Didier Corlou – Chef breton à la tête de 5 restaurants au Vietnam, bloqué en France par le Covid depuis le mois de mars

10 janvier 2021  3  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Le chef français Didier Corlou à la tête de 5 restaurants à Hanoï au Vietnam est bloqué en France depuis le 9 mars dernier à cause de la crise sanitaire du Covid.

Le quotidien Ouest France est allé à sa rencontre pour recueillir son témoignage… découvrez ce chef Breton spécialiste des épices rares et endémiques du Vietnam.

Didier Corlou est un chef restaurateur réputé dans le monde entier et natif d’Hennebont. Il a cuisiné pour des chefs d’État et nombre de célébrités. Bloqué en France en raison du Covid, il profite de son séjour « forcé » à Hennebont pour le plaisir de cuisiner pour des amis.

Vos racines sont-elles hennebontaises ?

C’est du 100 % hennebontais, du pur Breton ! J’ai passé mon enfance dans les baraques du camp Kessler, à Langroix. Je suis l’aîné d’une famille de six enfants et, dès mon jeune âge, ma grand-mère m’a fait participer à la cuisine… Jean-Luc Le Calvé était mon demi-frère (NDLR : ancien directeur des services de la ville, décédé en 2019). Le 9 mars dernier, de passage en Islande, j’ai voulu faire un crochet par Hennebont pour revoir la famille. Depuis, avec cette crise sanitaire, je ne peux plus repartir. Mais je vis bien ici dans ma maison, avec ce grand jardin, mes poules et canards.

Pouvez-vous évoquer votre parcours ?

J’ai eu mon CAP à 17 ans et demi au collège Jean-Guéhenno, à Vannes. J’ai multiplié les stages et je venais faire des extras à l’auberge du Toul-Douar, chez Alban Kervarrec. J’ai aussi travaillé au château de Locguénolé. À partir de 1977, j’ai fait un tour de France à ma façon : Aix-en-Provence, le Sud-Ouest, surtout Paris. À 20 ans, je pars en Côte d’Ivoire, puis comme cuisinier au Zaïre, au Gabon, au Sénégal. J’ai servi les grands présidents d’Afrique.

Après ces cinq ans, je prends la direction de Bora-Bora. J’y ai développé ma « cuisine-soleil ». Puis ensuite les Comores où j’ai appris à cuisiner la vanille. Les plats des îles, je les découvre à l’île de Moréa, près de Tahiti. J’ai beaucoup appris auprès des Tahitiens, découvrant une cuisine nature et pure. Entre autres plats, je faisais du poisson des îles à la feuille de banane, avec un bâton de vanille. Je reviens en pays catalan puis trois ans en Martinique…

Et vous découvrez l’Asie…

Oui, avec la Malaisie où j’ai servi le roi. Ce fut ensuite la Thaïlande, le Cambodge où j’ai préparé le repas de couronnement du monarque Norodom-Sihanouk. En 1991, je gagnais le Vietnam. Avec l’Asie, quel grand choc de culture ! En 2007, j’ouvre mon premier restaurant à Hanoï. J’ai régénéré et recréé une cuisine vietnamienne, à base d’herbes et d’épices, faisant une « promo » de l’art culinaire local reconnue en particulier par l’Unesco. Une table connue du monde entier où j’ai reçu les plus grands.

Le chef Didier Corlou a sélectionné et créé toute une gamme d’épices qu’il récolte dans les contrées les plus rares du Vietnam.

Où en êtes-vous actuellement ?

J’avais cinq restaurants dont un français. Avec la crise sanitaire, tout est fermé. Le Vietnam a fermé ses frontières, tous les vols sont annulés et les touristes absents. 50 % de ma clientèle étaient des Français. Pas question de gérer des tables vides. Maï, mon épouse vietnamienne, a pu regagner le pays, cueilli à son arrivée à l’aéroport par les militaires qui l’ont mis en quarantaine dans un camp. Comme j’ai gardé la nationalité française, je me suis vu refuser l’accès. Et je suis à Hennebont depuis le 9 mars !

Quels sont vos projets ?

J’espère pouvoir partir en octobre prochain. Peut-être garderai-je un restaurant là-bas mais j’envisage d’ouvrir un restaurant vietnamien à Paris. Ici, je ne suis pas malheureux. J’ai retrouvé l’instinct du meilleur chasseur, pêcheur, cueilleur. J’ai un grand potager et une basse-cour dont je m’occupe avec amour. Je cuisine aussi beaucoup. Je me rends aussi utile, intervenant ici et là, comme pour l’anniversaire de Port-Louis, au relais de Saint-Caradec, à l’Ehpad Ster-Glâs…