Questionnaire Culinaire au chef… Gabin Bouguet

21 décembre 2023 0 F&S LIVE

QUESTIONNAIRE CULINAIRE au chef…. GABIN BOUGUET

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Perché sur les hauteurs d’Étretat, Le Donjon / Domaine Saint Clair semble veiller sur les célèbres falaises. Niché dans un magnifique parc, cet établissement intimiste offre 25 chambres et suites douillettement aménagées, éparpillées entre le Donjon, la Villa et le Cottage.

Un charmant hôtel de Normandie qui abrite aussi une pépite, le restaurant gastronomique ; son chef, Gabin Bouguet, a à peine 32 ans lorsqu’il décroche, en 2021, sa première étoile Michelin. C’est de sa grand-mère que le jeune fécampois tient son amour de la cuisine ; et de son engagement son envie de ne travailler que les produits de la mer et les légumes de saison. Le résultat ? Percutant. Comme ses réponses à notre questionnaire.

Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust – La blanquette de veau mijotée par ma grand-mère.

Un légume – La butternut que je décline de toutes les façons, y compris un crumble avec la peau.

Un fruit – La clémentine, parce que cela rappelle Noël.

Une boisson – Un Americano, pour son amertume.

Un aromate ou une épice – Le poivre, car c’est indispensable, notamment le Sichuan, que j’utilise en ce moment avec un tartare d’huîtres.

Un plat – Je ne cuisine pas trop à la maison. Je dirais une côte de boeuf au barbecue avec une feuille de chêne, j’adore la salade. Ou une daurade grillée en été. J’adore le pigeon aussi, mais j’en mange rarement car on en trouve très peu.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Les abats, la cervelle en particulier.

Un geste quotidien pour la planète – On trie les déchets organiques comme plastiques. On a un composteur que l’on alimente de 50 kg chaque jour, cela nous sert de digestat puis d’engrais.

Le mot d’encouragement à votre brigade – Félicitations !

Un parfum – L’odeur du pain et des viennoiseries, lorsque l’on passe près d’une boulangerie.

Une musique – En cuisine, chacun peut mettre ce qu’il veut. En ce moment pour ma part c’est la pop étrangère.

Une exigence – La régularité

Un chef – Pascal Canevet, dont j’ai été le second en Angleterre, il y a 9 ans. Il m’a accordé sa confiance, il fait partie de mon développement : il m’a appris la rigueur et la manière d’être, de gérer les équipes.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – A Louise, ma grand-mère !