Gault&Millau Tour – 3ème étape – PACA-Corse-Monaco 2023

En 2019, Mathias Dandine trouve la maison de ses rêves : une grande bastide ensoleillée du côté d’Aubagne, un concentré de Provence dans une demeure de caractère au milieu d’un parc. Il déroule une cuisine précise, il a su revenir à l’essentiel, à la quintessence de la Provence telle qu’on la trouvait dans cet extraordinaire Jardin de Perlefleurs de son ami Gedda, où les tables disséminées d’une restanque à l’autre dansaient au son des cigales.

À La Magdeleine, il a retrouvé cette magie tout en épurant, la maturité aidant, une cuisine qu’il possède sur le bout des doigts. Demandez-lui une terrine, un gibier (tiens, un oreiller de la Belle Aurore, goûté récemment, une merveille) ou un tian de légumes quand le printemps arrive, et l’assiette prendra alors forme, couleur, sens, plaisir… La truffe est là aussi, en saison, en auxiliaire puissant et raffiné, comme sur ce pigeon délicieux et un peu canaille en « casse-croûte » de chou, avec un jus truffé au bandol…

Techniques d’Excellence PACA 2023 – Denis Fétisson – La place de Mougins (Mougins) –  15,5/20 – 3 Toques

Il voulait être boulanger, « il fera cuisinier”. Il enchaine les places, Cannes, à La Belle Otéro, auprès de Francis Chauveau, Courchevel comme chef de partie au Bateau Ivre, Château-Arnoux-Saint-Auban (Alpes-de-Haute-Provence) pour rejoindre La Bonne Étape tenue par la famille Gleize,  Londres, chez Nico Ladenis, une saison au Louis XV, à Monaco, Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Puis vient le temps des voyages : Mexique, Ibiza, Nice, Norvège, Isola 2000, Londres, Marrakech pour l’ouverture de la Palmeraie. 2005, le chef pose ses valises à l’Hôtel Daniel, à Paris, pour six années. 2010, deux saisons au Cheval Blanc, à Courchevel, auprès de Yannick Alléno.Puis, il reprend le restaurant de Jean-Marie Bigard pour créer La Place de Mougins et en même temps crée le concept « Le produit à l’honneur», qui consiste à décliner un produit de saison de l’entrée au dessert chaque mois. Denis Fétisson devient même le propriétaire de L’Amandier de Mougins, ancien établissement de Roger Vergé, et ouvre une école de cuisine en mémoire du chef. Gault&Millau récompense son talent en décernant 2 toques, puis 3 toques à La Place de Mougins, ainsi que le trophée Grand de Demain pour la région PACA en 2013, puis Traditions d’Aujourd’hui PACA en 2015.

Il compte aujourd’hui parmi les sommeliers les plus talentueux de l’Hexagone. Parcours difficile pour ce sommelier qui fut introverti et complexé par sa très grande taille.

Il commence à l’Hôtel Pullman avant de rejoindre Yannick Delpech comme chef de rang. à L’Amphitryon, avant de rejoindre Les Prés d’Eugénie où il  a la chance de goûter quelques cuvées rarissimes, « comme cette Romanée-Conti de 1944, mise en bouteille avant l’arrachage des vignes » se souvient-il, ému. Il part en Angleterre. pour apprendre l’anglais. Il atterrit à Blackburn, au Northcote, près de Manchester, où j’étais le seul Français dans une équipe internationale. Michel Guérard le rappelle et lui propose le poste d’assistant chef-sommelier, auprès de Laëtitia Boiton. Deux ans plus tard,  il rejoint l’Hôtel du Castellet avec sa compagne, Giulia Di Palma, cheffe de rang qu’il a rencontrée à Eugénie-les-Bains. Puis Dimitri Droisneau lui propose le poste de chef-sommelier à La Villa Madie, il rejoint Cassis en décembre 2019 avec, comme principal objectif, de dépoussiérer et dynamiser la cave, y compris le secteur des boissons sans alcool. Toujours à la recherche de coups de cœur, le jeune trentenaire aime par-dessus tout prendre le temps d’aller à la rencontre des vignerons. « Récemment, j’ai eu un vrai coup de cœur pour la cuvée Cante Gau, du Domaine de la Réaltière, pas très loin d’Aix-en-Provence. Les trois couleurs sont magnifiques, avec un excellent rapport qualité-prix. »

Après son CAP de cuisine, il rejoint L’Auberge du Bon Accueil, à côté de Bourges avant d’ intégrer le restaurant du casino de Deauville, auprès de Christian Giraud. Il décroche ensuite son premier poste de chef à l’Étrier, à Deauville, en 1990, il reste deux ans, le temps de gagner deux toques au Gault&Millau, avant de s’installer à L’Abbaye de Saint-Ambroix, à Bourges, auprès de Christophe Langrée, puis comme chef. 2001, le voici aux commandes de Chez Serge, adresse historique de La Rochelle où il décrocher un joli 15/20.  Château de Salettes  avant de gagner en 2018,  au cœur d’Avignon, le très bel Hôtel d’Europe, au cadre exceptionnel.

 Matthieu Roche a grandi auprès de parents fous de gastronomie, notamment sa mère, excellente technicienne et passionnée par la cuisine des légumes. Il intègre le lycée hôtelier de Bonneveine (aujourd’hui lycée Jean-Paul-Passedat) à Marseille, et s’oriente rapidement, dès les premiers stages, vers les établissements de grand standing. Jean-Marc Banzo, au Clos de Violette, en 2002, la Bonne Étape, à Château-Arnoux, avant de gagner Paris et l’École Ferrandi. Premier passage au Ritz, puis Frédéric Anton, au Pré Catelan, Éric Trochon chez Sémilla. 2018, il s’installe à son compte, au cœur de Marseille, tout près du tribunal. Une salle pas très grande, une cuisine vitrée, un décor à la fois simple et bien pensé pour une petite échoppe à la devanture toute discrète, où le jeune trentenaire livre une cuisine à la fois claire, précise et maîtrisée : « J’accorde une grande importance à la qualité des produits que je sers, tout en m’efforçant de garder les additions à des niveaux raisonnables, explique l’Aixois. C’est pour cela notamment que les légumes prennent une place importante dans mes assiettes. »

 Rares doivent être les enfants de chanteurs lyriques à s’être lancés dans la restauration. « Mes parents ne m’ont jamais encouragée à suivre les parcours classiques et à poursuivre coûte que coûte des études supérieures, commente Laëtitia Visse. Leur credo a toujours été de m’encourager à faire ce que j’aimais. Et moi, c’était la cuisine. »

Née à Paris en 1990, entre donc chez Ferrandi, où elle passe quatre ans à apprendre la cuisine et la pâtisserie. « En parallèle, j’ai travaillé chez Tante Louise, aux Bookinistes ou chez Alain Dutournier avant de rejoindre Cyril Lignac comme pâtissière, au Quinzième. ». 

Mais cette vie de brigade dans la grande gastronomie ne lui plaît guère et c’est auprès de Thomas Brachet, au Beef Club puis aux Arlots, que la jeune cuisinière va trouver sa voie. Mais elle avait besoin de fuir Paris, pour des raisons personnelles. « Je connaissais très peu Marseille mais cette ville m’attirait, moi la frileuse. J’y suis arrivée sans connaître personne, avec mon chat dans mes valises. J’ai rejoint les cuisines de La Relève, une petite table à Endoume. J’y étais dans mon élément, à travailler de belles viandes et des charcuteries maison. « 

Passionnée par la charcuterie « au point d’avoir demandé une fois un poussoir comme cadeau d’anniversaire », Laëtitia quitte La Relève, convaincue qu’il fallait qu’elle ouvre son propre restaurant. C’est alors le début de l’épidémie de Covid, au printemps 2020. Elle apprend qu’une boucherie sur la place de la Castellane est à vendre. « C’est le seul établissement que j’ai visité, j’ai eu un coup de cœur, c’était là ou nulle part ailleurs. » Le succès est rapide mais n’est pas monté à la tête de cette cuisinière toujours désireuse d’apprendre : « La charcuterie me passionne, mais je sais qu’il y a encore des préparations, comme le fromage de tête par exemple, dont je ne suis pas satisfaite à 100 %. Je cherche à progresser et, dès que j’ai un peu de temps, je sillonne la France pour apprendre, mais aussi pour rencontrer mes producteurs. C’est essentiel pour moi. » Une table canaille made in Marseille pour amateurs de viande, de cochonnaille, de plats vrais sans chichis qui comblent la panse et le coeur. 

Né en 1969 à Embrun, dans une famille d’agriculteurs, il a été le témoin direct des bouleversements que la région est alors en train de vivre, notamment depuis la construction du barrage de Serre-Ponçon. « Mes parents ont rapidement compris que le tourisme allait devenir un secteur en forte expansion. Ils ont ouvert un camping sur leurs terres, au début des années 1970, et mon père s’est reconverti en moniteur de ski, aux Orres, ce qui lui permettait de travailler quand le camping était fermé. »

C’est tout naturellement que le jeune Jacques Bellot oriente sa carrière professionnelle dans le milieu du tourisme, avec sa femme Françoise, alors commerciale pour une chaîne d’hôtels elle aussi. Le jeune couple apprend que l’hôtel des Peupliers, construit en 1972 juste à côté du camping de mes parents, était à vendre.  Il s’installe à Baratier en 1999… Midi et soir, la qualité de l’accueil et l’efficacité du service sont remarquables. « C’est une véritable maison de famille, rappelle Jacques Bellot. Nos clients doivent s’y sentir comme chez eux et, avec Françoise, nous aimons à penser que notre professionnalisme et notre dévouement sont appréciés par notre clientèle. »