Un jour, un livre – « Cake, les cakes étonnants » de Jean Sulpice

13 septembre 2022  0  Une poule sur un mur

Le cake, toit le monde a son préférée, sa recette fétiche, tout le monde a fait au moins une fois un cake. La Poule sur un Mur est ravie de suivre Jean Sulpice et de picorer les pages de son livre qui célèbre une recette que le chef sublime majestueusement.

L’AUTEUR – un très grand chef –  Jean Sulpice qui au bord du lac d’Annecy service après service fait rimer Nature  & Gastronomie. Chef deux étoiles au Guide Michelin et Cuisinier de l’année Gault & Millau 2018, Jean Sulpice a repris en 2016 l’Auberge du Père Bise sur les rives du lac d’Annecy. Un chef sportif  qui pédale vite et ski tout schuss, fait des randonnées dans les montagnes voisines, escalade, mais aussi pêche, met son costume de cueilleur-ramasseur pour courir après les simples et herbes sauvages avec ses enfants. navigue au sein du terroir de Savoie qui lui est cher et qu’il explore avec créativité, liberté et gourmandise. Il donne  libre cours à son goût immodéré pour la nature à travers une cuisine faite de précision, de créativité et d’énergie. Mais derrière un grand chef se cache souvent un papa, un père de famille qui chaque jour cuisine non seulement pour des clients mais aussi pour ses enfants. Quoi de plus délicieux au retour de ces escapades qu’un gâteau pour lequel papa a mis ses mains dans la farine, battu des oeufs et allumé son imagination et sa fantaisie pour créer le cake magique, multipliant les textures et les associations audacieuses quelques fois, délicieuses toujours. Au bord de l’eau, il essaie, teste, fait appel à sa mémoire, réveille ses émotions et crée tout simplement. Le cake, vous pensez qu’on ne peut pas repousser les limites de ses versions, détrompez-vous ! Si vous connaissez Jean Sulpice vous sauriez qu’il est jusqu’au-boutiste va toujours plus loi, ose, déborde d’audace et de talent, car il fait en avoir pour habiller le cake de cinquante versions, le faire défiler en une belle et gourmande collection sucrée. Dans ce livre, il avoue prendre le rôle de « guide de haute montagne, celui auquel il fait appel pour découvrir des chemins qu’il ne connait pas ». Avec Kevin, son chef pâtissier, il nous prend par la main et nous entraine vers les contrées méconnues, les « forêts vierges, inconnues » du monde du cake et dévoile des merveilles de recettes de cakes qui jouent des moules, des textures, qui se font plats, nous étonner à chaque page.

 

 

LE LIVRE – 176pages et 970 grammes de « Cakes étonnants de Jean Sulpice » qui se déroulent, défilent après une couverture-ouverture d’un orange qui claque, qui réveille, qui attire, qui donne envie de tourner les pages et d’adopter ces recettes inédites signées Jean Sulpice. 2 grands chapitres, cakes salés & cakes sucrés, entre les recettes coulent des portraits de produits, des histoires de cueillette, de pêche d’alpages avec la bande de producteurs du chef. Les herbes sauvages, les écrevisses du lac d’Annecy, le chocolat de Voiron, le safran du massif des Hurtières illustrent magnifiquement les recettes.

LE SUJET – Le cake ou plus exactement la pâte à cake dans tous ses états, salés, sucrés, dans toutes ses formes, qui se plie à toutes les cuissons, à tous les accords, le tout imaginé, testé minutieusement par le chef qui avoue « je n’imaginais pas de telles possibilités quand nous avons démarré cette aventure » – le cake finalement c’est quoi, du beurre – ou de l’huile -, de la farine, du sucre, des oueds, de la vanille, de la levure… un basique un fondamental, un essentiel de la pâtisserie familiale et boulangère qui a glissé dans le monde du salé quand les premiers cakes salés ont envahi les apéritifs pique-nique et autre moment de retrouvailles et de partage le cake a mille & un visages pouvait être rustique, lourd car trop de farine, trop de fruits confits, trop de tout.

Savez-vous que le cake, noble gâteau d’origine anglaise, était déjà présent dans … les Pyramides et autres tombeaux de l’Égypte ancienne, on a retrouvé dans les sarcophages et tombes d’étranges gâteaux, ressemblant étrangement au cake,  qui accompagnaient les défunts dans leur dernier grand voyage… Le cake serait né au XVII en Europe, son nom angalis signifie gâteau donc il peut se porter à toutes les audaces à toutes les folies dans ses recettes.

jean Sulpice revisite, réinterprète ce gâteau.  Normalement le cake est rectangulaire mais Jean Sulpice s’amuse à lui donner toutes les formes, le voilà rond comme une cocotte pour accueillir une fondue, plat et rectangulaire il se prend pour un « grand cake à la crème de Beaufort ». Il son moule, le fameux moule à cake, mais le chef le passe au gaufrier. il parodie d’autres recettes cultes, voici le cake-satin, le cannelloni cake au lard, le cake-Monsieur, le blinis cake, l’étonnant

Jean Sulpice comme d’autres grands chefs et chefs pâtissiers rend ses lettres de noblesse à ce gâteau qui s’étaient laissé faire de l’ombre par de nouveaux venus de la pâtisserie.  Aujourd’hui le cake tient sa revanche, il revient dans son plus bel apparat, bien décidé à retrouver sa première place, à envahir les mémoires et à faire oublier toutes les recettes extravagantes qui ont terni sa réputation. Il existe des milliers de recettes de cake, n’est-il pas un incontournable, un préféré des desserts dont on se lasse pas.

LES RECETTES – 50 – au menu,  des salées et des sucrées, originales, savoureuses et simple à réaliser, à partir d’une base solide et ancestrale – c’est-à-dire farine, œuf, huile, levure, des produits de base que nous avons tous sous la main – et de la fantaisie ! Jean Sulpice adore le sucré et ainsi a commencé son jeu de piste, jeu de découvertes avec le sucré, jeu de sentiers, jeu de randonnées car en toute simplicité le chef associé son terroir à ses recettes.

les cakes salés : « Cake vapeur livèche & noisette » cuit dans un moule à quenelle, « Bouchée tomate-tanaisie », « cake-monsieur », une tranche de cake à la place du pain et hop on cuit dans l’appareil à croque

« new cake au carvi » ou le bonheur de manger avec les doigts,

« grand cake à la crème de Beaufort » quand le prince des gruyères retrouve une pâte à cake, des noisettes, de la pimprenelle, de la trévise ciselée, « cake chorizo et moules »de la mâche et du soleil…« Choisissez des moules d’Espagne, bien charnues, pour avoir une belle mâche et dégustez ce cake froid, dans le jardin, quand les premiers rayons de soleil réchauffent l’atmosphère… Je le sers souvent accompagné d’une salade de moules froides.” – Jean Sulpice

Les cakes sucrés : « biscuit cake, tarte feuilletée, fruit de la passion », jeu de textureS, du croustillant, du feuiLleté, du moelleux, « cake matin », « mon Chocolat cake » qui sublime le cake et le chocolat,

« fondue au chocolat », « pancake de Savoie, myrtilles », « gâteau grec à l’orange », cake grand-mère », »cake surprise »

« macaron cake, pistache & reine des près« 

LES PHOTOS – signées Franck Juery

L’AVIS DE LA POULE SUR UNE MUR – Beau voyage au pays du cake, découverte de producteurs & de produits… L’imagination, la création, le talent n’ont pas de limites, Jean Sulpice en et la preuve. Il invente et réinvente le cake, lui donne une nouvelle vie, une nouvelle carrière. Le cake se veut dans ce livre, étonnant, audacieux, joyeux, gourmand, inventif, et porte les saveurs de la Savoie chère au chef. Il ouvre l’univers des possibles et donne des idées nouvelles pour animer les goûters, les petits déjeuners, les pauses gourmandes, voire les repas quand il défile en entrée ou en plat .Vous prendrez bien une tranche de cake !

CAKE LES CAKES ETONNANTS DE JEAN SULPICE FLAMMARION 29 90€

crédit du photographe : © Franck Juery