Les terrasses se transforment avec davantage d’ombre, de végétalisation, des systèmes de brumisation ou des solutions 1 pour améliorer la circulation de l’air.

Dans un métier où chaque couvert compte, quelques degrés supplémentaires peuvent aujourd’hui faire fondre une partie du chiffre d’affaires.

Les cuisines repensent également leurs propositions avec des assiettes plus fraîches, davantage de produits végétaux, des carpaccios, des gaspachos, plus de poissons moins de viande, des cuissons plus courtes et des menus adaptés aux pics de chaleur.

Le changement climatique devient désormais un véritable paramètre de gestion pour les métiers de l’hospitalité. Après avoir appris à composer avec la pluie, les crises économiques, les difficultés de recrutement ou l’évolution des modes de consommation, les restaurateurs doivent intégrer un nouvel élément : la chaleur extrême.

Quand aux équipes, la pénibilité au travail est de mise, chaleur devant les fourneaux, difficulté à tenir les bonnes températures pour les préparations, les heures passées sont longues et fatigantes. Il est nécessaire de se désaltérer régulièrement et de prendre des pauses plus nombreuses. En salle de restaurant, si celles si ne sont pas climatisées, le service est fatiguant, et moins énergique qu’a l’accoutumée.