Un jour, un livre « La cuisine de montagne » Alexis-Olivier Sbriglio

03 décembre 2025  0  Une poule sur un mur

Dans ce beau livre, Alexis-Olivier Sbriglio nous amène à la rencontre de 39 jeunes chef(fe)s de moins 39 ans. Ils incarnant avec passion la cuisine de demain, Alexis-Olivier Sbriglio les invite à « twister la cuisine de montagne ».

L’AUTEUR – Alexis-Olivier Sbriglio, journaliste culinaire Gault&Millau – Gagné par la montagne, il est monté toujours plus haut. Et il est resté en haut, il vit au somment et n’est jamais redescendu de son chalet. Depuis 30 ans il arpente forêts et alpages, stations et cimes, bergeries et restaurants pour raconter la montagne, sa montagne et sa cuisine, celle des Alpes qui ne connaissent pas de frontières. On saute comme un cabri des Alpes françaises aux Alpes suisses, italiennes, autrichiennes. Alexis-Olivier est fort connu sur les hauteurs, ne co-organise t-il pas le célèbre Toquicimes, rendez-vous désormais incontournable de la cuisine alpine, dans son « village », Megève où s’écrit, se découvre, se dévore cette cuisine des sommets, brute, sincère, vraie, qui fait tant de bien au corps et au coeur. Toquicimes n’invite pas seulement à se régaler des fromages et charcuteries d’altitude. Le festival propose une plongée dans l’histoire et la culture locales, à la découverte des fermes et à la rencontre des producteurs. Et la régalade est toujours au rendez-vous

L’auteur qui se définit comme «un spécialiste du goût et un handicapé du faire». Il avoue  «un travail de dix ans, deux ans et demi d’écriture»– pour écrire son ouvrage.

LE LIVRE 288 pages et grammes de cimes et de sommets, d’alpages et de restaurants de pistes et de stations, de recettes de famille transalpines tradirtionnelles customisées par de jeunes chefs de Haute-Savoie, Savoie, Isère et Suisse. Préface de Marc Veyrat et avant propos de René Meilleur. 7 chapitres Entrées chaudes et froides, quand la montagne se met à nu – Soupes d’altitude – Gratins de montagne – Poisons et lacs de rivière – Viandes et saucisses – Plats de partage – Desserts alpins

LE SUJET – LA CUISINE DE MONTAGNE, le vrai goût de l’altitude, en 39 recettes traditionnelles customisées par 39 jeunes chefs alpins de moins de 39 ans. Sacré défi. Le nombre 39 dit la créativité et la sagesse, la sagesse créative, le partage et la transmission généreuse des talents…

La montagne et sa cuisine canaille, généreuse, comme les chefs authentiques montagnards ou pas. Le livre est une invitation à découvrir et partager la gastronomie des montagnes, aux saveurs puissantes, au goût qui défend un héritage culinaire, un patrimoine enrichi par la rencontre avec la nature, les rencontres avec les grands espaces et les produits d’altitude. 

Il y a les tables de montagne que des chefs étoilés investissent le temps d’une saison. On ne peut parler haute gastronomie de montagne sans parler des chefs qui à l’année chaussent skis et moon boots, roulent sur la neige, se réveillent avec la gelée et se couchent avec la neige qui tombent silencieusement sur les cimes et les vallées. L’altitude, le froid, la neige ils adorent, ils sont fous de la montagne, des  neiges éternelles et des paysages immaculés, fous de sommets.

LES RECETTES – 39 recettes traditionnelles, iconiques – issues du conservatoire des recettes de montagne – customisées par 39 jeunes chefs de moins de 39 ans. Oui, aucun des chefs «casté» ne dépasse les 39 ans : «Ma curiosité s’orientait vers ce rapport à la cuisine de territoire et mon rôle était de repérer ces tables-là, qui font d’un produit local quelque chose de “vraiment bien”, explique l’auteur. La sélection était assez logique. Cette cuisine de montagne, si tu la fais par prétexte, tu n’as pas ta place dans ce livre. Ceux qui y sont, ils ont chevillé au corps une âme d’aubergiste, ils respirent leur cuisine. C’est un livre patrimonial.» Ainsi s’écrit une cuisine de montagne mêlant tradition modernité et accessibilité, cueillette sauvage, pêche et chasse. La cuisine de montagne, la soupe brûlante qui fume dans l’assiette, le fromage coupé à l’opinel… Chaque recette est suivie d’un portrait du chef

Entrées chaudes et froides, quand la montagne se met à nu – « Tartelette de foies de volaille, citron et vermouth rouge de Savoie » par Mélissa Marchal, Ida Restaurant, Vauban

« Ecrevisses à la nage » par Jean Pstre, restaurant Vous, Megève, « Tourte au chénopode et tomme de Savoie » par Kevin Bieber, Auberge des Eglantiers, Flumet,

Soupes d’altitude, chaleur essentielle – « Soupe de fèves au lard paysan » par Florent Meyer, Signature, Combloux, « Velouté de potimarron, écume de lard, John Guillot, Racines, Annecy, « 

Gratins de montagne, quand la farine rencontre l’altitude – « Agnolotti d’agneau à l’ail des ours », Marvin Lance, Le Saint-Nicolas, Megève, « Polenta légère aux fleurs de montagne » Lucie Faucheux, Millefueille Café, Bozel,

« Crozets au sarrasin, safran de Maurienne et lard d’Arnaud, Julien Gatillon, Nous Restaurant, Megève

Poisons et lacs de rivière, princes des eaux cristallines – « Truite à la nage » Benjamin Breton, l’Alberge de Lucinges, Lucinges, « 

Viandes et saucisses, quand ça fume au coin du feu – « Boeuf à la ficelle et polenta cuite au four », Oscar Meilleur, La Bouitte, Les Belleville, « Chamois des Aravis en Wellington », Adrien Pollet, Le Cairn, Saint-Jean-de-Sixt –

Plats de partage, quand la montagne se mijote – « Potée savoyarde fumée », Antoine Gras, La Table de l’Ours, Val d’Isère, « Chou savoyard », Marie Sibuet, Le relais MontBlanc, Megève, « Un simple gratin dauphinois en transparence » Danny Khezzar, Le Bayview, Genève

Desserts alpins, des merveilles de douceur – « Biscuit de Savoie, fraises et épicéa », Raphaëlle Seigneur, Auberge d’Aiglon et d’ailleurs, Aillon-le-jeune, « tarte croix de Savoie à la praline rose », Amélie Collomb-Clerc, Manigod.

LES PHOTOS – Dom Daher

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Premier ouvrage consacré à cette cuisine qui n’est pas seulement raclette et fondue, tartiflette et vin chaud. Elle déroule des plats forts, costauds, qui réchauffent. On découvre dans ce livre une autre cuisine de montagne loin des clichés et des cartes postales. Une cuisine qui séduit, avec des recettes traditionnelles du patrimoine, furieusement révisées par des chefs audacieux et respectueux. Le livre met en scène une cuisine populaire, rugueuse, qui prend des facettes élégantes, modernes. Livre pour tous les amateurs de cuisine d’altitude contemporaine, créative qui découvrent une cuisine patrimoine, une cuisine mémoire joliment revisitée. La tradition avec le souffle nouveau de la nouvelle génération de chefs. Et nous, voilà à la lecture du livre, gagnés par la montagne. Et sa cuisine.

LA CUISINE DE MONTAGNE – ALEXIS-OLIVIER SBRIGLIO – GLENAT – 40 EUROS