À Dakar – Instants gastronomiques au restaurant Noliane par le chef italien Alesandro Merlo

02 novembre 2024  0  F&S LIVE

Direction Dakar pour quelques jours – Il y a tout juste 9 ans leur projet voyait le jour, après persévérance et beaucoup de travail, The Palm Hôtel et ses restaurants Noliane Caffe ( le Bistrot ) et Noliane ( la table gastronomique ) se sont fait une place dans la capitale sénégalaise.

Souadou Niang (ci-dessous) est à la tête de cet établissement qu’elle a imaginé et réalisé de toutes pièces dans la périphérie de Dakar. Née dans une famille nombreuse, elle a quitté le Sénégal à 18 ans pour se poser aux États-Unis, aussitôt à New York elle a travaillé pour se payer ses études, elle a ensuite déménagé à Washington. Le jour où elle visité le Ritz Carlton, elle s’est dit que c’est ce métier qui la passionnait. Elle a réussi à se faire embaucher sur place comme femme de chambre tout en continuant ses études. Son Bachelor en poche, elle restera finalement 10 ans sur place gravissant les échelons, jusqu’à entrer dans l’équipe de management.

Mais tout ceci avec une idée en tête, appliquer tout ce qu’elle a acquis comme expérience aux États-Unis, pour ensuite créer son propre hôtel dans son pays, dans la capitale Dakar.

Après un parcours en Italie, en France à Paris et aux États-Unis, le chef italien Alessandro Merlo a rejoint l’aventure à Dakar dès le début du projet pour accompagner Souadou Niang. Il a retroussé ses manches, il avait à coeur de relever le challenge de créer dans un établissement de qualité une cuisine du même niveau au Sénégal.

Il faut dire que le chef a un parcours très particulier : le chef Alessandro a trempé dans la gastronomie dès sa naissance. Né sur les collines du Piémont, dans la ville d’Acqui Terme, il a passé toute son enfance dans cette ville réputée pour sa gastronomie et ses vignobles. Issu d’une famille de restaurateurs, il débute ses études en Italie à l’Ecole Hôtelière du Piémont, pour ensuite se spécialiser en sommellerie internationale. Une fois le diplôme en poche, il ira parcourir le monde. Après plusieurs années au Swallow Royal Hotel à Bristol en Angleterre, il s’installera  à Los Angeles où il travaillera pendant 7 ans au restaurant Valentino de Piero Selvaggio. Ce qui lui permettra d’exercer le métier de  sommelier pour l’une des plus belles cartes des vins d’Amérique comptant  plus de 2000 références. Il se verra ensuite proposer le poste de Chef Sommelier dans de prestigieux restaurants à New York pendant 4 ans avant de s’envoler ensuite pour Tokyo où il collaborera avec la maison Dassai, producteurs de saké artisanaux. Sa passion pour la cuisine naitra lors de ses collaborations avec de grands chefs étoilés à Paris, où il passera 8 belles années. Il décide alors de rejoindre les fourneaux en se formant à Barcelone, Milan et Paris.

C’est dans la quartier des Ambassades en pleine révolution immobilière que les entrepreneurs ont décidé de se poser, et bien leur a pris, car actuellement toute la zone est en travaux avec l’installation de plusieurs sièges de grandes sociétés internationales, mais aussi la création du nouveau siège du FMI. Collé à l’Ambassade du Qatar, The Palm est aussi installé à une centaine de mètres de l’Ambassade des États-Unis.

Il a fallu un fort engagement pour amener au plus haut ce projet de boutique hôtel, non seulement pour la construction du bâtiment et de ses 20 chambres, mais aussi pour recruter et former une équipe à même de les accompagner.

Au fil des ans l’établissement s’est affiné, transformé avec même la création tout d’abord d’un bistrot/pâtisserie et Salon de thé le « Noliane Café » et ensuite d’une table gastronomique le « Noliane« , mais aussi d’un espace bar à vin pour le soir.

C’est à notre arrivée le soir, juste après avoir atterri depuis l’avion de Paris que nous avons rejoint The Palm. Tout de suite nous avons été pris dans l’ambiance calme et sereine du soir, nous nous sommes installés dans les espaces jardins et terrasses qui permettent de se poser et de profiter de la douceur du climat. Ici au bar le soir, vous pourrez déguster un très bon cocktail, vous trouverez aussi la meilleure sélection de vins de Dakar, Martine Faye (de la cave Africa Gourmet en ville) y présente de beaux flacons essentiellement français qu’elle déniche régulièrement lors de ses visites dans les vignobles. Grands vins de Bourgogne ou du Bordelais, ou merveilles de petits propriétaires du Languedoc, du Jura ou de Loire, les connaisseurs y trouveront leur bonheur.

La table Noliane a su se hisser au sommet de la gastronomie du pays, entre Italie et France, le chef propose une cuisine simple mais originale d’esprit méditerranéen où se mêlent épices et quelques saveurs locales.

Le restaurant Noliane est situé à l’arrière de l’hôtel dans un espace totalement tourné vers la gastronomie, une entrée discrète est spécialement dédiée à la cuisine du chef, une table accessible non démonstrative mais généreuse où la cuisine se fait avec franchise et attention. 

Tous les soirs la bourgeoisie locale, les expatriés, les businessmen de passage s’attablent dans la salle de restaurant pour profiter de moments privilégiés.

Le restaurant, ouvert seulement le soir, est fort agréable, vous plongerez dans un jardin exotique, les tables sont bien éloignées les unes des autres, vous pourrez profiter des extérieurs, et être accompagné par une équipe de salle très professionnelle et attentionnée.

Comme au bar de l’hôtel vous trouverez ici une belle sélection de vins et alcools, mais aussi une belle carte de cocktails. Ici le chef Alessandro, sommelier à l’origine, apporte sa sélection de vins internationaux.

Côté cuisine, autour du chef Alessandro Merlo, l’équipe est rodée aux codes de la gastronomie, les produits sont sélectionnés avec soin, quand ils ne sont pas locaux, ils arrivent en direct d’Italie ou de Rungis.

L’équipe est fidèle au chef, formée ici, elle est attachée à l’esprit familial qui règne dans la maison, tous les codes de la gastronomie internationale sont réunis.

L’équipe de cuisine est menée par la sous chef Florence (ci-dessus), avec ordre et rigueur. La vigilance est de mise à toutes les étapes.

Les bons produits sont au coeur de la cuisine du chef Alessandro, une cuisine de marché qui peut profiter de tout ce que peut fournir l’océan qui borde les côtes. Associé aux meilleurs produits italiens et français, le champ des possibles est immense. Alors même si ici la clientèle n’est pas sensible à une cuisine trop complexe, le chef et ses créations amènent toujours une touche originale à une cuisine qui se veut être simple de premier abord mais structurée dans sa construction.

Au rez-de-chaussée se trouve le Noliane Caffé. Ouvert il y a deux ans ce nouvel espace accueille dès le matin pour les petits déjeuners, puis toute la journée en version café/bar, et en version restauration italienne toute la journée comprenant le déjeuner et le dîner.

Depuis la cuisine ouverte on aperçois les cuisiniers préparer de superbes pizzas, de beaux plats de pâtes… Au comptoir sucré on va pouvoir déguster par exemple un très bon tiramisu mais aussi un superbe millefeuille à la vanille.

En pâtisserie l’équipe est jeune et très motivée, les différents collaborateurs produisent les pâtisseries pour les deux restaurants, pour la partie boutique, mais aussi pour les petits déjeuners.

Le pain est fait tous les jours. Essentiellement version focaccia et pains locaux, ils sont ainsi cuits à chaque service et servis dans les deux restaurants.

Preuve que l’on peut très bien dîner à Dakar, Noliane contribue à faire bouger les lignes de la gastronomie et à faire monter le niveau de la restauration en ville, une adresse à conserver !

THE PALMS Luxury Boutique Hôtel

Route des Almadies – Dakar, Senegal

Tel +221 33 868 05 05 – Reservations@palmsboutique.org