Alain Ducasse au quotidien Les Échos –  » Je ne mélange pas l’humain et les affaires  » – Le dernier Empereur de la cuisine française

11 janvier 2019  0  Non classé

 Alain Ducasse à découvert – sur le quotidien  Les Échos, découvrez un article fleuve sur le chef le plus connu au monde, une façon de mieux comprendre qui il est, comment il fonctionne, et d’où il tire son énergie …

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EXTRAITS – 

Paul Bocuse et Joël Robuchon disparus, Alain Ducasse apparaît comme la dernière figure tutélaire de la gastronomie française. En vingt ans, il a bâti une entreprise qui multiplie les projets dans le monde entier. Mais peut-être trop dépendante de cet hybride chef-patron.

« Les quenelles, là, elles ne seront pas souples. » Pas la peine de goûter ? « Non, je le sais », répond Alain Ducasse, avec sa discrète pointe d’accent du Sud-Ouest. Un coup d’oeil en cuisine suffit. Jocelyn Herland, le chef du Meurice, lui, a déjà saisi. Voilà presque vingt ans qu’il travaille pour – avec – lui. Aujourd’hui, c’est jour de « tasting » : le calage du menu Chasse proposé depuis quelques jours, les derniers détails à finaliser. Et la concrétisation de nombreux échanges entre les deux chefs, sur la thématique, le goût, les saveurs, la justesse…On est là au coeur du modèle Ducasse, celui d’un chef qui n’est plus aux fourneaux et l’assume.

L’opération « commando » a commencé à peine franchie la discrète porte qui sépare les ors policés du palace parisien du dédale animé de ses cuisines, parcourues au pas de charge. En veste blanche, serrant toutes les mains, l’oeil affûté, il distille compliments et conseils avant de rejoindre « sa » salle à manger, « l’aquarium », au coeur du réacteur. Il en a un peu partout, du Meurice et du Plaza Athénée à Paris au Louis XV à Monaco. Là sont conviés tous ceux qu’il faut séduire pour emporter un « deal », comme quand il s’est agi de gagner les faveurs de l’ambassadeur du Japon pour décrocher le contrat du seul restaurant qui donne sur les jardins du Palais impérial à Tokyo. Il doit ouvrir en 2019. Ces salles-là sont aussi importantes que les bureaux d’Issy-les-Moulineaux, consacrés à la gestion des affaires.

Sans concession

À table, chaque plat est passé à la question : bouchées de chèvre frais, mini hot-dog de sanglier, ravioles et quenelles de perdreau, canard colvert, lièvre à la royale, poires rôties… « Même s’il m’a confié les clés, sur la porte il y a marqué ‘Le Meurice Alain Ducasse’, les gens viennent pour lui, je dois être en adéquation avec sa vision. C’est valable pour tous les chefs », rappelle Jocelyn Herland. Les remarques ponctuent un satisfecit général bienveillant mais sans concession. Le vieux moule à gâteau rempli de fruits et de légumes, chiné par le maître lui-même, et la tablette en if taillée dans un arbre couché par la tempête de 1999 à Versailles trouvent son assentiment.

La saison, la nature, les objets, leur histoire : autant d’ingrédients qui font partie, comme le lieu, le design et les arts de la table, d’une « expérience » Ducasse. Les quenelles ? Banco, pas assez souples ! « Je l’avais bien dit », glisse-t-il non sans malice. « Ma frustration, c’est quand on a la solution et qu’on ne l’applique pas. » Ce mini-set en papier sous le hot-dog ? « Inutile et on va faire des économies. » Cette tranche de pain au sarrasin ? « Une demie suffit, il est très bon mais on ne vient pas pour ça. » Le lièvre ? « OK, mais il arrivera trop froid en salle, mets 10° C de plus, ça ne changera pas le goût. Mettez-vous toujours à la place du client, toujours. » « On a fini, là ? Alors on y va ! »

Le coup de tonnerre de la tour Eiffel

Juste une minute, monsieur Ducasse. Et la tour Eiffel ? « Ah bon, si vous voulez, parlons-en ! » Si l’homme est pressé, il sait prendre le temps quand il le faut, rompu qu’il est à l’exercice de la com. « Il est en général d’un commerce très agréable, mais il peut avoir des mouvements d’humeur avec ceux qui ne font pas assez vite », sourit Xavier Alberti, au siège d’Issy-les-Moulineaux. PDG des Collectionneurs (communauté de restaurateurs, hôteliers et voyageurs), ex-Châteaux & Hôtels Collection qu’il a remis sur pied en 2013, il en est devenu récemment l’actionnaire majoritaire, Ducasse Paris gardant 25 %. La tour Eiffel, donc.

Coup de grisou cet été dans le petit monde de la gastronomie nationale quand la Société d’exploitation de la tour Eiffel (Sete) octroie la concession de la restauration de la dame de fer au géant Sodexo allié pour la circonstance aux chefs étoilés Thierry Marx et Frédéric Anton. Une adresse prestigieuse et lucrative, dont le Jules Verne où Emmanuel Macron et Donald Trump ont échangé force amabilités, depuis une décennie sous la houlette d’Alain Ducasse et de… Sodexo.

Sauf qu’entretemps, le chef (d’entreprise) Ducasse a fait entrer Elior, le concurrent, à son capital ! Aujourd’hui, de part et d’autre, les fleurets sont mouchetés, pas question d’étaler ses états d’âme. Chez Sodexo, c’est no comment : « Pas de prise de parole ni sur la tour Eiffel ni sur Alain Ducasse, on a travaillé onze ans ensemble, ça s’est très bien passé et il a fait le choix de rompre. » Dont acte.

« Je ne mélange pas l’humain et les affaires »

« On n’a pas trouvé d’accord. Il n’en reste pas moins que j’ai un immense respect pour la famille Bellon », assure Alain Ducasse de son côté. Mais il entend mettre les choses au clair.

« On a parlé d’un affrontement d’ego de chefs. Ce n’est pas ça. Je n’ai aucune animosité envers Thierry Marx et Frédéric Anton, je ne suis fâché avec personne, mais je ne mélange pas l’humain et les affaires. J’étais associé à Sodexo, je suis candidat avec Elior, qui a pris 10 % de mon entreprise il y a trois ans quand j’ai voulu un industriel au capital. Moi, ce n’est pas un mariage d’opportunité. J’interviens comme PDG de Ducasse Paris, actionnaire majoritaire à 60 % d’une entreprise candidate à la reprise(Excelsis, dont Elior détient 40 %, NDLR). Les chefs dont on parle, eux, sont minoritaires. C’est très différent. »

À fleur de peau

Même s’il clôt la discussion par un « pour l’instant, on est en appel sur le fond, à la justice de dire, point barre », on sent bien qu’il n’a pas totalement encaissé le coup. Que, sous le cuir tanné, « ce pudique extraverti », ce personnage « complexe qui peut être touché ou rester de marbre », ou parfois « être cassant dans ses propos », comme le décrivent certains, reste à fleur de peau et ne peut s’empêcher de voir là une forme d’injustice. Voire de crime de lèse-majesté ?

« Alain est quelqu’un d’opiniâtre dont l’énergie se nourrit de la difficulté, des épreuves et du conflit. Mais pas dans ses relations personnelles. Pour faire avancer les idées, son moteur, c’est convaincre ou être convaincu », témoigne cependant Laurent Plantier, cofondateur associé de l’entreprise dès 1998 et ancien DG.

Parti en 2015, il a créé le fonds d’investissement FrenchFood Capital. « Plus il est dans l’adversité, plus il est bon, et cela décuple ses capacités à trouver des solutions. Il peut exceller sous la contrainte, qui lui donne, en réalité, une motivation supplémentaire », ajoute Jean-François Casanova, vice-président du groupe de 2006 à 2017, aujourd’hui CEO de Dream International (restauration).

« Artisanat haut débit »

Le chapitre Eiffel n’est pas tout à fait clos que déjà de nouvelles pages sont en train de s’écrire. Tout voir, tout sentir, tout goûter, partout, d’un « rade » du Mékong à un trois-étoiles, du désert de Gobi à la Cité interdite. Alain Ducasse est toujours en action, un jour ici, le lendemain aux antipodes. Des moments de pause ? « Oui, en avion. J’ai fait 32 heures de vol la semaine dernière entre Paris, New York, Los Angeles, Rochester… Je dors, je bois de l’eau, je lis les news pour me tenir informé de la marche du monde. Il faut une vision globale pour une expression locale. Et je ne mange pas à bord ! La dernière fois, c’était sur le Concorde car j’avais le contrôle des cuisines au sol. »

Anecdote, c’est à bord d’un avion qu’il a rencontré en 1995 la Bretonne Gwénaëlle Guegen, une architecte devenue son épouse en 2007. En vol, pas question d’avaler n’importe quoi. Lui qui milite pour convaincre que se nourrir sain, bon et responsable commence dès le plus jeune âge est capable de concocter au pied levé au fiston (il a quatre enfants) quelques choux-fleurs vapeur et trois côtelettes d’agneau pour lui éviter la cantine. Ah, vous cuisinez encore, donc ? Visiblement, mieux vaut ne pas trop le titiller sur le chapitre du chef « hors sol », loin des fourneaux, qui aurait oublié ce qu’est tourner un artichaut.

« Ceux qui me disent ça, je les invite à venir la faire en face de moi, la cuisine, et on verra. C’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas… », réplique-t-il, prêt à en découdre. Un faux procès, estime aussi Michel Guérard, triple étoilé aux Prés d’Eugénie, qui a vu débarquer un beau matin, en 1975, le « petit paysan de Chalosse » : « Il n’est pas le seul, le don d’ubiquité n’existe pas. À partir de deux restaurants, il est difficile de tenir partout la poêle soi-même ! » Et puis, si Alain Ducasse ne fait pas mystère de ce que d’autres peinent à avouer, c’est aussi qu’il a érigé en modèle entrepreneurial cet « artisanat haut débit » qu’il revendique. Non sans succès.

30 restaurants…

Au point qu’après la disparition, en 2018, de Paul Bocuse et Joël Robuchon, figures tutélaires du soft power culinaire français, Alain Ducasse est bel et bien, à 62 ans, le dernier empereur de la gastronomie et grand consolidateur de la cuisine française. Certes, de nombreux chefs très talentueux multiplient les adresses, signent des cartes de prestige, élargissent leur périmètre, portent haut le col bleu-blanc-rouge à l’étranger.

Mais Ducasse, c’est la taille XXL : près de 2 000 m² de bureaux au siège flambant neuf d’Issy-les-Moulineaux, 1 350 salariés dans le monde et 2 000 au total avec ceux sous management, 30 restaurants gérés sur trois continents (18 étoiles Michelin), depuis les bistrots jusqu’aux trois-étoiles (Paris, Londres et Monaco), deux auberges, Les Collectionneurs, une maison d’édition, de l’audit et du conseil, des écoles de formation, 40 points de vente (Musiam à 60 %, avec Elior) sur des lieux de culture (Versailles, le Louvre, le musée d’Orsay…), du chocolat, du café…

…et 18 étoiles Michelin

Petit coup de patte, au passage : « Moi, je reste centré sur mon coeur de métier, la cuisine, je ne vends ni des foulards ni des produits de supermarché, notre volonté c’est l’excellence plutôt que la grande diffusion. La ligne directrice, c’est être le meilleur quelle que soit la catégorie, de 10 à 500 euros. » Il est l’actionnaire majoritaire, associé à Elior (10 %) et à des investisseurs privés (family office), d’une maison dont le chiffre d’affaires atteindra 116 millions d’euros en 2018 et 122 millions l’an prochain, comme il nous le révèle.

« À ceux qui s’inquiètent pour nous, on progresse même sans la tour Eiffel ! C’est 15 % de notre chiffre d’affaires, de 18 à 20 millions d’euros annuels, soit à peu près ce qu’on attend du bateau-restaurant que nous venons de lancer au pied de la tour Eiffel, un emplacement unique, le plus beau de Paris. »

Un tourbillon de projets

« Au cas où, j’avais prévu », précise-t-il avec un petit sourire qui en dit long. Le projet du bateau a été lancé en 2013 avant d’être mis quille par-dessus pont il y a deux ans pour basculer vers le tout-électrique. Avec dix tonnes de batteries à caser. « Les ingénieurs disaient ‘il a fumé la moquette, Ducasse !’ Il a fallu trouver 2 millions d’euros en plus, mais la Caisse des Dépôts a suivi. Et avec Christophe Gallineau (armateur fluvial, PDG de Citysurfing, NDLR), j’avais les meilleurs. Je préfère m’adresser à un qui sait plutôt qu’à dix qui cherchent. »

Opiniâtre donc, et « toujours en déséquilibre avant, les épaules devant les pieds », comme le décrit Xavier Alberti. Des voyages, des projets, des deals, des négos, des travaux… Ducasse sur Seine, Cucina à Paris, Mix à Dubaï, une chocolaterie à King Cross, en plein Londres, c’est fait.

La suite ? Il peine lui-même à en dresser la liste : des manufactures de café à Paris et à Londres, une nouvelle activité qu’il a fallu apprendre « auprès des meilleurs », la reprise de L’Adjugé – le restaurant des antiquaires, à Drouot – des ouvertures à Bangkok, Singapour (Raffles), Woodstock (un lodge), la restauration de la gare Montparnasse, l’ouverture en avril prochain du premier restaurant de la « naturalité » au Japon (Palace Hotel Tokyo) et en 2020 un gastro français dans l’esprit de la haute gastronomie japonaise dans le quartier historique Arashiyama, à Kyoto – « vous vous rendez compte, c’est huit siècles d’histoire ! »

Et, en 2020 toujours, l’ouverture d’une nouvelle école de cuisine à Meudon : 5 500 m², 12 classes, 200 élèves en permanence. Sans compter une autre, à terme, au Moyen-Orient.

Monaco, le coeur gastronomique de l’empire

Corollaire, on recrute ferme chez Alain Ducasse Paris, où le nom de la capitale fait plus glamour que cet « Entreprise » accolé à l’origine. « Il va falloir trouver au moins 100 personnes en blanc dans les dix-huit mois à venir, mais j’ai déjà le casting de l’encadrement en tête. J’adore ça. À ce niveau, on puise essentiellement dans nos troupes, c’est un peu un jeu de pousse-pousse. Si le second de Macao va à Tokyo, il faut savoir si celui de Hong Kong est capable de bouger, etc. »

Chez Ducasse, RH doit être avant tout compris comme réseau humain. Et si l’administratif, le financier et la conduite des affaires relèvent du siège d’Issy-les-Moulineaux, le coeur gastronomique bat à Monaco, là où Alain Ducasse a pris racine en Principauté il y a trente ans, là où l’aventure a commencé, où le modèle pensé depuis des années s’est mis en branle quand, à 31 ans, en 1987, il a séduit le prince Rainier et la Société des Bains de mer. Un contrat très clair : décrocher les trois étoiles Michelin pour le Louis XV en quatre ans ou dehors ! Il les gagne en trente-trois mois avec une cuisine très personnelle pour un restaurant d’hôtel, méditerranéenne et avec un menu légumes et céréales précurseur.

Sa naturalisation en 2008 a suscité nombre de commentaires sur sa fortune personnelle, que nul n’est vraiment capable d’évaluer, ou sur l’organisation de ses sociétés. Lui n’entend parler que de la table. « Le ‘Louis XV’ est notre haute école de cuisine gastronomique, cela fait plus de trois décennies que nous y formons des chefs. » Vincent Lung, responsable du recrutement du personnel « en blanc » dans le monde, y recense tous les chefs qui travaillent pour le groupe, y ont travaillé un jour ou… n’y travaillent pas encore.

Un réseau à l’international

Ducasse, au total, c’est un réseau informel qui, selon certains, approcherait les 2 000 membres. Lui parlera plus volontiers de 500, mais qu’il connaît tous. Le vivier est unique en termes de chasse de têtes et fait de Ducasse Paris une entreprise très « agile ». « Je n’ai jamais rencontré Vincent, mais on s’est souvent parlé au téléphone. Quand je suis parti à Londres pour le ‘Dorchester’ en 2007, je l’ai appelé et très vite j’ai eu les trois gars qu’il me fallait », explique Jocelyn Herland, qui, tout jeune trentenaire à l’époque, a été bombardé chef pour l’ouverture. Matteo, le chef de Cucina, qui a tenu un étoilé à Florence, était lui aussi suivi de longue date. Réussir le casting parfait, c’est une des spécificités du « système » Ducasse.

Plus de 25 collaborateurs proches travaillent avec lui depuis plus de trente ans, une centaine depuis plus de dix ans. Avec Franck Cerutti, le chef exécutif de Monaco, le compagnonnage remonte à près de quarante ans. Un « bureau corporate » plus ou moins formel d’experts des métiers indispensables à un projet, très proche du chef – qualifié de « task force », de « start-up interne un peu clanique », de « sorte de GIGN », selon les uns et les autres – permet d’agir vite et de se projeter dans le monde entier. Une gestion par objectif très professionnelle, plutôt rare dans le secteur.

Le chef, lui, transmet tout son savoir, délègue, fait grandir les uns et les autres, confiant très jeune aux hauts potentiels détectés de belles responsabilités. « Il a su créer autour de lui un esprit d’équipe empreint de loyauté », témoigne Jean-François Casanova. C’est le ferment qui a fait lever la pâte Ducasse, structurée et rationalisée au fil du temps en entreprise par des professionnels et des dirigeants de métier.

« Le Lagerfeld de la cuisine »

Cette vision, Alain Ducasse la portait en germe dès le plus jeune âge. « Dès son arrivée, à 18 ans, Alain nous a bluffés, il goûtait très bien, avait le sens des assaisonnements. C’était un surdoué, une personnalité forte, singulière, avec un sens de l’organisation peu commun et un instinct terrible, la forme la plus élevée de l’intelligence selon Spinoza », se souvient Michel Guérard. L’accident dramatique de 1984 – il est le seul survivant d’un crash en avion – a accéléré la maturation de cette « cuisine dans la tête » devenue autant marque de fabrique que modèle économique.

Au-delà de l’urgence à vivre, les longs mois d’hôpital et d’inactivité forcée, la désocialisation, l’ont poussé à formaliser son approche, à travailler la transmission et à s’entourer d’exécutants et de relais efficaces, dévoués et fidèles. C’est ce qui fait d’Alain Ducasse – qui cite Sergio Marchionne, l’emblématique patron de Fiat décédé en juillet dernier, comme modèle – le patron hors norme d’une entreprise hors norme. Un autodidacte que son ami le jeune et brillant chef Akrame Benallal compare à Elon Musk, « comme lui un rêveur qui fait des choses incroyables avec l’envie permanente d’aller plus haut, plus loin ».

« Ce n’est pas un homme d’affaires mais un entrepreneur, un vrai », assure Xavier Alberti, « doué d’un extraordinaire bon sens, extrêmement rapide et qui veut connaître tous les chiffres », ajoute Jean-François Casanova. Quant à Laurent Plantier, il assure « qu’il comprend le business, décide vite et ne change pas d’avis. Quand nous étions tombés d’accord, en négo je savais que je pouvais aller à la rupture s’il le fallait, qu’il suivrait. »

Un « control freak »

Alain Ducasse, gamin, voulait être cuisinier, architecte et voyageur. Il se définit comme le directeur artistique, le manageur et créateur, …/… la suite en cliquant ICI

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