Patrick Henriroux et Philippe Girardon recevaient les chefs pendant deux jours pour célébrer « Le Coeur des Chefs »

04 mai 2025  0  MADE BY F&S

Par Marie-Ange Chiari

Le Coeur des Chefs sur la terre des Chefs

Vienne nous voilà. Comme chaque printemps, une jolie bande de chefs, à l’invitation de la revue Le Coeur des Chefs, créée par Anne et Jean-Philippe Garabédian, se retrouve immergé sur un terroir, le terroir de la maison du chef qui reçoit en toute amitié, chefs, producteurs, partenaires. Cette année ce n’est pas un chef mais deux, Patrick Henriroux (La Pyramide** à Vienne) et Philippe Girardon (La Table de Philippe Girardon*) qui ouvrent leurs maisons, leurs cuisines et leur coeur pour accueillir chaleureusement les fidèles de la revue, qui soutiennent depuis le début ce magazine qui comme ses créateurs, consacre sa vie, ses pages et son coeur à conter l’histoire de chefs et de maisons.

Pour arriver à Vienne, nous avons pris une portion la fameuse Nationale 7 route bleue, route emblématique des vacances. Voie qui se nommait au temps des Romains, Via Agrippa. Nous traversons la campagne tout en nuances de vert , de jaune, pas de pic élancé qui cherche à toucher le ciel, non des courbes douces, la douceur est partout pas de couleurs criardes, simplement les tons chauds de la pierre et de la terre. Nationale 7, route des belles maisons, des grandes tables et des grands chefs. La route du soleil, célébrée dans des chansons populaires « De toutes les routes de France d’Europe celle que j’préfère est celle qui conduit en auto ou en auto-stop vers les rivages du Midi, Nationale Sept, il faut la prendre qu’on aille à Rome à Sète, que l’on soit deux trois quatre cinq six ou sept, c’est une route qui fait recette… Route des vacances, qui traverse la Bourgogne et la Provence, qui fait d’Paris un p’tit faubourg d’Valence, et la banlieue d’Saint-Paul de Vence… ». Charles Trenet. De nombreux artistes ont peint ces villes et villages, bourgades et corps de fermes, garages et stations services, cafés et épiceries, champs et platanes qui la bordent. Les bouchons étaient nombreux, mais tout le monde prenait le temps, le temps de traverser la France et de faire des pauses dans un routier, un relais, un relais routier, un relais de campagne, un relais gourmand, ces établissements qui se réuniront plus tard sous le label de Relais & Châteaux… Route mythique. Route de tous les bonheurs, route des étoilés. Près de 1000 kilomètres entre fleuves et rivières, campagnes et terroirs, de Paris à Menton pour savourer le bonheur de rouler en décapotable, cheveux au vent, Hermes noué sur la tête, lunettes américaines sur le bout du nez, et doubler les vacanciers qui profitaient des fameux congés payés, doubler les files de camions… Au bout de la nationale, voir la mer, la plage et la Riviera, et pourquoi pas filer vers Monaco et l’Italie.

Nous avons pensé chocolat en passant à Tain l’Hermitage devant les laboratoires de Valrhona, un goût de nougat nous a envahis à la vue de la pancarte Montélimar.

Valence – Une dame de coeur a remplacé talentueusement le fondateur de la maison, André Pic. Pic, un nom synonyme d’excellence, de discrétion, de talent. Après André & Jacques, c’est Anne-Sophie Pic qui dirige. Une cheffe qui avait la cuisine, la grande cuisine en héritage et s’est fait un prénom dans l’univers impitoyable de la gastronomie. Elle est La Dame de Valence. Elle qui était « fille de »  a du gérer les regards et les avis pas toujours complaisants des autres chefs qui attendaient au tournant cette héritière autodidacte qui n’avait pas fait d’école de cuisine mais l’ISG, qui ne rêvait pas de reprendre l’établissement familial… mais le destin en a décidé autrement. Elle est aujourd’hui la seule femme étoilée détenant trois étoiles, en France.

Pont de l’Isère, Maison Chabran. Installée au bord de la mythique N7, cette maison familiale en a fait du chemin ! Le petit bistrot des années 1930 est devenu une étape entre Dauphiné et Provence, défendant une certaine idée de la cuisine, naviguant entre tradition et modernité.

Vienne – La Pyramide, un établissement historique – Nous avons ainsi posé nos valises en centre ville, à deux pas du Rhône, qui roule ses eaux majestueuses, à La Pyramide un établissement mythique, historique. En gagnant la pyramide, nous marchons dans les pas du célébrissime Fernand Point, « un doux géant »,un chef qui a marqué » l’histoire de la cuisine et de la gastronomie. Point, Fernand Point. De 1925 à 1955, ce chef a révolutionné la gastronomie. Une légende, un Point c’est tout. Il a baptisé le restaurant familial, La Pyramide, clin d’oeil aux vestiges romains de la ville, particulièrement à la pyramide voisine de l’établissement. Fernand Point est le fondateur de cette gastronomie française . Il est un des premiers chefs à obtenir les convoitées trois étoiles. Il a formé de nombreux chefs qui à leur tour seront triplement étoilés, Louis Outhier, les frères Troisgros ou encore Paul Bocuse.

A la mort de Fernand Point en 1955, Mado Point tient la maison. Jusqu’en 1986. La Pyramide ferme et ouvre à nouveau en 1986 avec l’arrivée de Patrick Henriroux, chef étoilé à la Ferme de Mougins. Pascale et Patrick Henriroux reprennent La Pyramide avec le but de « faire continuer une belle histoire ». Première étoile Michelin en 1990, deuxième, en 1992, que le restaurant conserve depuis. Patrick Henriroux a su s’accaparer l’authenticité, l’âme et l’esprit de l’établissement rendu célèbre par Fernand Point, le moderniser pour en faire la maison d’exception d’aujourd’hui. Patrick Henriroux cultive l’art du bien faire, bien-être, bien recevoir. Partout règnent harmonie et calme.

Le restaurant La Pyramide vous invite à un voyage culinaire à travers une cuisine gastronomique doublement étoilée au guide Michelin depuis 1992. Dans un cadre ultra contemporain, Patrick Henriroux fait preuve d’un savoir-faire aussi discret qu’imparable.

Un jardin méticuleusement entretenu par une équipe de jardiniers et un chef qui parle à ce jardin, un chef à la passion contagieuse qui donne envie de faire la salutation au soleil, aux arbustes, aux plantes et au vénérable marronnier qui veille sur le jardin japonais.

Des rosiers embaument les allées, ils témoignent de la richesse florale du terroir et de l’hédonisme du chef.

La lumière se fait douce lorsque nous sommes conviés à découvrir les merveilleuses bouchées de l’apéritif. Bavardages et confidences entre les allées, au plus plus des buffets garnis de produits d’ici et d’ailleurs.

Vient l’heure de gagner les salons pour un diner d’exception à quatre mains, il est temps de passer à table !.

Pression dans les cuisines, pratiquement cent couverts qui passent à table, une bonne partie se sont des chefs qui seront à table.

Lundi – Rendez vous au Cinéma pour les premiers cafés avant les « Tables rondes »: La transmission familiale de vos maisons, avec les familles Henriroux et Girardon –
La transmission culinaire en famille avec les familles Meilleur (La Bouitte) et Marcon.

Anne Garabédian n’a pas son pareil pour se glisser furtivement dans la tête des chefs, dans leur coeur, et subtilement entre deux bouchées et deux photos, deux questions et deux fous rires, leur faire avouer, comme au confessionnal, délicatement, entre murmures et chuchotements, leur joies et leurs blessures, leur début, leur actualité, leurs projets, leurs rêves et leurs émotions. Sans choc des mots, Anne sait porter le débat sur des sujets importants, lors de ces échanges annuels. Cette année, le thème de ces rencontres est la transmission.

Patrick Henriroux a anticipé la transmission car selon lui « sortir trop tard, cela pourrait te transformer en fossoyeur de la maison ». Un jour, il a donné les doubles des clés de la Maison à ses enfants. Il y a 5 ans, depuis la transmission s’est mise en place pour continuer la belle histoire. Philippe Girardon parle aussi d’anticipation, de transition. La transmission doit être choisie, non forcée. ( ci-dessous les deux chefs )

Anne-Sophie Pic – Père trop tôt disparu qui a laissé les fourneaux à sa fille sans diplôme culinaire, sans formation. Mais elle ne veut pas se contenter d’être « fille de » et est décidée à prouver que comme un homme, elle peut exceller en cuisine. Les femmes cheffes sont des chefs comme les hommes. Pour elle la transmission s’est faite avec les équipes de son père, de son papa qui lui-même avait transmis à ses brigades. « Au nom du père, Anne-Sophie Pic est entrée en cuisine comme on entre dans les ordres. Elle va réussir, aidée, soutenue, protégée par son homme de coeur, David Sinapian qui lui assure le développement du Groupe Pic, au quotidien anticipe et règle les problèmes qui pourraient gêner ou ralentir le travail d’ Anne-Sophie. La transmission ? Anne-Sophie transmet à ses équipes, aux femmes et aux hommes qu’elle soutient, un état d’esprit plus que des recettes. Un état d’esprit qu’elle a construit avec ses erreurs et ses réussites, et qu’elle affirme totalement aujourd’hui. Nathan, le fils , fait ses études en arts culinaires à l’Institut Lyfe…

Un belle histoire de transmission aussi entre les chefs Serge Chenet ( le papa ) et Maxime ( le fils ) du restaurant « Entre Vignes et Guarigues » à Pujaut dans le Gard. L’histoire n’était pas écrite d’avance, d’autant que Serge Chenet et son épouse Maryse ont passé tardivement le cap pour devenir propriétaire de sa propre affaire, seulement en 2008.

Au décès de Serge Veira, Marie-Aude son épouse a décidé de continuer avec le chef Aurélien Gransagne, pour qu’il n’y ait pas de coupure, de maintenir Chaudes-Aigues et le Cantal dans les destinations gastronomiques et garder l’état d’esprit d’une maison familiale où les clients sont reçus comme des amis. Ils transmettent l’état d’esprit de Serge Veira dans les cuisines, marchent dans ses pas qui le menaient au marché dès 4 heures du matin, à la rencontre des productions. La transmission ? Les enfants sont de jeunes enfants, âgés aujourd’hui de 10 & 6 ans…

Les propriétaires de la belle maison savoyarde La Bouitte. Triple génération. René & Maxime Meilleur, viennent d’être rejoints par le petit dernier Oscar. La famille Meilleur accueillent dans leur paradis alpin celles et ceux qui savent apprécier les douces propositions de l’établissement, savourer les expériences de gastronomie – et de bien-être, savourer ces moments éphémères de douceur, détente, beauté et gastronomie. La transmission ? René a ouvert en 1976, Maxime est arrivé en 1996. Le père artiste et le fils qui fut dans une première vie grand sportif, biathlète, travaillent depuis main dans la main mais ce « n’est pas de la transmission » confient-ils en coeur. Aujourd’hui, 3 générations sont en cuisine, Oscar vient de rejoindre La Bouitte.

Dans la famille Marcon, on demande le père, Régis Marcon, grand chef étoilé, cueilleur, ramasseur- chef humble et sincère, qui travaille en famille, depuis toujours. Il a repris l’hôtel-restaurant-pension créé par sa maman eta vite décoché les étoiles… Brillamment secondé par sa femme et son fils Jacques qui le rejoint en 2004. Jacques Marcon prend brillamment la relève du père, avec la même sensibilité, la même générosité, la même passion pour ce métier et cette terre natale. Le même amour pour ce terroir où il est né et qui l’a vu grandir. Il a su se faire un prénom et dirige désormais les cuisines familiales, rejoint aujourd’hui par son frère… Paul.

Ensemble, ils mènent avec passion pour leur métier et amour de leur terroir, les fourneaux de cette belle maison, entre le Velay et le Vivarais. La Transmission, comment la règlent-ils ? En famille ! Chez eux, la transmission se conjuguent au pluriel. Il y a eu d’abord la transmission des parents de Régis qui ne voulait pas être cuisinier mais skieur de fond… Jacques arrive en 2004, Paul, le petit frère, le gagnant du Bocuse d’Or, a rejoint les cuisines et il est aujourd’hui le second du grand frère. Les trois Marcon créent les plats ensemble, le goût et la gourmandise au père, le produit au premier fils , la technique au second, Paul.

Moments d’émotion intense avant de partir pour le fameux pique-nique au Domaine de Clairefontaine. Dégustations proposées par les partenaires, plats généreux préparés par les équipes de Philippe Girardon et son chef Jonathan Martin, sans oublier les spécialités venues des quatre coins de la France, dans les coffres et valises des chefs !

Domaine de Clairefontaine – Un parc de 3 hectares pour un pique-nique comme une garden-party, sous le soleil exactement. Un véritable havre de paix, servant de décor au talent du chef Philippe Girardon, Meilleur Ouvrier de France 1997 qui déroule une cuisine d’auteur, vraie, savoureux, authentique qui respecte le goût et le produit.. Une belle maison de maitre qui recevait les archevêques du diocèse de Lyon venus se mettre au vert, abrite le restaurant La Table de Philippon Girardon*.

Sous le soleil exactement, tout le monde déguste, bavarde, prend des photos, goûte et regoûte les assiettes du buffet que la maison Clairefontaine a joliment dressé sur la pelouse. Tout le monde a en tête la phrase de Philippe Girardon : « À Clairefontaine, l’eau est potable mais on préfère la Chartreuse. » – Philippe Girardon

Pour le diner, un After généreux en toute simplicité – les derniers à partir sont les premiers à la table des Colonnades.