Enrico Crippa –  » L’Italie a bien l’intention de briller au Bocuse d’Or « 

09 septembre 2018  1  Non classé

 Une conversation avec Enrico Crippa entre 50th Best, énergie positive et Bocuse d’Or

Juste avant l’été, lors de la finale européenne du Bocuse d’Or a Turin, le 11 et le 12 juin dernier, F&S a eu l’occasion de rencontrer Enrico Crippa, chef trois étoiles Michelin au restaurant Piazza Duomo d’Alba depuis 2012, président du Bocuse d’Or Europe 2018 et lauréat du Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2017 par l’Académie Internationale de la Gastronomie. Il était très occupé en ces jours-là mais on a pu discuter un petit peu avec lui et on a réussi à lui arracher la promesse de nous donner une interview dès qu’il en aurait eu le temps. Et il l’a fait.

Juste avant son congé estival bien mérité, chef Crippa est revenu vers nous pour répondre à toutes nos questions. Voici le compte rendu de notre petite conversation.

F&S. Bonjour Chef Crippa. Tout d’abord, nos meilleures félicitations pour votre classement en 16ème position au #50Best. Ça fait quoi d’être élu parmi les meilleurs chefs du monde pour la troisième fois ? 

E.C. C’est un résultat extraordinaire et une grande reconnaissance pour l’engagement quotidien, le mien et celui de toute mon équipe, ici à Piazza Duomo.

F&S. Parlons du Bocuse d’Or. Deux mois se sont écoulés depuis la grande finale européenne de Turin, dont vous étiez le président d’honneur. Quel est le meilleur souvenir que vous gardez de ces journées mouvementées ?

E.C. Mon meilleur souvenir concerne la merveilleuse énergie que, malgré la compétition, j’ai vu parmi toutes les équipes en course. Sans compter l’hommage au grand Paul Bocuse, décédé récemment. Ça a été très émouvant. J’ai eu l’occasion de le rencontrer à plusieurs reprises et je me souviens d’un homme extraordinaire, créatif et humble, qui a laissé une marque indélébile dans l’histoire de la gastronomie mondiale.

F&S. C’était comment pour vous d’être le garant de la toute première fois du Bocuse d’Or en Italie ?

E.C. Pouvoir organiser en Italie un grand événement comme la finale européenne du Bocuse d’Or a été et restera certainement un moment inoubliable dans ma carrière. En général, pour n’importe quel chef, être le président du jury du Bocuse d’Or est une émotion énorme. Je me sens vraiment honoré d’avoir été choisi pour cela, tout comme je l’était lorsque j’ai été invité à Lyon en 2013.

F&S.L’année dernière, vous avez fondé, avec Luciano Tona (chef une étoile et directeur de l’ALMA- l’Académie internationale de cuisine italienne crée par Gualtiero Marchesi), l’Accademia Bocuse d’Or Italia. De quel besoin provient-elle cette initiative ? C’était peut-être pour ce manque que l’Italie n’a jamais réussi à briller dans cette compétition ces dernières années ?

E.C. C’est précisément à partir de ce besoin que nous sommes partis : un bon nombre de nations européennes visent la compétition d’une manière plus organisée par rapport à nous, avec le soutien d’institutions et aussi de particuliers. Ici, nous n’avons jamais réussi à créer un système comme celui-ci et c’était précisément ce manque qui nous a conduit à fonder l’Accademia Bocuse d’Or Italia. On a entrepris un chemin qui voit la participation de nombreux chefs, afin d’être bien préparés pour les éditions futures.

F&S. Au cours de la deuxième journée de compétition, qui a vu l’équipe italienne en course, vous étiez visiblement excité. Quelle est votre relation avec le chef Martino Ruggeri? Comment avez-vous préparé la compétition ? Êtes-vous satisfait de sa performance ?

E.C. J’ai assisté Martino tous les jours pendant sa préparation ici à Alba et nous avons eu l’occasion de discuter de nombreux aspects de la compétition et pas seulement. La préparation a été conçue en fonction des espaces de la finale et nous avons mis en place une boîte identique à celle que Martino a ensuite trouvé à Turin. Sa performance a été très bonne. Nous avons choisi ensemble de courir un risque avec le plateau (qui était un peu différent par rapport aux autres) et nous étions conscients des réactions que cela pouvait provoquer.

F&S. Un retour en arrière changerait quelque chose ?

E.C. Dès le début on a soutenu Martino dans tous ses choix car nous voulions qu’il se sente libre. Nous ne voulons pas regarder en arrière, nos pensées sont déjà toutes à la préparation pour la finale de Lyon.

F&S. Même si le résultat a été un peu en deçà des attentes, l’Italie a quand même remporté le prix du meilleur Commis d’Europe. Vous en êtes satisfait ? Que pensez-vous du jeune Curtis Mulpas?

E.C. Curtis avait déjà prouvé sa valeur en remportant le même prix lors de la finale italienne du Bocuse d’Or, ce fut une grande confirmation pour lui et pour toute l’équipe italienne.

F&S. Que vous attendez-vous de la finale de Lyon ? Quelles sont les nations à surveiller et quelle sera, à votre avis, la carte gagnante de votre équipe ?

E.C.Les nations à surveiller à Lyon sont certainement les Etats-Unis, la Norvège, la Suède, le Danemark et, bien sûr, la France : ce sont des pays qui ont été pendant des années le noyau dur de la finale du Bocuse d’Or et qui ont toujours apporté des résultats flatteurs. Notre objectif est celui d’améliorer les résultats des éditions passées en mettant l’accent sur le goût italien en cuisine.

F&S. Vous dites toujours que « tout est mieux lorsqu’il est empreint d’énergie. » Dans quelle mesure pensez-vous que votre cuisine sera influencée par toute l’énergie positive qui vous a été transmise pendant les deux jours merveilleux du Bocuse d’Or à Turin ?

E.C. L’énergie canalisée à Turin, les rencontres et l’adrénaline ont déjà réveillé quelque chose dans ma cuisine. À mon retour à Alba j’en ai profité pour faire voyager mes idées avec les menus de printemps et d’été. Tout est là-dedans.

Propos recueillis par Lorena Lombardi