QUESTIONNAIRE CULINAIRE A…. Thomas Pezeril
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.
Le chef exécutif Thomas Pezeril, au fourneau du restaurant étoilé d’Hélène Darroze (depuis mars 2022) à la Villa La Coste, nous a livré ses quelques conseils et souvenirs culinaires dans ce portrait. Ayant fait ses classes au restaurant de l’hôtel 3 étoiles Les Étangs de Guibert dans la campagne des Pays de Loire, il s’est retrouvé propulsé dans les cuisines de la cheffe Darroze en 2014, pour finalement intégrer en mai 2021 l’un des meilleurs restaurants près d’Aix-en-Provence.
Soucieux de la qualité de ses produits et de leur production locale aixoise, le chef Pezeril met un point d’honneur à indiquer, en gras, le nom de ses producteurs sur sa carte. Ce “palace dans la garrigue” possède son propre domaine viticole, certifié biologique depuis 2009, permettant également les accords mets et vins on ne peut plus circuit-court. On le savait déjà maître d’une cuisine gourmande et raffinée, voici à présent ses petits plaisirs et ses aspirations.
Votre madeleine de Proust – La langue de bœuf, sauce piquante et mousseline de pomme de terre.
Un légume – La tomate
Un fruit – La clémentine
Une boisson – L’expresso martini
Un aromate – L’ail
Une épice – Le paprika fumé
Un dessert – Le tiramisu
Un produit que vous refusez de cuisiner – La tortue
Un geste quotidien pour la planète – Éteindre la lumière quand on sort d’une pièce
Le mot d’encouragement à votre brigade – Bon service !
Un parfum, une odeur – L’odeur du saucisson
Une musique – Walking with elephants – Ten walls
Une exigence – Respecter le produit
Un Chef – Arnaud Donckele
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A Mèmère (grand-mère) partie trop tôt, je n’ai jamais pu cuisiner pour elle.
Propos recueillis par Cyril Defont.
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