Le pop-up du Prince Noir : Vivien Durand au Café du Théâtre (Bordeaux)

28 septembre 2018  0  À la petite cuillère Chefs & Actualités

Retour timide de la Petite Cuillère, qui a été mal en point cet été, dans le jardin luxuriant de Food & Sens. Faisons bien démarrer cette rentrée tardive.

Cela commence par un pop-up, et pas n’importe quel pop-up : Vivien Durand, chef du Prince Noir à Lormont (Gironde), s’est posé quelques semaines à Bordeaux pendant les travaux de son restaurant. Ayant pris un café avec lui fin août, pendant un séjour de récupération à Saint-Jean-de-Luz, je ne lui ai pas caché mon désir de venir le voir avant la fin de cet événement.

Pour ce faire, je suis descendue du tram à Sainte-Croix et j’ai emprunté la rue du Port sous le regard d’un autochtone.

Le pop-up du Prince Noir venu charmer les Bordelais à la brasserie du Théâtre, sur la belle place Sainte-Croix, s’est déroulé jusqu’au 21 septembre. Mais bientôt, vous pourrez retrouver Vivien sur ses terres de Lormont, à deux pas de l’arrêt du tram.

Vivien a été conquis par son pays d’adoption : il a le pays Basque dans le sang, et ce sang est chaud. Il parle juste, net, avec passion et un regard qui ne dévie pas. C’est un chef sur qui on peut compter. La touche basque n’est absente d’aucun de ses plats et n’empêche pas son esprit d’explorer, faisant feu d’ingrédients inattendus, combinés avec un art consommé et un instinct très sûr.

Il est venu de Lormont avec armes, bagages et toute l’équipe, sans oublier sa sommelière Monia, et s’est installé avec deux formules : le midi, c’était menu aux accents bistrotiers, et le soir, c’était tapas. On pouvait s’asseoir sous les platanes, devant la brasserie.

Mais tapas-pas de la blague, pas du flan. Pintxos comme à San Sebastian, no shit. « Ça ne se fait pas ici », dit-il presque avec surprise. C’est comme là-bas, dis : les pintxos froids au comptoir, les pintxos chauds sur demande en cuisine. On se fait composer sa petite assiette en entrée, et pour le chaud… On exprime ses souhaits. Le chef aussi : « J’aimerais que tu goûtes les chipirons », dit-il. C’est un plaisir de lui faire plaisir.

Pour les pintxos, en effet, rien ne manque à l’appel, tout est fait dans la plus belle tradition basque. À ceci près qu’on ne trouve pas toujours, à San Sebastian, une telle attention au détail : une salade russe aussi riche en thon de première qualité, un maquereau mariné au vin blanc aussi tendre et soyeux, des boquerones aussi vifs et fermes, des petits sandwichs au jambon d’Éric Ospital aussi… jambonneux.

Et ce n’est pas partout qu’on peut accompagner ses haricots blancs et ses poivrons marinés d’un joli verre de terres-de-roa blanc, un saint-pourçain frais et robuste, réalisé en biodynamie.

Guindillas aux anchois de Cantabrie. Le piment, la salinité, l’acidité réunies par une petite pique en bois. Le grand art.
Est-ce bien raisonnable ? Il faut garder un peu de place pour les pintxos chauds (essayez de prononcer ça plusieurs fois très vite, et en prononçant le « s » final de pintxos, sinon c’est de la triche). Premier round : les chipirons, le champignon, les edamame.

Les chipirons sont dits « à la mode de Caen ». Point n’y vois de calvados mais beaucoup de tomate mijotée, fruitée, agréablement pimentée. Ah, mais y aurait-il mis du cidre (petite note sucrée) pour faire normand ? Je lui demanderai la prochaine fois. Sachant que du cidre basque au cidre normand, il y a, comment dire, un univers… L’essentiel : la mâche sublime des calmars, cuits à la perfection, croquants, tendres et élastiques juste ce qu’il faut.

Je vais vous faire une confession que j’ai faite à Vivien ce soir-là : je n’aime pas les edamame. Du moins ceux qu’on sert, surgelés sans doute, dans les restaurants japonais. Petites gousses de toile émeri imprégnées d’eau qu’il faut ouvrir pour croquer des graines trop dures. Je savais qu’il ne le prendrait pas mal, car ces edamame-là, c’est tout autre chose. Rien à voir. C’est tendre, fondant et frais comme des petits pois de mai. C’est cultivé par « quelqu’un qu’on connaît au pays Basque », comme tout ce qui est servi ici. Ces edamame, il fallait les oser : cuits al dente, assaisonnés de pulpe de fruit de la Passion et garnis d’une énorme cuillerée d’œufs de truite de Banka. Trois façons de croquer différentes rassemblées dans le même plat, qui est un petit poème en soi.

Le champignon : un œuf cuit à basse température niché dans une crème de champignons au café. Rondelles de champignon blanc mandolinées dessus, fromage de brebis râpé. On en redemanderait bien un deuxième si on était mal élevé.

« Tu prendras bien un peu de bœuf ? » Oui, chef. C’est l’apogée de la soirée, ce bœuf herriko élevé, abattu et affiné en pays Basque. Tendre, goûteux, relevé d’une béarnaise parfaite et de salicornes.

Il y a toujours de la place pour le dessert, si, si, ton organisme te raconte des craques. Riz au lait au caramel et sublime glace au mamia (caillé de brebis) : un goût pur de lait de brebis, sans fioriture, sans artifice, tout ce qu’on aime. L’audace de faire simple. Merci, Vivien Durand, et à bientôt, au Prince Noir, pour la suite de l’histoire.

Le Prince Noir – Vivien Durand. Réouverture prévue le 1er octobre. 1, rue du Prince-Noir, 33310 Lormont. Tél. : 05 56 06 12 52. Ouvert du lundi au vendredi de midi à 13 h 30 et de 20 heures à 21 h 30. Menu Sens du partage 80 €, menu du Prince Noir en sept services 107 €, accords vins d’exception en supplément 55 € et 87 €

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud