Andorra Taste – La scène culinaire de haute montagne assume ses particularités

25 septembre 2026 0 F&S LIVE

Durant les festivités de Andorra Taste, de nombreux chefs sont intervenus sur scène, chacun a apporté sa vision de la Cuisine de Haute Montagne, ces cuisines réalisées en hautes altitudes qui forcément ont une incidence sur l’assiette. En direct du Prat del Roure, à Escaldes-Engordany, du 16 au 20 septembre dernier la cuisine à atteint les sommets !

L’intervention l’a plus emblématique pour le Cuisine de Haute Montagne, fut celle sur chef péruvien Virgilio Martínez, découvrez qui il est.

Virgilio Martínez – Le Pérou, de la terre à l’assiette – Parmi les grands noms présents à Andorra Taste 2026, Virgilio Martínez aura marqué cette cinquième édition consacrée aux cuisines de montagne et à leur rapport au territoire. Le chef péruvien du restaurant Central, à Lima, est venu raconter une cuisine qui puise son inspiration dans l’extraordinaire diversité géographique de son pays, des rivages du Pacifique aux sommets des Andes en passant par l’Amazonie.

Virgilio Martínez, l’homme des altitudes est aujourd’hui l’un des chefs péruviens les plus connus sur la scène gastronomique internationale. Avec son épouse, la cheffe Pía León, et sa sœur Malena Martínez, il a développé autour de Central et de Mater Iniciativa un véritable travail de recherche sur les écosystèmes du Pérou, les plantes, les racines, les tubercules, les céréales et les savoir-faire des communautés locales. Central a atteint la première place du classement The World’s 50 Best Restaurants en 2023.

Sa cuisine s’est notamment construite autour d’une idée devenue sa signature : raconter le Pérou par ses différentes altitudes. À Lima comme à MIL, son projet installé dans les Andes près de Cusco, le cuisinier travaille le paysage comme une matière première et associe gastronomie, recherche et transmission.

À Andorre le chef péruvien, un réalisé plaidoyer pour la biodiversité, sur la scène d’Andorra Taste, Virgilio Martínez a présenté une partie de cet immense garde-manger péruvien : yuca, maca, racines et tubercules andins, différentes variétés de maïs ou encore algues provenant des lagunes d’altitude. Mais derrière les produits, le chef a surtout défendu une idée : les territoires longtemps considérés comme pauvres disposent parfois d’une richesse alimentaire exceptionnelle.

Il a notamment évoqué le travail mené autour de MIL, dans les Andes, où producteurs, communautés locales et chercheurs participent à la préservation des semences et des connaissances agricoles. Pour le chef Martínez, la souveraineté alimentaire passe précisément par ces hommes et ces femmes qui continuent à cultiver et à protéger une biodiversité ancienne. Son intervention a également permis au chef de rappeler l’un des principes qui guident aujourd’hui son travail : l’innovation peut naître des connaissances ancestrales. Fermentation, fumage, conservation des semences ou utilisation de variétés oubliées deviennent ainsi des outils de création contemporaine.

Une philosophie particulièrement en phase avec l’esprit d’Andorra Taste, qui interroge chaque année le rapport entre cuisine, montagne, identité et préservation des territoires.

À l’issue de son intervention, Virgilio Martínez a reçu l’Andorra Taste Award 2026, distinction attribuée cette année pour son travail de valorisation du patrimoine culinaire péruvien et pour les recherches conduites avec Mater Iniciativa autour des espèces, des produits traditionnels et des savoirs locaux.

Il rejoint ainsi au palmarès du prix Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Michel Bras et Gastón Acurio. Une reconnaissance qui souligne combien Virgilio Martínez a contribué à faire du territoire péruvien et de sa biodiversité un langage culinaire désormais reconnu dans le monde entier.

Chef Manolo Franco – De journaliste à chef étoilé dans la Sierra de Madrid

Parcours atypique pour Manolo « Manu » Franco. Né à Valdemorillo, dans la Sierra de Madrid, il grandit dans l’univers de la restauration familiale avant de choisir le journalisme sportif. Pendant plus de vingt ans, il parcourt le monde, notamment sur les circuits de Formule 1, travaillant pour le quotidien AS, la Cadena SER et plusieurs télévisions. Il décide finalement de changer de vie, se forme au Cordon Bleu Madrid et revient dans son village natal où il ouvre, en 2019 avec son épouse Carolina, La Casa de Manolo Franco, aujourd’hui auréolée d’une étoile Michelin.

À Andorra Taste, le chef a défendu le menu dégustation comme un moyen de raconter son territoire. Sous le thème « Une journée dans la Sierra de Madrid », il a évoqué les saisons, les herbes aromatiques, les souvenirs familiaux et l’identité de Valdemorillo. Sa cuisine repose sur quatre notions qu’il revendique : nécessité, bonheur, héritage et émotion. Une approche dans laquelle le menu devient le fil conducteur permettant de raconter un paysage et ceux qui l’habitent.

Chef Iván Cerdeño – Tolède et le Tage comme garde-manger

À Tolède, Iván Cerdeño a installé son restaurant doublement étoilé dans un cigarral, ces propriétés historiques qui dominent la ville et le Tage. Le paysage n’y constitue pas seulement un décor : il nourrit directement son identité culinaire. Le chef travaille autour de la mémoire de Tolède, ville façonnée par plusieurs cultures, mais aussi des produits provenant des potagers et des rives du fleuve.

À Andorra Taste, son intervention était justement intitulée « La cuisine du Cigarral ». Cerdeño y a développé cette relation entre cuisine, histoire et territoire, expliquant comment une gastronomie contemporaine peut s’appuyer sur la mémoire locale sans rester prisonnière du passé. Une cuisine profondément castillane, nourrie par Tolède et par le Tage, mais interprétée avec les codes de la haute gastronomie actuelle.

Chef Riccardo Gaspari – La cuisine des Dolomites

Avec Riccardo Gaspari, direction les Dolomites italiennes. Le chef de SanBrite, restaurant étoilé situé près de Cortina d’Ampezzo, dans la province de Belluno, appartient à cette génération de cuisiniers qui ont replacé l’agriculture et l’élevage au cœur de leur travail. Sa cuisine est intimement liée au paysage alpin et à une réflexion sur la production locale : ce que l’on cuisine dépend d’abord de ce que le territoire est capable de produire. Andorra Taste le présentait d’ailleurs sous une formule particulièrement juste : « Racines dolomitiques ».

Sur la scène d’Andorra Taste, Riccardo Gaspari intervenait sous le titre Rien ne vient de rien ». Une formule qui résume assez bien sa philosophie : derrière chaque assiette se trouvent une terre, des animaux, des producteurs, des saisons et un travail agricole. Une vision de la gastronomie de montagne particulièrement cohérente avec le thème de cette édition 2026, consacrée au produit et à la manière dont climat, altitude et écosystème construisent une identité culinaire.