BEAUX LIVRES – Cuisiner la mer de Gaël Orieux – Une Ode au grand bleu !

24 novembre 2016  1  Une poule sur un mur

 Cette semaine « La poule sur un mur » vous emmène… à la pêche ! Prendre l’air du large, le visage fouetté par les embruns, pour dévorer la mer sur un plateau ou plus exactement dans un livre, avec Gaël Orieux. Allez les moussaillons, prenons la mer et dévorons « CUISINER LA MER » avec les recettes marines préférées du chef marin…. LE GRAND BLEU !

L’AUTEUR – GAEL ORIEUX

Breton bretonnant. Toqué made in Bretagne, 100°/°. Même si il est né plus près des bords de la Loire que des plages de l’océan.

Rien ne prédestinait Gaël Orieux à entrer en cuisine. Père médecin de campagne. Il aurait pu faire carrière dans le sport en mer.

Passionné de pêche sous-marine il se sent comme un poisson dans l’eau et pourrait habiter un endroit merveilleux qui s’appellerait Cuisine-sur-Mer, en bord de plages du Finistère. Il aurait pu développer la vocation du grand large, être moniteur de plongée sous-marine, s’il n’avait poussé les portes d’une école de cuisine, la célèbre Ecole Ferrandi, et décidé de vivre la mer autrement.

Entre deux plongeons, il fait ses classes chez Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre, Yannick Alleno. « Tout ce que j’avais appris s’est éclairci au contact  de Yannick ».

A 32 ans, il prend sa liberté, s’installe dans le quartier des ministères. Il est chef de son restaurant Auguste, nom choisi en hommage à Escoffier. Passionné. Libre, il sert une cuisine atypique, entre tradition et modernisme, précise et pleine de subtilité, responsable, respectueuse qui marie terre et mer au fil des saisons. Il cueille la nature avec le souci constant de la protéger. A la recherche de l’équilibre dans les goûts, loin de toute mode et toute influence.

Gaël Orieux, chef éco-responsable, est ainsi le parrain de la campagne « Mr Goodfish » qui défend la mer, sensibilise le public et les professionnels de l’industrie poissonnière à la consommation durable de produits de la mer. Soutient la consommation responsable, la préservation de la ressource marine pour éviter la disparition de dizaines d’espèces de poissons si pêcheurs et consommateurs ne changent pas leurs mauvaises habitudes, adoptent tacauds, chinchards et vieilles au côté de saint-pierre, bars… « La mer n’est pas un marché en libre-service » . Les restaurateurs, révélateurs de goûts et de tendances ont la responsabilité de rechercher sur les marchés, dans les criées les  poissons qui ne sont pas en voie de disparition.

Un chef d’aujourd’hui qui défend le slogan : le slogan « Bien choisir son poisson, c’est bon pour la mer, c’est bon pour vous ».

Gaël Orieux publie. « CUISINER LA MER », un livre, très, très beau livre dont les textes sont signés Julien Bouré. Tous les deux nous invitent à manger la mer en ne servant que des poissons de saison qui n’appartiennent pas à des espèces en danger. Plus abondants et donc moins chers !

 

LE SUJET – POISSONS, PÊCHE ET GRAND BLEU.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le poisson sans jamais oser le demander. Un livre bleu comme la mer, comme le poisson bleu. Toutes les nuances de bleu baignent ce livre.

Bleu, le plat et le poisson de couverture. Bleu-marine, les pages d’ouverture. Bleu du t-shirt de Gaël Orieux. Bleu de la mer poissonneuse dans laquelle plonge le chef. Bleu des tabliers de plastique des pêcheurs et poissonniers. Bleu des reflets des tentacules de poulpe, des écailles nacrées des anchois et des bars, des maquereaux et des merlus. Bleu des yeux de la lingue … Bleu. Bleu-fraicheur des poissons présentés en majesté.

Pas une page, une photo sans un reflet bleu, entre sel marin, bois brut, vaisselle … Bleu, la lumière qui inonde le livre.

L’histoire du « vieil homme et la mer » ? Non. Ici l’homme est jeune et pétillant, il se bat. Contre un monstre marin ?  Non il aime les poissons, les défend contre les monstres de la surpêche et de la surconsommation

Il ne se bat pas contre la nature mais pour la nature et nous apprend comment apprivoiser poissons coquillages et crustacés avec la cuisson.

Comment donner le premier rôle aux relégués au second rôle et remplacer le saumon par la truite, la coquille St-Jacques par le pétoncle, cuisiner la mer comme Gaël Orieux le magicien de la mer.

Le livre est une bible de 70 espèces de poissons. Une superbe mise en scène de l’élite, de l’aristocratie des mers et des océans et des méconnus. Ils sont tous là, nobles ou populaires, mis en lumière sans différence, le chic turbot élégant comme le lieu jaune, le saint pierre comme la vieille qui n’avait pas droit d’assiette dans les beaux restaurants.

Il y a les gras et les maigres, les fragiles et ceux qui ont la chair ferme. Les fruits de mer, les coquillages, les crustacés. Gaël Orieux sort des sentiers battus, navigue entre espèces menacées, espèces abondantes, espèces encore inexploitées qui pullulent dans les mers. Il nage à contre-courant, avec succès.400 pages pour apprendre à reconnaître, identifier poissons, coquillages et crustacés. Les préparer. Les cuisiner. Un chef qui a la mer chevillée au corps et cela lui va bien.

LE LIVRE – 384 pages. – 2158 grammes bleu-mer.

70 espèces durables en fiches circonstanciées éclairées par de sublimes photos.

Des photos et des histoires de poissons et tentacules, coquillages, crustacés, condiments et légumes marins.

Des confidences et des portraits des produits de la mer, riches de détails. Saisonnalité, zones de pêche, gestion de la ressource, mode d’emploi, temps de cuisson, meilleure façon de les cuisiner…

Et des recettes, 90 classées par grandes familles et occasions, humeurs et envies.

On apprend que la saint-Jacques – à ne pas confondre avec le plat pétoncle qui peut jouer sa doublure sans faillir – voit sa pêche est minutieusement réglementée d’octobre à mai. Elle est facile à vivre, aime la friture et la poêle, la cuisson à la vapeur, la cuisson vive et énergique, se dévore crue sans faillir, froide, chaude.

On append aussi que l’églefin est bon frais et pas simplement fumé (haddock). Que les couteaux, délicieux coquillages effilés se dévorent crus, ou cuits.

Chez Gaël Orieux, la pêche du jour s’invite tous les jours. Les poissons frais sautent dans les marmites.Les petits prix démocratisés, les oubliés, les mal-aimés, – cardine, carrelet plat et subtil, lingue bleue, rascasse, tacaud, merluchon, rouget barbet au goût puissant, rouget grondin fragile, bulots abondants qui méritent une place sur les plateaux en dehors de la mayo (pauvre bulot que les Malouins n’utilisaient que comme appât pour la morue), crevette grise savoureuse et non menacée car abondante…-. Les nobles – saint-pierre succulent à la chair tendre fragile, langoustine délicieuse actrice des repas de fêtes fragile et subtile…

LES RECETTES

90 pour un joli jeu de sept familles : grandes tables, bourgeoises, canaille, fraîcheur, exotique, à l’eau ou au sel, charcuterie et saurisserie…

LES GRANDES TABLES s’offrent des Poissons en croûte « Dorade rose croûte soufflée » et des Poissons rôtis « Chapon & viennoise » « Pagre au fenouil sec ». Pour les REPAS BOURGEOIS, « Crevettes grises cupcake », « Lieu jaune et carotte jaune », « Oursin et flan de fenouil ». Tables CANAILLE – barbecues et planchas, fritures, restes du lendemain, «  Tellines et asperges épi », « Huîtres plates kasha », « Eperlan thé matcha ». FRAICHEUR des Marinades et des Salades : «Chinchard ceviche », « Homard-salade de fruits ». EXOTIQUE, Algues, Cabinet des curiosités, Recettes épicées : « Salicornes asperges blanches », « Seiches dentelles », « Moules colombo », « Coquilles Saint-Jacques clémentines ». A L’EAU OU AU SEL : Cuissons vapeur et Papillotes «Araignée de mer cannelloni », « coques, petits pois et poitrine de porc », « Merlan oignons-pailles », Huitres creuses poire ». CHARCUTERIE ET SAURISSERIE : Fumaisons « Saumon brandade », « Turbot foin ». Terrines et Poissons hachés : « Crevettes grises, choux », « Tourteau feuille de riz ».

 

LE PHOTOGRAPHE

Jean-Claude Amiel est photographe est spécialiste des illustrations culinaires et du photoreportage Ses reportages sont régulièrement publiés dans nombre de revues, en particulier le groupe Marie-Claire. Il a également fait paraître plusieurs ouvrages, dont Le Bel Appétit de monsieur de Balzac (Le Chêne), La Tonnellerie : un art au service du vin, Traditions culinaires chez les Rothschild, La Magie des grands restaurants d’Europe (Hermé), Les cocktails du bien-être (Hermé), Tables de rêve (Solar), etc.

 

LES +

Un beau livre précieux

La sincérité et l’engagement du chef

Le bleu, l’émotion, les photos sublimes, les conseils qui rendent les cuissons des poissons faciles.

Les –

C’est tellement bien et beau que l’on en demanderait plus

 

 CUISINER LA MER – GAEL ORIEUX – Éditions de la Martiniène – 45€