Sur le Vif …d’autres confidences de chefs, en vol avec Air France

24 janvier 2023 0 MADE BY F&S V…de Voyage

Emmanuel Renault : Bleu, Blanc, Rouge …

Emmanuel Renaut en mode détente !

“…tous les jours mon col bleu, blanc, rouge de MOF fait partie de ma vie ! Apporter ma contribution de chef sur les vols d’Air France, est pour moi une fierté …” Cet habitué des hauteurs est dans son Flocon de Sel de Megève plus près des étoiles, même si les trois siennes brillent bien sur terre ! “…Créer des menus pour les voyageurs de la cabine Première, c’est offrir notre gastronomie à une clientèle réceptive. Cuisiner pour des plats qui vont être réchauffés en vol nécessite des sélections de produits et des techniques de réalisation un peu différentes de notre travail au restaurant On adapte au maximum: pas de farce avec des oeufs pour la sécurité alimentaire, des cuissons plus douces qui supportent les remises en température, il faut oublier l’esprit “brigade” qui caractérise nos tables gastronomiques et composer en pensant “avion” ! C’est ce travail de recherche qui prends toute son importance avec l’aide de l’équipe des chefs SERVAIR

Michel Roth …l’après Ritz

Après avoir quitté les prestigieux pianos du Ritz, Michel Roth, Bocuse d’Or, MOF…s’implique entre autre dans la création de plats pour la Cabine La Première d’Air France Depuis dix ans, il travaille de concert avec les Ateliers SERVAIR pour mettre son talent au services des épicuriens voyageurs. “…les nombreuses contraintes techniques et biologiques sont un véritable challenge ! J’ai appris avec les équipes à rester au plus près de mon travail du restaurant. En vol, notre palais ressent beaucoup moins les saveurs , il ne faut pas hésiter à parfumer davantage. Je reste plutôt classique avec des cassolettes de poissons, des gambas avec du riz vénéré, de la fricassée de veau à la verveine …il faut insiser sur les goûts très parfumés, le passager doit avoir envie de revenir !

Michel Roth

Phillipe Urraca: Côté Dessert

Il signe les douceurs pour La Première d’Air France depuis maintenant six ans, MOF pâtissier, Philippe Urraca, chef pâtissier et directeur technique du Groupe “La Compagnie des desserts “ aujourd’hui consultant, s’applique à offrir aux voyageurs de la Première et des Salons de délicieux moments de gourmandise. Celui que l’on connait pour ses Profiterolles célèbres (fondateur de la Pâtisserie parisienne Profiterolles chérie) repart cette année en vol avec un Dessert Tartelette Saint Honoré en signature. Que du bon !