Marine et végétale/Alexandre Couillon – Un livre qui se mange et se dévore des yeux /1

31 décembre 2016  0  Une poule sur un mur

  Avant de fermer l’année 2016, les deux dernières lectures de livres d’art culinaire par Béatrice de Vigier, une poule haut perchée sur un mur de restaurant. Des livres feuilletés page après page, lus  jusqu’à la dernière ligne et approuvés. 

Des livres de cuisine qui se mangent et se dévorent des yeux – De beaux livres de cuisine -volumineux- ont paru tout au long de l’année. Des livres débordants de recettes et de confidences, de photos et d’histoires, grands de taille et de partages. Leurs auteurs sont chefs, grands chefs dans de prestigieux établissements. Ils s’appellent André Chiang, Pierre Hermé, Pierre Gagnaire, Alexandre Couillon, Arnaud Lallement, … Ils sont artistes et illustrent avec panache et folie, comme Dali.

MARINE et VEGETALE – ALEXANDRE COUILLON

L’AUTEUR : Alexandre COUILLON – Un chef entre île et horizon, entre mer et terre.

Chef **- La Marine – Noirmoutier. Alexandre Couillon a été élu “Cuisinier de l’Année 2017” par Gault & Millau qui a récompensé « la sensibilité d’un garçon capable avec les poissons les plus simples de déclencher d’immenses émotions« (Côme de Chérisey).
 Il a également reçu le Prix Les Gastronomades du chef de l’année 2017.

Alexandre Couillon est né au Sénégal, au bord de la mer, au plus près de barques et bateaux… Où qu’il soit, à n’importe quel moment de sa vie, la mer est toujours là dans la vie d’Alexandre. quand la famille revient en France, elle s’installe à Noirmoutier. Alexandre suit les cours du lycée hôtelier puis va naviguer de grandes en belles maisons, peu de traversées mais de prestigieuses étapes Michel Guérard (Eugénie-les-Bains), Georges Paineau (Questembert), Thierry Marx  (Cordeillan-Bagès), Pierre Lecoutre (l’Atlantide).…

Un chef qui a vécu des galères, essuyé des coups de vent et des coups de mer, lorsqu’il a repris, secondé par sa compagne Céline, La Marine familiale, en 1999. Les jours sont rudes, les services difficiles quand la mission est de transformer une adresse saisonnière en établissement ouvert toute l’année. Il a eu envie de mettre les voiles, quitter l’ile pour s’installer sur le continent. L’espace de quelques instants seulement ! Mais les deux iliens unis tiennent le vent, maintiennent le cap, travaillent dur. L’embellie arrive. 2002, la Marine entre au Michelin avec un bib gourmand. 2007, c’est la première étoile. Quelques travaux et embellissements plus tard, La Marine décroche une deuxième étoile en 2014. Dernière récompense: Alexandre Couillon  a été élu cuisinier de l’année 2017 par Gault & Millau.

Alexandre Couillon vit sur, par et de son ile, Noirmoutier. Une ile qu’il quitte à regret, tout juste pour prendre le grand pont et rejoindre la « ville » Nantes à deux heures de son navire ancré dans le port de l’Herbaudière. Le chef terriblement doué préfère regarder les coques de bateaux que les jardins de la ville.

Avec acharnement, passion et ténacité, Alexandre Couillon a trouvé le juste équilibre entre saveurs iode et bois. les creux de vague sont derrière lui. Aujourd’hui toute voile dehors il aborde le succès avec confiance et joie. Avec Céline il règne sur deux établissements un gastronomique ** La Marine et un bistrot marin La Table d’Elise, et sur un jardin potager de 2000 m2, un poulailler.

il a tourné dans la série de Netflix, Chef’s Table. « il est propriétaire de sa propre maison, crée sa propre histoire jour après jour. il continue à rêver, à se lever et avoir la patate tous les jours ». Indissociable de Noirmoutier, de son île. Il cuisine aujourd’hui  le geste sûr et léger, minutieux. Décontracté aussi. il cultive la sensibilité et la sincérité. Alexandre Couillon est éternel amoureux  de sa compagne, de ses deux filles, de son île, de la mer, et furieusement de la cuisine.

Ce n’est pas la mer à boire !

 

TEXTES de Jacky Durand

Jacky Durand, journaliste au service Société de Libération la semaine et chroniqueur gourmand le week-end. Sur sa passion : la cuisine et les histoires qui tournent autour. Un auteur de talent, gourmet et connaisseur des hommes et des produits, des terroirs et amoureux de la vie, grand lecteur, il aime se promener le nez au vent en quête de sujets et en curiosité de gens, s’accouder aux zincs des bistrots où il saisit les « âmes » de ses photos souvent en noir et blanc comme l’univers des musiciens de jazz ou des romans policiers qu’il adore.

 

LE SUJET  – La cuisine d’un chef-ouvrier sur une île et ses cueillettes à partager.

Un livre comme une traversée au long cours, celle d’un chef, d’un couple, d un homme d’un établissement, contre vents et marées.

Un livre en mer et sur la  mer. La mer qu’on voit danser le long des golfes clairs, entre Noirmoutier et le Senegal, inspire ce jeune chef passionné.

Le livre d’une cuisine qui tisse des liens entre terre et mer, ile et continent, en très juste équilibre entre les saveurs vives iodées et le goût de la terre, des bois et sous-bois, mêlés aux herbes, graines, exacerbées par le fumage.Par un chef qui suit les saisons, locavore même plus, au-delà. Les légumes poussent dans son jardin, les herbes dans son potager. Il n’ a qu’à se baisser pour ramasser, cueillir. Qu’à s’embarquer, prendre la mer ou courir jusqu’à la criée qui se tient face à son restaurant, courir quelques centaines de mètres pour choisir un canard élevé dans une ferme voisine et sortir de terre l’emblème de Noirmoutier, la « Bonnotte», cette délicieuse pomme de terre primeur. Tout est à portée de main, des yeux et des saveurs

Un livre comme une balade sur l’île de Noirmoutier.  Alexandre Couillon se promène, les yeux fixés au sol à la recherche du produit du goût, de la saveur qui illumineront une nouvelle recette. Comme les aiguilles et pommes de pin qui piqueront le homard tout juste pêché dans les eaux fraiches de l’océan, Un livre comme une déclaration d’amour à une île, son île entre le ciel et l’eau. 

Un livre ou les réflexions d’un chef en perpétuel questionnement, en constante remise en question. Un timide qui préfère l’anonymat loin des villes et des foules, peu bavard laisse ses recettes raconter son histoire, ses histoires, sa passion pour la cuisine de l’instant et du vivant, une cuisine vivante qui bouge.  Un livre-témoignage, qui a « la volonté de transmettre à la jeune génération une envie, une passion, des techniques ». Pudeur et sentiments.

LE LIVRE

256 pages et 750 grammes pour un livre qui tient bon la vague et le vent, sous une couverture rigide et rugueuse derrière laquelle se cachent de superbes pages de photos, des histoires et des recettes.

Un livre en 4 cahiers. Le premier livre les photos, auxquelles il ne manque que le son, de Laurent Dupont. le second, bleu, sous la plume bavarde et gourmande de Jacky Durand nous promène au fil des jours et des heures entre le silence des cuisines tôt le matin, les cueillettes au jardin en matinée, les bavardages avec Nicolas le jardinier, les cueillettes sauvages sur la plage avec confidences et réflexions du chef, la vie et la mort d’une langoustine un matin en cuisine, les souvenirs et la fierté d’une mère, l’amour d’une épouse, l’histoire d’une famille, d’un chef, dune cuisine.

Le 3ème  cahier, jaune, délivre les recettes. Le 4ème, vert, parle anglais!   

  

LES RECETTES

25 tout simplement par un chef totalement libre, qui n’appartient à aucun cercle,  aucun réseau d’influence,  aucune école. Furieusement travailleur, follement curieux. au final un chef à l’inventivité sans limite, au talent débordant.

25 recettes comme un instantané de la cuisine du restaurant La Marine en 2016, comme un arrêt sur image du travail d’une équipe. Il y a « L’huitre Erika », » La glace aux petits pois », « La marmite du pêcheur », « La cueillette de bord de mer », « Le merlan en ligne, courgette et lait de chèvre », « Le homard à la braise de pin », le mythique dessert » La balade dans le bois de la Chaize ».

LE PHOTOGRAPHE – Laurent DUPONT

Photographe mais aussi historien d’art. Guidé par l’émotion. À travers ses photos, s’éloigne et nous éloigne de la réalité pour attraper l’émerveillement, partager des sentiments et des regards.

LES + : un vrai beau livre d’art, pas couillon pour un sou, qui donne envie de prendre la mer, mettre le cap sur Noirmoutier. Sous le vent. 

Ce livre a été récompensé par le Prix du livre gourmand FIGARO 2016.

 

MARINE ET VEGETALE – Alexandre Couillon – LES EDITIONS DE L’EPURE – 42€