Les Resimont à l’Eau vive** – Livre sélectionné pour le Prix Collet

09 octobre 2017  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensRESIMONT – LES RESIMONT A L’EAU VIVE

” La Poule sur un mur” s’est envolée cette semaine pour la province de Namur et s’est posée sur les ailes d’un ancien moulin qui abrite L’Eau Vive, restaurant ** d’Anne & Pierre Résimont, deux turbulents agitateurs de la gastronomie, deux passionnés qui courent, courent et voguent sur la réussite.

LES AUTEURS – PIERRE RESIMONT – ANNE RESIMONT

RÉDACTION ÉRIC BOCHMAN

Pierre Résimont est un chef belge doublement étoilé. 26 ans qu’il partage avec sa femme Anne une philosophie de la cusine et de la restauration. Pour eux, «  personne ne va au restaurant seulement pour manger… mais pour vivre un moment, une globalité … »

Pierre Resimont aurait pu être archi. Il y pense vaguement entre deux pensées gourmandes, entre deux doux rêves à l’abri des herbes hautes sur le chemin qui le ramène de l’école et le conduit chez « marraine », la gentille Philomène qui est aussi sa grand-mère qui prépare pour lui des merveilles, surtout “la potée de galettes”. Plus grand, il cuisine aux cotés de cette femme aimante, il apprend la recette des feuilletés de riz de veau à la crème et toute la famille se retrouve pour partager le bonheur à table. Le temps et les études passent sans apporter de réponse à la question qui dérange ados et parents : que faire comme métier ?  Le cours de la vie l’entraine sur les conseils d’un père aimant qui a noté le goût de la cuisine de son fils et lui conseille , ô la belle idée, de s’inscrire à l’École hôtelière de Namur. Il apprend beaucoup, s’amuse aussi, Il y rencontre son amoureuse , Anne. La suite va s’écouler au bord d’une rivière. Au service de la gastronomie.

“Ma cuisine est avant tout une histoire d’émotion et de franchise. Je ne prépare que les plats que j’ai envie de manger, ceux qui font la part belle aux produits : un élément principal, une ou deux garnitures et une sauce juste. J’aime la cuisine française et plus particulièrement celle d’Alain Ducasse, qui a réussi le tour de force d’exprimer son art avec caractère, précision et simplicité.

Si j’essaie d’équilibrer les textures, le gras et l’acidité dans mes compositions, c’est surtout ce dernier élément qui recueille mes faveurs. Toujours présente sans être dominante, celle-ci permet d’apporter la fraîcheur et l’envie de finir le plat ou d’y revenir !”

LE RÉDACTEUR –  ÉRIC BOCHMAN – Sommelier truculent, auteur culinaire, gourmet et gourmand, artiste… il écrit sur son webzine ” Personne ne va au restaurant pour manger. Le restaurant c’est un théâtre, et l’on s’y rend pour un spectacle complet.” “Quand je me mets à table c’est pour en parler”. Il parle, il écrit il se présente comme le nègre, il met en scène l’écriture de ce livre comme il articule les scènes de ses spectacles. Il manie les bons mots sur scène comme sur les feuilles avec talent, affection, émotion et humour. il conte et raconte  et garde le dernier mot du livre, Merci…

LE LIVRE 208 pages et quelques 1400 grammes d’eau vive qui court sur un ton enjoué qui suscite le sourire et donne envie de suivre le courant de l’Eau Vive, y déguster une cuisine raffinée, aux recettes précises, carrées qui ne souffrent ni la fantaisie ni l’improvisation, ni l’à- peu-près. “Je ne crois pas à l’inspiration divine ; je puise et interprète mes idées au travers d’échanges avec mon équipe ou mes confrères, par les lectures, le voyage et ce que le potager nous offre, saison après saison.” confie Pierre Resimont.

Couverture rigide, noir de noir, le nom comme un jeu de piste, net et précis. Des pleines pages d’eau qui gicle, d’écume qui surfe, de gouttes qui dansent, de poissons qui sautent, d’eau qui court, qui bouillonne, d’eau gelé, glacée. D’eau vive. Les textes coulent, les mots giclent avec humour et fantaisie, avec une sincère belle humeur.

La première partie raconte une enfance, une rencontre, une histoire d’amour de partage et de fête. Ces deux-là se sont unis pour le meilleur et pour le pire, ils cultivent le meilleur, apprivoisent le bonheur et évitent le pire. Un enchantement. L’amour déborde et nous emporte.

Deuxième partie, les recettes de l’Eau vive et du Comptoir de l’Eau Vive, un espace de création et de récréation pour les chefs.

LE SUJET – RENCONTRE, UNE HOMME, UNE FEMME, CHABADABADA & HISTOIRE D UNE FAMILLE LES RESIMONT – 48 RECETTES DE BONHEUR

Elle court elle court l’eau vive et elle entraine dans son sillage Anne & Pierre Résimont, un couple passionné, exceptionnel, uni qui vibre de projets, de nouvelles aventures. La vie d’un homme au caractère bien trempé, « une nature », un « tempérament » qui dissimule derrière des traits lisses « un torrent de passions et d’amour pour la vie »

Pierre – il raconte sa vie comme une histoire, on pourrait se croire dans un livre d’aventures, un conte davec un héros, des épreuves, des victoires d’un jeune homme qui s’immerge dans le monde de la cuisine avec une furieuse envie d’apprendre. L’auteur-rédacteur parle de lui avec une jolie gouaille amusante et enjouée, les mots sans choisis et ricochent  comme les pierres sur l’eau. On est imaptient de connaître la suite même si on sait que comme la pierre Pierre va rouler sur le chemin de la vie, de cuisine en cuisine, n’acceptant pas sans rien dire les humiliations des cuisines de grandes maisons. Entre coup de gueule et coup de chaud, il rebondit , il intégre la brigade d’un chef profondement bon et gentil, Jean-paul Godelet… 

Et pendant ce temps là la vie d’Anne s’écoule tranquillement. Elle a un caractère bien trempé aussi. Parce que c’est elle, parce que c’est lui, un duo qui fonctionne depuis leurs retouvailles autour de poissons rouges et d’une truite…

L’eau serait-le fil conducteur de leur vie ! 1990,ils achètent un restaurant en ruines , près d’un vieux moulin, ils se marient, font des travaux à la vitesse d’un torrent et ouvrent un restaurant L’Eau Vive . La suite, du travail furieusement, des rires en cascade, des fêtes et des folies, des épreuves et des projets. La vie tout simplement dans la maison du bonheur, un restaurant toujours en mouvement avec en ligne d’horizon la perfection. 1994, une étoile. Aujourd’hui L’Eau Vive brille de deux étoiles, le vieux lmoulin s’est métamorphosé en une belle bâtisse avec terrasse et verrière. L’eau coule limpide et chantante. Et entraine Pierre et Anne dans de nouveaux projets qu’ils … ne connaissent pas encore. Go & see ! A suivre !

LES RECETTES de L’EAU VIVE – 48

Elles découlent tout naturellement de la première partie du livre, de l’histoire d’un chef, d’un couple, d’un lieu.

Elles sont 48 de l’Eau Vive et du Comptoir de l’Eau Vive. Elles sont accompagnées de leur conseil, accord met-vin.

Les entrées: “Noix de Saint-Jacques, chicon, potimarron,vinaigrette gourmande”, “filets de sardines, ravioles, ricotta, citron”, ” Huitres, concombre, lomo”.

huitres, concombre, lomo

Les plats: “Dos de cabillaud, marinière d coquillages,citron vert, gingembre”, “Lotte, tagliatelles de calamar, parmesan, chorizon”, “Caille des dombes, crème de laitue, olives, oeuf sur le plat”.

boeuf wagyu, cébette, riz à sushi, carottes fanes

Les desserts: “Citron, estragon, yaourt, meringue”, “Tomate et melon cantaloup charentais”, “Riz au lait, citron, caramel beurre salé, opaline”.

 

feuille à feuille chocolat, vanille, poivre timut, praliné

Les recettes du Comptoir: Le comptoir, c’est un peu comme les brunes, il ne compte pas pour des prunes”. Bistrot moderne. Simplicité, viande maturée, risotto, fondue, boulettes, burger…

fondu au parmesan

 

LE PHOTOGRAPHE – ANTOINE MELIS

le potager

Des photos par dizaines. Un enchantement, un voyage onirique et une présentation tout en pudeur des acteurs du livre. L’eau qui coule et ruisselle entre les pages entraine dans un conte merveilleux.

 L’avis de La Poule sur un mur”:  découverte au fil de l’eau d’un chef jovial et doué, d’une femme de caractère, d’un couple inséparable, d’une famille, d’équipes soudées et impliquées, de lieux de charme et d’excellence.

RESIMONT – Auteurs : Pierre & Anne Résimont – Rédaction : Eric Bochman – Photos Antoine Mélis – GénérationW Editions – 47€

RESIMONT & LE PRIX COLLET

Le 16 mai dernier à Table Ronde, le Chef belge Pierre Résimont (Restaurant l’Eau Vive**) inaugurait la série des 11 dîners du Prix COLLET du Livre de Chef 2017, en présence du parrain de cette édition, Patrick Poivre d’Arvor. Pierre Résimont a ainsi présenté son livre “Les Résimont à l’Eau Vive” aux Éditions Génération W et proposé un menu en 7 accords :

– Crème brûlée de foie gras espuma pommes vertes – Champagne Collet Blanc de Blancs
– Huitre Gillardeau, Lomo, Blettes & Confit de Tomates – Champagne Collet Blanc de Noirs
– Tartare de Bœuf Black Angus, Caviar Petrossian Daurenki « Imperial », Huitres Gillardeau & Riz Soufflé – Champagne Collet Blanc de Noirs
– Mijoté d’Asperges Bio de la Ferme de Jurbise, Croûtons, Lardons & Réduction de Muscat – Champagne Collet Extra Brut
– Foie gras poêlé, Rhubarbe, Citron & Pinot noir – Champagne Collet Brut Art Déco
– Pigeonneau de la Ferme de Sohan, Asperge Bio de Jurbise, Oseille & Huile fumée – Champagne Collet Brut Vintage 2008
– Fraises de Wépion, Citron, Mascarpone & Yahourt – Champagne Collet Rosé Dry

L’Eau Vive – Route de Floreffe 37 – 5170 RIVIERE (PROFONDEVILLE)
Tel. +32.(0)81.41.11.51

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