Sensationnels – Les plats dont nous nous souvenons après avoir tout oublié ! Numéro 2

08 mars 2026 0 Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Sensationnels – Les plats que nous avons retenu après avoir tout oublié

Il arrive que les jours ordinaires se plient sous le poids d’un instant rare. Une bouchée, un parfum, un éclat de texture viennent alors suspendre le réel non pas pour impressionner, mais pour révéler quelque chose de plus grand. Ces assiettes ne cherchent pas forcément à briller mais elles existent pleinement et c’est la sincérité de leur intention qui bouleverse.

On ne saura jamais vraiment pourquoi certains plats nous suivent longtemps mais nous savons tous qu’un beau plat est un plat dont on se souvient : un plat qui nous marque de la première à la dernière bouchée, un plat qui, lorsque tout a disparu, reste là, seul, imprimé dans notre mémoire. Ce qu’il en reste, c’est un instant passé où le goût, le lieu et l’émotion ont formé un éclat d’éternité. Voilà ce que nous avons voulu partager ici.

Voici une sélection de plats de juillet 2025 à Mars 2026 entre l’Allemagne, la France, la Norvège, le Royaume-Unis, l’Italie et l’Espagne :

Langoustine « comme un dumpling », shiso, vin jaune et katsuobushi
Chef Julien Royer, restaurant Odette – Singapour ( lors d’un dîner à quatre mains avec Tohru Nakamura à Munich)

Un plat qui permet de saisir, presque immédiatement, ce que peut être l’esprit d’un grand plat. La raviole de langoustine, cuite comme un dumpling vapeur, protège et concentre la pureté du crustacé, dont la texture reste tendre et intacte. Elle est nappée d’une sauce au vin jaune et katsuobushi, légèrement émulsionnée, qui apporte une profondeur d’umami remarquable, entre notes iodées, oxydatives et crémeuses. Quelques éléments seulement, mais une exécution irréprochable. À la dégustation, tout paraît évident : le plat procure une satisfaction immédiate, mais laisse aussi ce sentiment rare de frustration propre aux plats qui donnent l’envie d’y revenir aussitôt.

Raclette waffle, kimchi, yaourt
Chef René Frank, restaurant CODA – Berlin

Un plat qui rompt le rythme d’un repas et s’impose immédiatement par sa force gourmande. La gaufre à la raclette, croustillante à l’extérieur, généreusement marquée par le gras du fromage, se déguste presque instinctivement avec les mains, trempée dans un yaourt frais relevé d’une poudre de kimchi. L’ensemble crée un contraste saisissant entre richesse du gras, acidité et fermentation. La poudre de kimchi vient prolonger cette tension aromatique et donne au plat une profondeur inattendue. C’est une bouchée qui marque durablement, au point de donner envie d’y revenir immédiatement. Une création singulière, audacieuse, signée par un chef dont la sensibilité première est la pâtisserie et cela se lit dans l’équilibre et la précision de ce plat.

Tomate Green Zebra « Souvenir de mon enfance »
Cheffe Fanny Rey, L’Auberge de Saint-Rémy – Saint-Rémy-de-Provence

Un plat qui traduit avec beaucoup de justesse la cuisine sensible et très personnelle de la cheffe. La tomate Green Zebra, travaillée dans une apparente simplicité, révèle en réalité une construction très subtile. Elle est farcies de tomate et de laitue de mer, relevée de notes de citron et de poivre, qui viennent compléter la pureté du goût de la tomate. Servi tiède, le plat surprend par sa texture et sa profondeur aromatique. Chaque bouchée appellant la suivante, comme une évidence. Derrière l’humilité du produit, on découvre une composition fine et instinctive, qui évoque à la fois la mémoire, la saison et l’émotion. Peut-être l’un des plus beaux plats de tomate dégustés cette année.

Légumes d’été au sautoir, légumes grillés, herbes et pistache
Chef Valentin Fuchs, La Bastide de Moustiers – Moustiers-Sainte-Marie

Un plat qui exprime avec justesse ce que peut être la cuisine de saison dans sa forme la plus pure. Les légumes d’été, saisis au sautoir, sont brillants, croquants, certains sont grillés, apportant relief et profondeur dans un délicieux jeu de goûts et de textures. L’ensemble est lié par une sauce-condiment, légèrement nappante, qui apporte fraîcheur et précision aromatique sans masquer les produits. La pistache et les herbes viennent souligner le tout avec délicatesse. Ce qui touche ici, au-delà de la technique, c’est le moment : des légumes cueillis le matin même, servis quelques heures plus tard. Une assiette qui capture la saison, le lieu et l’instant avec une grande évidence.

Saumon, beurre blanc, herbes fraiches
Chef Ørjan Johannessen, Bekkjarvik Gjestgiveri – Bekkjarvik

Un classique absolu, exécuté avec une précision remarquable. Le pavé de saumon, de belle épaisseur, est fondant, parfaitement cuit, conservant toute sa texture soyeuse et la pureté de son goût. Le beurre blanc, généreux et parfaitement équilibré, apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse naturelle du poisson. Les herbes fraîches finement ciselée viennent apporter fraîcheur et relief. Rien de démonstratif ici : simplement un grand mement de cuisine, lisible, précis, immédiatement compréhensible et de toute évidence un plat que l’on attend avec impatience de pouvoir déguster à nouveau.

Pasta bianca
Chef Lucas Natali, restaurant Autem

Un plat déroutant, où tout semble réduit à l’essentiel. Les spaghettini, cuits à la minute, arrivent brillants, presque nus, comme s’ils n’étaient que simplement égouttés. Pourtant, dès la première bouchée, la profondeur aromatique apparaît. Les pâtes sont infusées d’un bouillon discret, relevées par une fraîcheur d’agrumes et une légère amertume qui structure l’ensemble. Derrière cette épure visuelle, se révèle un travail d’une précision remarquable, où la simplicité devient le vecteur d’une complexité parfaitement maîtrisée. Un plat qui dit beaucoup de la sensibilité et de l’intelligence culinaire de son auteur.

Morone, chicorée rouge, sauce banane et curcuma
Chef Antonio Guida, restaurant Seta – Milan

Un plat qui démontre combien la simplicité peut être trompeuse. Le morone, servi chaud, est nacré à cœur, d’une cuisson irréprochable, parfaitement maîtrisée. La chicorée rouge apporte une légère amertume qui structure l’ensemble. Mais c’est surtout la sauce banane et curcuma qui donne toute sa profondeur au plat : douce, légèrement épicée, presque inattendue, elle enveloppe le poisson sans jamais masquer sa finesse. À la dégustation, tout se met en place avec évidence. Une assiette subtile, précise et profondément équilibrée, où la technique se met entièrement au service du goût.

Apple and Custard
Chef Gareth Ward, restaurant Ynyshir – Machynlleth

Un dessert que l’on pourrait qualifier de plat de mémoire, presque intemporel. Inspiré d’un souvenir d’enfance du chef Gareth Ward, il associe une custard onctueuse, dense et gourmande à des pommes issues du jardin doucement confites, qui conservent encore une légère fermeté. La simplicité de la composition laisse toute la place à la justesse des textures et à la profondeur du goût. Chaque cuillerée mêle crème et fruit avec une évidence claire. Derrière cette apparente simplicité se cache un dessert profondément marquant, l’un de ceux qui rappellent combien l’émotion peut naître de très peu.

Millefeuille de betterave, beurre blanc au Tomasu, huile de persil
Chef Joris Bijdendijk, restaurant RIJKS – Amsterdam

Un plat qui impressionne d’abord par son architecture visuelle, un millefeuille de betterave dont on imagine le travail minutieux de préparation. Mais la dégustation confirme rapidement que la complexité gustative est à la hauteur de cette construction. Les couches de betterave, fondantes mais encore structurées, sont accompagnées d’un beurre blanc au Tomasu, une sauce soja néerlandaise qui apporte l’âme et umami à l’ensemble. Quelques points d’huile de persil viennent apporter fraîcheur et contraste. L’équilibre entre douceur végétale, acidité et puissance aromatique fonctionne avec évidence.

Chevreuil, crosnes et truffe noire
Chef Giuliano Sperandio, restaurant Taillevent – Paris

Un plat structurant dans le menu, dégusté en plein cœur de l’hiver, qui affirme une puissance gustative affirmée. Outre le chevreuil, parfaitement cuit accompagnée de crosnes, c’est surtout la sauce accompagnée de truffres noires qui donne au plat toute sa dimension. Brillante, enveloppante, puissante, elle lie l’ensemble et révèle la cohérence aromatique de cette composition. Un équilibre qui incarne pleinement l’esprit d’une grande cuisine classique contemporaine.

Joue de thon, jus de queue de cochon, caviar N25 fumé
Chef Massimiliano Delle Vedove, restaurant Smoked Room – Madrid

Un plat court, intense, qui se livre en deux bouchées mais laisse une impression durable. La joue de thon, confite puis laquée, offre une texture fondante et remarquable. Elle est nappée d’un jus de queue de cochon extrêmement réduit, profond et concentré, qui apporte sa structure du plat. Sur le dessus, le caviar N25 fumé ajoute une dimension iodée et saline qui vient contrasté avec le thon et équilibrer la richesse de l’ensemble. Une composition où quelques éléments suffisent à créer une bouchée mémorable.

Topinambours confits, cresson, truffe noire
Chef Sébastien Sanjou, Le Trente-Trois – Paris

Un plat qui célèbre le topinambour dans toute sa profondeur aromatique. Les pièces, parfaitement taillées, sont confites et légèrement glacées, révélant un parfum intense tout en conservant la matière et la texture de ce légume oublié. Elles reposent sur un lit de cresson, dont la fraîcheur vient équilibrer l’ensemble, tandis que la truffe noire apporte relief et noblesse. Le jus de cuisson réduit, concentré et enveloppant, lie les éléments avec une grande précision. À la dégustation, le plat séduit autant par sa justesse gustative que par son expression olfactive, portée par le parfum du topinambour et de la truffe. Une assiette hivernale par définition, élégante, profonde et intensément gourmande.

Squid from Skagerrak, crème d’ail noir, citron grillé
Chef Sven Erik Renaa, restaurant RE-NAA – Stavanger

Un plat qui s’impose d’abord par son visuel, presque autonome tant sa composition paraît évidente. Le calamar du Skagerrak, travaillé juste cuit/cru, conserve une texture tendre et nette. Il est accompagné d’un condiment d’ail noir, profond et légèrement sucrée, qui apporte rondeur et densité aromatique. Le citron grillé, quant à lui, introduit une amertume délicate et une tension fraîche qui structure l’ensemble. Peu d’éléments, mais une lecture immédiate et un équilibre très maîtrisé entre douceur et vivacité. Une assiette sobre et élégante qui se déguste à la cuillère.

Artichaut de Provence “alla giudea”, anémone de mer, burrata, caviar
Chef Emmanuel Pilon, Le Louis XV – Monaco

Un plat qui revisite avec finesse un grand classique méditerranéen. L’artichaut frit “alla giudea”, croustillant et doré, en constitue le cœur. En son centre, l’anémone de mer d’Olivier Bardoux apporte une note iodée délicate, tandis que la burrata introduit une texture crémeuse qui adoucit l’ensemble. Le caviar, posé avec mesure, ajoute profondeur et relief. Un jus végétal vient lier les éléments. À la dégustation, le plat se lit avec évidence : croustillant, crème, iode et végétal se répondent avec élégance alors que le produit principal garde le rôle central de cette composition.

L’aquarelle de légumes, beurre d’agrumes
Chef Mathieu Desmarest, restaurant Pollen

Un plat qui illustre la sensibilité du chef pour le végétal et sa capacité à en révéler toute sa dimension saisonnière. Les légumes, composent une assiette fraîche et lisible, jouant sur les textures et les amertumes naturelles. Le beurre d’agrumes, utilisé comme un condiment, apporte la tension nécessaire, liant l’ensemble avec une fraicheur subtile et une belle profondeur aromatique. La composition peut paraître complexe, mais chaque élément y trouve sa place. Une assiette lumineuse où le végétal s’exprime pleinement.

Rose de Gorizia, huile nouvelle et balsamique
Massimo Mori, Mori Venice Bar – Paris

Un plat réduit à l’essentiel absolu. Les Rose de Gorizia, petites chicorées italiennes d’une fraîcheur remarquable, arrivent croquantes, pleines d’amertume et de caractère. Elles sont simplement assaisonnées à table avec une huile d’olive nouvelle, fraîche et végétale, et un vinaigre balsamique De Nigris, choisi parmi plusieurs affinages en fûts de bois. Trois éléments seulement, mais trois produits d’une grande qualité. Le geste est simple, presque instinctif, et pourtant la dégustation révèle toute la profondeur d’un plat construit sur la pureté du produit. Une assiette sobriété exemplaire, qui rappelle qu’en cuisine, parfois, tout est déjà là.