Franck Giovannini – à l’Hôtel de Ville à Crissier « Nous ne sommes pas dans l’assemblage de produits qui s’apparente parfois à de la pâtisserie. Nous, un rôti, on le poêle, on le cuit… ça se perd, de nos jours. »

11 avril 2022  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB

Prenez 15 minutes pour lire cette belle et pertinente interview du chef Franck Giovannini qui à la tête du restaurant « L’Hôtel de Ville » à Crissier en Suisse. Le chef évoque tout les sujets, mêmes ceux qui parfois dérangent les chefs, il n’y va pas par quatre chemin pour dire quelques vérités…

Le chef rend hommage et évoque plusieurs fois à ceux qui l’ont poussé à devenir un grand professionnel les chefs Philippe Rochat et Benoît Violier. Et n’hésite pas non plus à évoquer cette maison qu’il mène de main de maître et que beaucoup de connaisseurs considèrent encore comme la meilleure table au monde.

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Son bonheur de cuisiner, sa manière de gérer la pression, sa douleur à la suite du suicide de son ami Benoît Violier, sa vision du futur de la gastronomie: Franck Giovannini, l’un des plus grands chefs au monde, se livre sans filtre, dans un entretien à bâtons rompus.

Il a relu le fruit de notre discussion avant parution mais n’a pas touché une virgule. «Bon, ton compte-rendu est un peu brut, mais je dois assumer, c’est ma façon de parler…»

J’avoue, je connais bien Franck Giovannini. Je dis «j’avoue», parce que ça me force à admettre que je fais partie des privilégiés qui ont eu la chance de manger plusieurs fois chez lui. Et si je l’avoue, c’est pour expliquer la nature un peu particulière de l’entretien que vous pourrez découvrir ci-dessous. Plus qu’une interview, c’est une discussion à bâtons rompus que j’ai eue avec celui qui est l’un des meilleurs chefs de cuisine au monde, mais avant tout un mec normal. Un mec bien.

Franck Giovannini, 47 ans, gamin de Tramelan dans le Jura bernois, est à la tête du mythique Hôtel de Ville de Crissier, depuis des décennies trois étoiles au Michelin et 19 points au prestigieux Gault&Millau. Alors que nous lançons «Food», notre nouveau pilier éditorial dédié à la cuisine populaire, cela peut sembler paradoxal d’aller à la rencontre de celui qui incarne le luxe absolu de la gastronomie. Mais l’influence indéniable de chefs comme lui sur nos repas de tous les jours et mon irrésistible envie de lui poser plein de questions impudiques m’ont décidé.

Comme d’habitude, Franck avait mille choses à faire, mais il m’a longuement reçu dans son impressionnante salle des trophées. J’ai bu un thé vert, lui un café, on a échangé sans aucun filtre, et je suis reparti.

Quand on regarde ta salle des trophées, on voit que les plus grandes stars sont vraiment toutes passées par là… – C’est vrai. Richard Nixon, Salvador Dali, les stars du cinéma, les stars du foot, elles sont toutes venues. Mais ça a changé, on voit moins de grandes stars qu’avant.

Pourquoi? – Parce qu’il y a beaucoup plus d’offre aujourd’hui. Avant, il n’y avait que Girardet. C’était un passage obligé si tu voulais faire un repas d’exception en Suisse romande. Maintenant, on trouve des restaurants gastronomiques partout.

Puisqu’on commence notre discussion avec les autres chefs, c’est quoi ta dernière grande table? – J’ai été chez Arnaud Donckele, à La Vague d’Or de Saint-Tropez.

C’était bien? – Ah oui, très!

Qu’est-ce qui t’a transporté? – C’est un tout. Le cadre est incroyable. La vaisselle est phénoménale. Le chef est très sympa. J’aime aussi sa sensibilité, sa manière de gérer les goûts.

… De gérer les goûts? – Ce que je veux dire par là, c’est qu’il fait de la vraie cuisine, avec des produits mis en valeur par des cuissons et des sauces comme on pourrait le faire ici à Crissier. C’est la cuisine comme je l’aime.

Et où est-ce que tu rêverais de manger? – La liste est longue… Mais j’ai de toute façon pas le temps de m’y rendre.

Bon, admettons qu’on arrive à créer une petite bulle temporelle. Tu pars où? – J’ai toujours voulu essayer Anton (ndlr: Frédéric Anton, trois étoiles depuis 2007, chef du Pré Catelan, à Paris) car son côté minimaliste me fascine.

Est-ce que tu penses qu’il y a des chefs qui maîtrisent des techniques que tu ne connais pas? – Évidemment. Il y en a plein! Je pense en tout premier lieu à mon copain Rasmus, au Danemark (ndlr: Rasmus Kofoed, chef du Geranium à Copenhague). Il a son style à lui, une approche très naturelle et intelligente. Maintenant, même si ça n’est pas à proprement parler de la cuisine moléculaire, certains plats vont très très loin. Et pour moi, comme je viens de te le dire, la cuisine doit rester un produit mis en valeur par une cuisson, un assaisonnement.

Donc la cuisine moléculaire, ça ne t’a jamais branché… – Nous nous y sommes brièvement essayés. À l’époque où c’était la folie autour de Ferran Adriá, on avait acheté son «kit El Bulli» avec Benoît Violier. On se disait qu’on ne voulait pas mourir idiots, mais on est vite arrivés à la conclusion que ça n’était pas notre truc, pas le style de la maison.

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