Rencontre avec le chef Éric Bouchenoire – « Un chef qui sait s’exprimer, qui va voir ses clients, c’est le roi du pétrole ! »

10 février 2021 0 Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Rencontre avec le chef Éric Bouchenoire – « Un chef qui sait s’exprimer, qui va voir ses clients, c’est le roi du pétrole ! »

Dassaï a lancé cette semaine le Saké Dassaï Nouveau ! Une innovation dans le monde du saké qui a suscité un engouement hors norme des Parisiens puisqu’il n’aura fallu que 3 jours pour que le Saké Dassaï Nouveau soit en rupture de stock ! C’est à cette occasion, alors que nous passions à chez Robuchon Dassaï que nous nous avons pu échanger quelques mots avec celui qui fût longtemps le binôme de Joël Robuchon. Un chef reconnu par ses compères qui aura formé un nombre incalculable de cuisiniers au cours de sa carrière, mais qui comme tous doit faire face à la Crise Sanitaire. Et c’est à Paris, dans le dernier établissement ouvert du vivant du chef Joel Robuchon mais aussi le seul établissement actuellement ouvert en France que nous avons rencontré Eric Bouchenoire qui, bien qu’il ne s’exprime que très rarement, le chef a accepté de répondre à quelques unes de nos questions.

F&S – C’est quoi être un chef en 2021 ?

Éric Bouchenoire – Il y a une cinquantaine d’années, on allait chez Jean Delaveyne pour y manger ses champignons, on allait aussi chez Joël Robuchon pour sa purée ou encore sa fameuse « Gelée de Caviar à la crème de chou-fleur ». Aujourd’hui on va avant tout dans un restaurant pour son chef ensuite pour sa cuisine ! Un chef qui sait s’exprimer, qui va voir ses clients, c’est le roi du pétrole, mais est-ce qu’il sait brider un volaille ? Il faut vivre avec son temps, un chef doit être au contact de ses clients, il ne peut se contenter de rester en cuisine et ce, même s’il fait la meilleure cuisine du monde !

F&S – Vous avez été le plus proche collaborateur du chef Joël Robuchon, à sa disparition vous vous êtes retrouvé à la lumière et en charge de 100% des décisions que vous preniez avant à deux têtes ! En quoi cela vous a t’il fait évoluer ?

Tout d’abord le contact avec les clients que je n’avais que peu avant, le fait de prendre le temps de discuter avec eux et d’identifier leurs attentes. J’ai dû rajouter une nouvelle corde à mon arc. Un homme, seul, ne fait rien et pour être un premier, il faut une bonne équipe. Joël Robuchon le disait lui-même, on se comprenait sans se parler. Avant c‘était Monsieur Robuchon qui me posait des question, maintenant c‘est moi qui fait participer les collaborateurs à l’image Fabien François, le chef de Robuchon Dassaï qui est l’un des piliers notre équipe mais aussi Nakamura San le chef pâtissier qui fait un travail remarquable avec nous depuis plus de 15ans ! La cuisine c’est avant tout un travail d’équipe. Comme un chef d’orchestre il faut arriver à coordonner les percussions et les instruments à vent ! Eric Bouchenoire rajoute : un coureur du Tour de France n’est pas seul il y a du monde derrière lui et tout le monde dans l’équipe est important !

F&S – Comment avec-vous fait évoluer la cuisine de Joël Robuchon au cours des trois dernières années ?

La cuisine de Monsieur Robuchon, combinait le respect des traditions à une quête perpétuelle de l’innovations et notamment en ce qui concerne le végétal et les épices. De toute évidence nous avons fait évoluer sa cuisine en travaillant toujours plus le végétal !

Avant nous avions une assiette avec comme base la protéine et nous venions y ajouter le végétal. Aujourd’hui, nous avons une démarche inversée. On pense d’abord au végétal et on vient y apporter dans une moindre mesure la protéine. C’est aussi une demande de la clientèle et chez Robuchon Dassaï, nous proposons d’ailleurs un Bento 100% végétal qui se marie très bien avec le Saké Dassaï.

Nous sommes là pour faire vivre ces accords et créer le lien avec des produits d’exception ! L’exemple avec le Saké Dassaï Nouveau, qui a bénéficié d’un formidable accueil de la part des clients Parisiens qui recherchent de nouvelles expériences gustatives !

Nous sommes ainsi en contact étroit avec les producteurs mais également à l’écoute des Startup de French Food Tech. « Les Nouveaux Fermiers » proposent une sélection de produits 100% végétaux parmi lesquels des aiguillettes végétales dont le goût et la texture sont bluffantes ! Le végétal est plus que jamais une tendance du présent et d’avenir !

L’équipe de Robuchon Dassaï avec : Fabien François, Kaoru Ida, Eric Bouchenoire

F&S – Qu’en est-il des restaurants de Joël Robuchon dans le Monde ?

Tokyo est ouvert mais avec un fonctionnent adapté, pendant un temps les clients devaient avoir quitté le restaurant à 20h au dîner. Aujourd’hui le pays est à nouveau en quarantaine jusqu’à fin mars. Le restaurant de Hong Kong est fermé, idem pour les États-Unis. En Juin dernier nous avons ouvert un Atelier Joël Robuchon en juin 2020 à Dubaï sous la direction d’Axel Manès, le projet de Genève est mis en stand-by et un autre restaurant va voir le jour à St-Barth en juin 2021, supervisé par Guy Job.

F&S – Comment la crise du Covid vous a t-elle obligé à vous réinventer ?

Chez Robuchon Dassaï, nous avons décidé de lancer une gamme traiteur, chose que nous n’aurions jamais fait avant. Le restaurant/boutique Robuchon Dassaï est aujourd’hui le seul établissement Robuchon de France à être ouvert et cela nous permet de garder un contact avec les clients et bien plus.

Notre menu Dassaï est systématiquement accompagné d’une petite bouteille de Saké Dassaï en accord avec le menu. Les clients peuvent ainsi déguster et découvrir ce produit alors qu’ils ne l’auraient pas fait avant.

D’autre part, nos menus sont travaillés pour prendre en compte la remise à température. On ne va pas faire de cuisson au degré près, mais faire que le client soit en mesure d’avoir une côte de veau rosée chez lui. Avec la boutique Robuchon Dassaï, nous avions les conditionnements adéquats pour faire de la vente à emporter, c’était un avantage.

De plus, du mercredi au vendredi nous accueillons Marcel Lesoille – champion du monde d’ouverture d’huître dans la boutique. C’est une collaboration que nous apprécions et pour moi l’accord Huître/Saké Dassaï est probablement le meilleur que l’on puisse imaginer.

F&S – Comment voyez-vous l’après-fermeture sanitaire ?

Il va falloir relancer la machine… Les employés actuellement au chômage partiel sont payés 84% de leur salaire et devront se remettre au travail. Actuellement, ils sont depuis près d’un an à la maison le soir et le weekend… La reprise ne sera pas facile et je pense également qu’il y aura du monde sur le marché quand on voit le nombre d’entreprises en difficultés…