Gareth Ward, Ynishir : « Je veux que chaque service soit le meilleur que nous ayons jamais fait »

06 mars 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

La rencontre avec Gareth Ward, chef du restaurant Ynyshir, s’inscrit dans un moment de conversation directe, presque brute. Le chef parle comme il cuisine : frontalement, avec une forme de lucidité très nette sur ce qu’est réellement le métier aujourd’hui.

Au fil de l’échange, une idée revient sans cesse. Derrière les distinctions, les classements et les mises en lumière, la réalité du travail reste la même : construire un lieu, jour après jour, service après service, avec l’exigence de faire mieux que la veille. Comme il le résume simplement : « Chaque jour doit être le meilleur que nous ayons jamais fait. »

Le parcours de Gareth Ward ne commence pas à Ynyshir. Avant d’arriver au Pays de Galles, il passe près de vingt-sept ans en cuisine, principalement dans les Midlands britanniques, au sein de maisons déjà exigeantes. Cette longue période forme sa discipline et sa vision du métier.

Lorsqu’il arrive à Ynyshir en 2013, le lieu est très différent de ce qu’il est aujourd’hui. Le bâtiment, l’entreprise et même l’identité culinaire n’ont rien à voir avec l’établissement actuel. Il commence comme chef exécutif, avec une mission simple : faire évoluer la maison.

Trois ans plus tard, une opportunité se présente. Il reprend le restaurant avec un partenaire et entame une transformation profonde. Le projet n’est pas seulement de faire une bonne table : il s’agit de redéfinir complètement ce que le lieu peut devenir. Comme il le dit lui-même : « Depuis, nous travaillons tous les jours pour le transformer en ce que nous voulons qu’il soit. »

Au fil des années, Ynyshir est devenu une destination gastronomique à part entière. Situé dans une région isolée du Pays de Galles, le restaurant ne repose pas sur un flux naturel de passage. Les clients décident de venir.

Ce point est essentiel dans la manière dont Gareth Ward pense son restaurant. Les visiteurs ne viennent pas par hasard. Ils viennent pour vivre une expérience précise, pour découvrir une cuisine et une atmosphère qu’ils ont choisi de chercher.

Cette réalité donne au lieu une responsabilité particulière. Les clients ont parfois parcouru des centaines de kilomètres. L’équipe doit donc offrir une expérience à la hauteur de cette attente. « Les gens ne tombent pas ici par hasard. Ils viennent parce qu’ils veulent vivre ce que nous faisons. »

Malgré les récompenses et la reconnaissance internationale, Gareth Ward refuse l’idée d’un projet abouti. Pour lui, un restaurant ne doit jamais atteindre un point d’équilibre définitif.

Il insiste sur un principe simple : le travail n’est jamais fini. Chaque service doit permettre d’améliorer quelque chose, même de manière presque imperceptible. L’objectif n’est pas la perfection, mais le mouvement constant vers le mieux.

Cette logique impose une discipline quotidienne à toute l’équipe. Le restaurant ne peut pas se reposer sur sa réputation ou sur ses distinctions. Ce qui compte reste le présent, le service du jour. « Nous avons encore énormément de choses à faire. »

Au fil des années, Ynyshir s’est construit une identité gastronomique très forte. Gareth Ward en parle avec une forme de fierté, mais aussi avec une grande lucidité.

Dans le monde de la gastronomie contemporaine, beaucoup de restaurants cherchent encore leur langage. À Ynyshir, le chef estime que cette question est désormais réglée. Le public sait exactement ce qu’il vient chercher.

Sa cuisine ne cherche pas à être consensuelle. Elle possède une intensité et une personnalité qui peuvent surprendre certains visiteurs. Mais cette radicalité fait partie de l’identité du lieu. « Nous ne cherchons pas à faire une cuisine qui plaît à tout le monde. Nous faisons la cuisine que nous voulons manger. »

Pour Gareth Ward, l’expérience du restaurant ne se limite pas aux assiettes. L’atmosphère joue un rôle essentiel dans la perception du repas.

La musique, le rythme du service, l’énergie dans la salle, la manière dont les plats arrivent sur la table : tous ces éléments participent à l’expérience globale. Le chef considère que la gastronomie doit être vécue comme un moment complet, où chaque détail compte.

Cette approche explique l’ambiance particulière qui règne à Ynyshir. L’objectif est de créer une intensité collective, une sensation qui dépasse la simple dégustation. « L’expérience ne se limite pas à la nourriture. Tout compte : la musique, le rythme, l’énergie dans la pièce. »

Interrogé sur son caractère de chef, Gareth Ward ne parle ni de style ni d’esthétique culinaire. Il parle d’abord de travail.

Le métier de cuisinier forge une personnalité particulière : résistance, rigueur et capacité à encaisser la pression quotidienne. Les années passées dans différentes cuisines ont progressivement façonné sa manière de diriger une brigade et de prendre des décisions.

Cette construction ne vient pas d’un moment précis, mais d’une accumulation d’expériences. Les années en cuisine forment une sorte de caractère professionnel, une manière d’être qui influence ensuite chaque service et chaque choix.

La réussite actuelle de Ynyshir n’est pas le résultat d’un plan initial parfaitement défini. Le restaurant s’est transformé progressivement, étape après étape.

Le format du menu a évolué, la salle a été repensée, l’expérience globale a été affinée. Chaque transformation a permis de rapprocher le lieu de la vision que Gareth Ward souhaitait construire.

Cette évolution progressive explique la cohérence actuelle du projet. Le restaurant n’a pas été conçu d’un seul geste. Il s’est construit par ajustements successifs, à mesure que l’équipe comprenait ce que le lieu pouvait devenir.

Si Gareth Ward assume pleinement son rôle de chef, il insiste aussi sur la dimension collective du projet. Un restaurant de ce niveau ne peut exister sans une équipe solide et engagée.

La transformation de Ynyshir ne s’est pas faite en quelques mois. Elle résulte d’un travail patient, mené avec des collaborateurs qui partagent la même exigence.

C’est cette progression qui constitue aujourd’hui sa principale source de fierté. Non pas un plat en particulier, ni même une distinction, mais le fait d’avoir construit une maison reconnaissable dans le paysage gastronomique. « Je suis extrêmement fier de ce que nous sommes devenus. »

Au fil des années, les récompenses et les distinctions sont venues reconnaître le travail accompli à Ynyshir. Mais Gareth Ward garde une distance claire vis-à-vis de ces reconnaissances.

Pour lui, elles restent importantes, mais elles ne changent rien à la réalité quotidienne du métier. Le lendemain d’une récompense, le restaurant doit continuer à fonctionner exactement de la même manière.

Le service recommence, les produits arrivent, les clients s’installent à table. La seule chose qui compte reste ce qui se passe ce soir-là. « Les récompenses sont fantastiques, mais elles ne changent rien au travail du lendemain. »

Pour Gareth Ward, le moteur du métier reste la répétition du service. Chaque jour remet le restaurant à zéro.

Les clients qui arrivent le soir ne viennent pas juger l’histoire du lieu ou ses récompenses passées. Ils jugent uniquement ce qu’ils vivent à table ce jour-là.

Cette réalité impose une vigilance constante. L’équipe doit retrouver, soir après soir, le même niveau d’intensité. C’est cette répétition exigeante qui définit la vraie nature du métier de chef.

En observant le parcours de Gareth Ward, une idée se dégage clairement. Un restaurant n’est jamais un objet terminé.

Il ressemble davantage à un projet en évolution permanente. Les équipes changent, les idées évoluent, les produits aussi. La cuisine doit s’adapter sans perdre son identité.

Cette tension entre stabilité et transformation constitue l’essence même du travail. Le chef ne cherche pas à figer son restaurant dans une image définitive, mais à le faire avancer constamment.

Au moment de conclure, Gareth Ward revient à une idée simple : la gastronomie reste avant tout un métier de travail.

Les distinctions, la visibilité médiatique ou les classements internationaux peuvent accompagner le projet, mais ils ne remplacent jamais la réalité quotidienne de la cuisine.

La seule chose qui compte réellement reste le service du jour et la satisfaction des clients présents à table. « Chaque jour doit être le meilleur que nous ayons jamais fait. »

Propos recueillis par Guillaume Erblang pour Food&Sens