Jorge Vallejo (Quintonil) : « Notre ambition est de montrer le vrai Mexique au monde. »

27 mai 2026  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

 

Le 20 mai 2026, le Guide Michelin a franchi une nouvelle étape au Mexique en célébrant, pour la première fois hors de la capitale, sa cérémonie annuelle à Guadalajara. À cette occasion, trois nouveaux États — Jalisco, Puebla et Yucatán — ont intégré la sélection, confirmant l’essor fulgurant d’une scène gastronomique désormais incontournable à l’échelle mondiale. De Mexico à Mérida, en passant par Puebla, le pays affirme plus que jamais la richesse de ses identités culinaires, entre héritages ancestraux et interprétations contemporaines.

Dans ce paysage en pleine expansion, certains noms se sont déjà imposés comme des références. À Mexico, Quintonil — doublement étoilé aux côtés de Pujol — incarne cette nouvelle génération de restaurants capables de porter une vision forte et singulière du Mexique. À sa tête, Jorge Vallejo défend une approche à la fois intime et ambitieuse : celle d’un Mexique vivant, loin des clichés, où la cuisine devient un langage pour raconter un territoire, une culture et une manière d’accueillir le monde. Nous l’avons rencontré et lui avons posé quelques questions.

Food&Sens : Bonjour chef. Avec l’arrivée du Guide Michelin et l’élargissement de sa sélection, la gastronomie mexicaine semble entrer dans une nouvelle phase de reconnaissance. Comment percevez-vous cette évolution ?

Jorge Vallejo : Je pense que nous sommes à un moment charnière. Le regard porté sur la cuisine mexicaine évolue, on commence à en percevoir la complexité et la richesse au-delà des clichés.

Le Michelin accompagne ce mouvement et lui donne une visibilité nouvelle. Mais l’essentiel, pour moi, reste que cette reconnaissance soit fidèle à ce que nous sommes : une culture vivante et en constante évolution.

F&S: Dans ce paysage en pleine évolution, Quintonil semble incarner la vision d’un Mexique à la fois profondément enraciné et résolument contemporain. Comment définiriez-vous l’identité du restaurant aujourd’hui ?

JV : Quintonil est avant tout notre maison. Une maison ouverte aux autres, un lieu qui raconte notre manière de voir le Mexique aujourd’hui. Nous ne cherchons pas à montrer une image folklorique ou figée de notre culture, mais quelque chose de vivant, d’intime et de personnel. Notre cuisine est profondément mexicaine, bien sûr, mais elle est aussi contemporaine parce qu’elle reflète qui nous sommes, notre époque, notre regard sur le monde.

Le Mexique est un pays extraordinairement riche, complexe, parfois difficile à résumer tant ses identités sont multiples. Ce que nous essayons de faire, c’est proposer notre propre lecture de ce territoire, à travers notre sensibilité.

F&S: On parle souvent de créativité, de technique, de cuisine… mais chez vous, l’hospitalité semble presque aussi centrale que l’assiette…

JV : Absolument. Pour moi et ma femme Alejandra (Flores, ndr), le service est peut-être même l’élément le plus important de l’expérience. On peut avoir une cuisine exceptionnelle, des produits magnifiques, une technique irréprochable mais si le lien humain ne fonctionne pas, le souvenir ne sera jamais parfait.

L’hospitalité crée l’esprit d’un lieu. C’est ce qui transforme un repas en expérience émotionnelle. Et je pense que cela fait profondément partie de l’ADN mexicain. Nous avons cette culture de l’accueil: faire en sorte qu’un invité se sente bien, qu’il se sente attendu, qu’il se sente heureux d’être là…

F&S : Cette hospitalité est-elle aussi une façon de représenter votre pays ?

JV : Oui, totalement. Quand des visiteurs viennent du monde entier, ils n’attendent pas seulement à gouter un repas. Ils cherchent une rencontre avec notre culture. Nous avons donc la responsabilité de représenter le Mexique avec justesse et sincérité. Notre mission n’est pas seulement culinaire, mais culturelle.

F&S : Une approche qu’on retrouve aussi dans votre utilisation de certains ingrédients. Les insectes, par exemple, sont devenus presque un symbole de votre cuisine. Pourtant, chez vous, ils ne semblent jamais utilisés comme provocation...

JV : Parce qu’ils ne le sont pas. Pour nous, les insectes ne sont pas un effet de style, mais des ingrédients profondément ancrés dans la culture mexicaine. On les retrouve dans les marchés, sur les tables des mamies… Et moi je les choisis pour ce qu’ils apportent en terme de gout à mes plats.

Ce qui m’intéresse, ce n’est pas de provoquer, mais de les faire découvrir. Dès que nos convives dépassent les préjugés, ils découvrent des saveurs délicates, parfois même très réconfortantes. L’idée n’est jamais de provoquer, mais d’ouvrir une perspective.

F&S : On pourrait presque affirmer qu’il y a une dimension pédagogique dans cette démarche…

JV : Peut-être, mais elle n’est jamais moralisatrice. Je ne cherche pas à “éduquer” quelqu’un de manière verticale. Je partage simplement quelque chose qui fait partie de mon univers. Et puis, il y a aussi un impact social très concret : beaucoup de ces ingrédients viennent de communautés rurales, de productions locales, de savoir-faire souvent invisibles.

Mais encore une fois, pour moi, tout commence par une question très simple : est-ce délicieux ?

F&S : Lorsque vous avez ouvert Quintonil, il y a quatorze ans, cette vision était-elle déjà aussi claire ?

JV : Pas du tout. Comme beaucoup de restaurants, nous avons construit notre identité progressivement. Quand moi et Alejandra avons ouvert Quintonil, nous étions encore en train de chercher notre langage : notre manière de parler du Mexique n’était pas encore totalement définie.

Un restaurant vivant évolue avec celles et ceux qui le construisent. Au fil du temps, notre manière de faire a donc changé, notre architecture aussi, tout comme notre équipe. Notre philosophie, elle, s’est peu à peu précisée. Mais ce désir de représenter le Mexique avec authenticité, lui, a toujours été là.

F&S : Depuis, Quintonil est aussi devenu une véritable école. Beaucoup de professionnels passés par votre maison occupent aujourd’hui des postes importants. Est-ce quelque chose dont vous êtes particulièrement fier ?

JV : Immensément. C’est probablement l’une des plus grandes satisfactions que ce métier puisse m’offrir. Il y a quelques jours encore, notre directrice de restaurant, Mónica (Oropeza, ndr), participait à un shooting pour un magazine consacré aux femmes qui façonnent l’hospitalité contemporaine. C’est une immense fierté.

D’ailleurs, j’aime penser à Quintonil comme une école : une école vivante, où l’on apprend autant l’exigence que le soin porté aux autres. Dans mon idée, former quelqu’un, ce n’est pas seulement transmettre une technique. C’est transmettre une façon d’être.

F&S : Votre manière de diriger a-t-elle changé avec le temps ?

JV : Oui, profondément. Au début, je pensais qu’il fallait tout contrôler. Avec l’expérience, j’ai compris que le plus important est de faire confiance. Aujourd’hui, je suis davantage dans la vision, dans l’accompagnement.

Je viens d’une génération où l’apprentissage était très dur, très strict. Certe, cela nous a très bien formés, mais je ne suis pas sûr que ce soit le seul modèle possible. Je crois davantage à un équilibre entre exigence et respect.

F&S : Le succès international et les distinctions (Michelin, 50Best, Les grandes tables du monde, The best chef, etc.) ont-ils changé votre manière de travailler ?

JV : Ils ont plutôt apporté une forme de responsabilité et de motivation que j’aime bien. Je suis quelqu’un d’extrêmement compétitif et j’aime utiliser cette énergie comme moteur de progression. Mais les distinctions ne doivent jamais remplacer la passion. L’essentiel, c’est de ne jamais perdre de vue pourquoi on fait ce métier.

F&S : Comment avez-vous vécu l’arrivée du Guide rouge au Mexique ?

JV : C’est un moment important pour nous, évidemment. Mais ce qui m’a le plus touché, ça a été la réaction des Mexicains eux-mêmes. Beaucoup ont redécouvert le restaurant avec un autre regard et plus d’ouverture d’esprit. Ils se sont dit : « d’accord, maintenant je comprends pourquoi il faut réserver deux mois à l’avance ! » (Rires.)

C’était très beau à voir. Parce que, finalement, ce qui nous importe, c’est aussi d’être reconnus chez nous.

F&S : Comment regardez-vous la nouvelle scène gastronomique mexicaine ?

JV : Avec beaucoup d’enthousiasme. Ce que je trouve passionnant, c’est la diversité des approches. Il y a des chefs qui ouvrent des lieux très sophistiqués et d’autres qui choisissent des formats beaucoup plus spontanés, presque instinctifs.

J’ai un ancien collaborateur, par exemple, qui a quitté la haute gastronomie pour ouvrir une sorte de petit comptoir de rue, très libre, très personnel — et toute la profession en parle. Je trouve cela magnifique et très stimulant. Ça nous rappelle qu’il n’y a plus un seul modèle de réussite et que chacun peut trouver sa propre voie.

F&S : Dans ce contexte d’évolution et d’ouverture de la scène mexicaine, comment envisagez-vous l’avenir de Quintonil ? Est-ce que cela vous amène à réfléchir à une présence au-delà de Mexico ?

JV : Oui… et c’est assez nouveau pour nous ! Pendant très longtemps, nous avons refusé plein de propositions — à Dubaï ou à Miami, par exemple — parce que nous étions totalement concentrés sur notre travail ici, à Mexico. Aujourd’hui, nous avons envie de réfléchir autrement. Non pas pour reproduire Quintonil ailleurs, mais pour partager une vision. L’idée serait de créer quelque chose qui puisse représenter le Mexique à l’international avec cohérence, dans différents contextes. 

F&S : Une forme d’ambassade culinaire ?

JV : Exactement. Nous souhaitons montrer un Mexique réel, contemporain et complexe, loin des images folklorisées ou caricaturales. Si nous décidons d’avancer dans cette direction, ce sera avec cette exigence-là.

F&S : En quittant Quintonil, que souhaitez-vous que les gens emportent avec eux ?

JV : Une émotion, avant tout. Le sentiment d’avoir partagé quelque chose de sincère — et, peut-être, une nouvelle façon de regarder le Mexique.

Propos recueillis par Lorena Lombardi