Julien Royer, Chef du restaurant Odette à Singapour – Interview : « Avant tout, je cuisine pour les clients. Au-delà des récompenses et des prix, ce sont eux qui m’importent d’abord »

05 juillet 2018 0 Chefs & Actualités

Les interviews des chefs qui figurent dans le 50 Best – le chef Julien Royer d’Odette à Singapour

Définitivement, la vague engendrée par la cérémonie du World 50 Best Restaurants 2018 aura fait couler beaucoup d’encre ; entre ses invités prestigieux, son parterre de journalistes, et la consécration de Massimo Bottura, ce cru 2018 n’aura pas déçu, ni n’aura connu de temps mort. En coulisses de la soirée, Food&Sens n’a pas chômé non plus ; notre envoyée spéciale a interviewé sur place un beau panel de chefs qui avaient fait le déplacement. D’André Chiang ( retrouvez ici son interview ) à Clare Smyth, en passant par Guillaume Sanchez et Julien Royer, ils sont tous passés sous le feu des questions de Food&Sens. Cette semaine, on met Julien Royer à l’honneur !

F&S : Bonjour Julien ; votre restaurant vient d’être classé 28^ème dans la liste des World 50 Best Restaurants 2018, et 5^e du classement Asia’s 50 Best Restaurants 2018. Vous êtes certainement le plus jeune chef français de la sélection 50 Best (vous avez 35 ans) ; qu’est-ce que cela vous évoque ?

Julien Royer : Ça valide une chose : que le travail paie. À cela, il faut ajouter que si je suis le plus jeune chef du classement 50 Best, j’ai derrière moi toute une équipe, qui elle aussi est jeune ! (Rires). Quant à faire partie du 50 Best, c’est une joie, bien sûr ; ce classement est une belle plateforme pour mon restaurant Odette. J’avais déjà, ceci dit, une belle clientèle locale, fidélisée du temps où je travaillais au restaurant Jaan, au Swissotel The Stamford ; mais faire partie du classement m’ouvrira en plus une clientèle internationale.

F&S : Parlez-nous d’Odette, justement, votre restaurant singapourien (qui porte le prénom de votre grand-mère) ; il connaît un succès indémenti.

JR : C’est vrai ; depuis l’ouverture, nous sommes plein midis et soirs tous les jours… C’est sûr, on y vit une aventure humaine fantastique. En plus, Singapour connaît une vraie émulation, tout y bouge énormément. Disons que je suis au bon endroit, au bon moment.

F&S : En plus d’être classé dans le 50 Best, vous cumulez aussi deux étoiles Michelin, vous faites partie des Grandes Tables du Monde, et en 2017, vous avez été nommé pour la seconde fois Chef of the Year par le World Gourmet Summit’s Awards ; avec tout ça, que vous reste-t-il à obtenir ?

JR : Il me reste à continuer. C’est ce que je souhaite. Et à développer toujours plus ma touche personnelle. Continuer aussi à travailler des produits d’exception, voilà une autre de mes motivations.

F&S : Vous êtes originaire du Cantal, région connue notamment pour son terroir. Retrouvez-vous cette notion de terroir dans votre cuisine à Singapour ?

JR : Sur ce point, Singapour représente un paradoxe, puisque 90% des produits qu’on y trouve sont importés. Mais voilà, Singapour fait office de carrefour de l’Asie du sud-est ; on y a accès à tout, aux épices, aux agrumes, aux poissons et fruits de mer du Japon (qui sont de très grande qualité), etc… Du coup oui, on y retrouve les produits du terroir d’autres terroirs.

F&S : Quels sont vos pays favoris en Asie ?

JR : Je dirais qu’il y a actuellement quatre très beaux spots : Tokyo, qu’on pourrait désigner comme étant » the ultimate dining destination » ; cette ville est fascinante en terme de gastronomie, de par sa folie, sa densité de choix, sa qualité, et son attention aux détails (domaine dans lequel les Japonais excellent) ; Singapour ; Hong-Kong ; et Bangkok. Dans ces quatre destinations, le business est fructueux, les demandes nombreuses. La clientèle qui y évolue est une clientèle informée, voyageuse, très au fait.

F&S : En Asie toujours, quels sont les pays sur le point de devenir les nouveaux places to be ?

JR : Le Vietnam, qui est en train de pousser ; mais aussi la Birmanie, et l’Indonésie, où un énorme marché se dessine.

F&S : Du fait de son statut de capitale gastronomique, Singapour draine une forte concurrence ; comment le vivez-vous ?

JR : Plutôt bien ! (Rires). Il y a une belle communauté d’expatriés là-bas, parmi lesquels beaucoup de Français (en janvier 2018, on recensait 15.000 Français inscrits au registre consulaire de Singapour, selon Le Petit Journal Singapour ; à noter, le nombre réel de Français vivant là-bas correspondrait à 20.000 personnes. NDLR.).

F&S : Cependant, le grand Joël Robuchon vient de fermer ses deux restaurants en Asie, qui cumulaient à eux deux 5 étoiles Michelin… Même si ces fermetures n’enlèvent rien à la qualité de sa cuisine, elles ont tout de même un parfum d’échec ; qu’en pensez-vous ?

JR : J’en pense que c’est triste ; qu’un grand chef comme ça s’en aille, c’est forcément dommage. Maintenant, ça ne dit rien de particulier sur la destination Singapour ; pour preuve, Alain Ducasse et Anne-Sophie Pic y arriveront bientôt. Voilà qui tempère les choses. Sans parler de tous ces jeunes chefs qui s’installent à Singapour (parmi lesquels figurent des Français, des Espagnols, des Italiens, des Australiens…) Voilà la preuve que cette destination est dynamique et ouverte à tous.

F&S : Le fait d’avoir assisté à la soirée des 50 Best 2018 à Bilbao, et de faire partie du classement, qu’est-ce que ça fait ?

JR : J’étais ravi d’être là, qui plus est à Bilbao, région où la cuisine est top ; c’est le cas par exemple dans des maisons comme Etxebarri, Elkano, ou encore au Nerua (dont le registre est plus contemporain). Quant au classement, en faire partie est d’autant plus extraordinaire qu’on a ouvert Odette il y a deux ans et demi seulement. Et plus encore que tout cela, ce qui est vraiment formidable, c’est qu’on côtoie dans ce classement des gens qui sont des modèles. Quelle fierté ! Une fois ceci posé, il reste qu’avant tout, je cuisine pour les clients. Au-delà des récompenses et des prix, ce sont eux qui m’importent d’abord.

F&S : Qui sont vos 5 chefs préférés du 50 Best ?

JR : Paul Pairet, à l’Ultraviolet (Shanghai) ; j’ai un immense respect pour ce qu’il fait. Mauro Colagreco (Mirazur, à Menton), dont la cuisine est vibrante ; j’aime son style et sa fraîcheur. J’ai été bluffé également par la cuisine de Joshua Skenes (Saison, à San Francisco). Mais aussi par Virgilio Martinez, dont la cuisine est unique et tellement intéressante (Central, à Lima). Et enfin, je retiens le chef Josean Alija (qui tient le Nerua, la table gastronomique du musée Guggenheim Bilbao) ; il y a repris des saveurs traditionnelles de la cuisine basque et de ce terroir, pour les modeler ensuite à sa façon.

Le chef Julien Royer en compagnie des chefs Paul Pairet et Alain Passard.

F&S : Une question s’impose, au vu des circonstances : dans quels restaurants du 50 Best avez-vous dîné ?

JR : Je dirais, dans une quinzaine. En voici quelques exemples : Ultraviolet de Paul Pairet, table absolument incroyable ; Mugaritz ; l’Arpège ; Ryugin ; Narisawa ; Gaggan ; 11MP ; Septime ; Azurmendi ; Etxebarri ; Saison ; The Ledbury ; Alléno ; Nahm… Pour un chef, il est très important de découvrir la cuisine d’autres chefs, de goûter et d’être curieux.

F&S : Des projets pour bientôt ?

JR : Oui, plein ! Je reçois le 18 juillet le chef du Clove Club, qui viendra cuisiner avec nous à Singapour. (Le Clove Club, restaurant londonien mené par le chef Isaac Mchale, a été classé 33^ème dans la liste des 50 Best 2018. NDLR.) En septembre, je recevrai cette fois la chef Dominique Crenn, avec qui nous avons collaboré en janvier à San Francisco. Bref, on ne s’ennuie jamais !