Florent Ladeyn – Ouvertures prévues à Béthune et Dunkerque – « Ce n’est pas Top chef qui remplit vos restaurants pendant 8 ans… »

23 septembre 2021  0  Non classé

Le chef Florent Ladeyn ouvrira dans les mois qui viennent deux nouveau restaurant, un à Béthune et l’autre à Dunkerque, ce qui portera le nombre de ses affaires commerciales à 6 cites.

Le quotidien L’Indicateur des Flandres est allé à la rencontre du chef …

EXTRAITS

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Florent Ladeyn ouvrira son cinquième restaurant début d’année 2022 à Béthune.

Pourquoi avoir choisi Béthune ? Je connais un peu cette ville et beaucoup plus la campagne béthunoise. J’y ai pas mal de potes. Il y a un an, le propriétaire du bâtiment m’a contacté pour me proposer le lieu. Ce n’était pas forcément notre objectif de s’agrandir, mais on pouvait se le permettre, on l’a fait. Et, on a été démarché par Dunkerque 48 heures après, il fallait faire un choix. Ce sera d’abord Béthune puis Dunkerque. La place est magnifique et ce beffroi… C’est quand même quelque chose ! J’étais déjà conquis avant de voir l’intérieur du local. On n’a pas vraiment de plan de développement, on marche au coup de cœur.

Quelle sera l’ambiance des lieux, quelle cuisine proposerez-vous ? On aura tout le rez-de-chaussée. Au dessus, ce seront des logements. Côté Grand’Place, on aura la terrasse avec le Bierbuik, de la bière et de la street-food, le plateau frites maroilles à 5 euros par exemple. En salle, ce seront des produits locaux, une cuisine au feu de bois. On ne va pas servir du vin australien ou italien, il faut rester cohérent. Pourquoi pas plutôt des vins belges, luxembourgeois ou allemands, finalement plus proches que les vins du Sud. À l’arrière, on aura une petite cour, on aura notre formule entrée-plat-dessert à 25 euros. « Ce n’est pas Top chef qui remplit vos restaurants pendant huit ans. Ça a été une aide, une tribune surtout, pour parler de notre travail, de nos valeurs. »

Combien de personnes allez-vous recruter ? – Une douzaine de personnes. Il y aura dans l’équipe des gens de chez moi. C’est trop casse-gueule d’ouvrir avec que des nouveaux. Je passe le plus clair de mon temps, chez moi, à l’Auberge du Vert Mont (à Boeschèpe, NDLR), c’est ma maison. Mais j’assurerai un service à Béthune une fois par semaine.

Recruter dans le monde de la restauration est compliqué ces derniers temps, avez-vous des difficultés pour trouver le personnel ? On est un peu à l’abri de cela grâce au confort de travail que l’on offre. Quatre jours de travail par semaine, deux jours de repos consécutifs. Toutes les six semaines, le personnel a un week-end de trois jours et on est fermé six semaines par an. On offre aussi un confort de vie. La génération qui arrive dans le monde du travail préfère gagner un peu moins et avoir plus de jours de repos. Elle voit le monde du travail différemment. Soit on s’adapte, soit on continue de gueuler parce que personne ne veut bosser chez toi. On fait très attention au côté humain, d’autant plus avec le nombre de restaurants que l’on a.

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