Mirko Febbrile, le chef qui revient aux terroir de son enfance

22 juillet 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Rencontré lors des Best Chef Awards, Mirko Febbrile impose d’abord une énergie peu commune. Le chef italien parle vite, avance vite, construit vite. Mais derrière cette intensité se dessine désormais un mouvement plus intérieur. Après avoir multiplié les défis et les expériences, il semble aujourd’hui vouloir revenir à ce qui l’a formé : la campagne des Pouilles, les repas de famille, les produits modestes et cette cuisine née de ce que la terre accepte de donner.

Avec Solterra, présenté à Somma à Singapour, Mirko Febbrile ouvre ainsi un nouveau cycle. Le nom associe sol, le soleil, et terra, la terre. Deux éléments qui racontent immédiatement le sud de l’Italie, ses champs secs, ses potagers, ses oliviers, ses céréales, ses côtes et ses cuissons au feu. Le menu ne cherche pas à reproduire les Pouilles à distance. Il tente d’en traduire le rythme, la mémoire et la manière de cuisiner. « Dans les Pouilles, la cuisine répond à ce que la terre permet », explique-t-il. 

Solterra est le premier volet d’un ensemble de trois saisons consacrées aux paysages, aux traditions et aux cycles agricoles du sud de l’Italie. Le menu traverse plusieurs territoires symboliques : la lumière sèche, les champs de céréales, les racines, les deux mers, la cuisine rurale, les plaines, les braises et les derniers fruits du printemps. Chaque séquence part d’un paysage avant de devenir une assiette. Le fil conducteur est de cuisiner avec le soleil, le sol et le temps.

Cette logique apparaît dès le bouillon de maïs, construit à partir de l’épi entier, des grains jusqu’aux enveloppes, puis relevé par l’huile d’olive Coratina produite par la famille du chef. Elle se poursuit avec les artichauts, le grano arso, la caroube et les herbes sauvages, autant d’ingrédients qui racontent une cuisine façonnée par la nécessité et par le refus du gaspillage. Ici, la cucina povera n’est pas utilisée comme un décor culturel. Elle devient une méthode : extraire du goût de chaque partie du produit, prolonger sa vie, transformer les restes en profondeur.

Les plats marins ouvrent ensuite le menu vers la trajectoire internationale du chef. Le homard bleu, les couteaux, le koji et les œufs de truite fumés relient les côtes adriatiques aux techniques découvertes en Asie. Plus loin, les ditali cuits dans un bouillon de petit-lait de parmesan, de miel brûlé et de peaux d’aubergine retrouvent un registre plus terrien. Le spaghettone de blé khorasan, travaillé avec une réduction de carotte rouge, des squilles, des escargots de mer et du caviar, réunit quant à lui les deux piliers de la cuisine des Pouilles : la plaine agricole et la mer. 

Le parcours de Mirko Febbrile permet de comprendre cette construction. Enfant, il cuisine pour lui et son frère pendant que leurs parents travaillent. Plus tard, il finance ses études chez McDonald’s, part à Singapour en 2015, conduit Braci à sa première étoile Michelin à 25 ans, puis passe par plusieurs grandes cuisines européennes, dont Noma. Après des années dans la haute gastronomie, il affirme progressivement une autre vision du luxe : moins fondée sur l’accumulation que sur la simplicité, le confort et le soin porté au convive. 

Solterra représente donc moins un retour en arrière qu’une mise en ordre. Mirko Febbrile ne renonce ni à Singapour, ni aux techniques apprises ailleurs. Il les replace autour d’un centre devenu plus clair. Les Pouilles ne sont plus seulement un souvenir ou une source d’inspiration. Elles deviennent la structure du menu, son vocabulaire et son point de gravité.

Le chef signe ainsi une cuisine plus personnelle, où chaque assiette répond à une mémoire précise : un champ brûlé par le soleil, un repas partagé autour du feu, une huile familiale, une pâte de cuisine domestique ou un légume conservé parce que rien ne devait être perdu. Solterra raconte cette géographie intime. Non pas celle d’un territoire figé, mais celle qu’un chef emporte avec lui et apprend, après des années de mouvement, à traduire pleinement.

Photos @Somma

Guillaume Erblang / Food&Sens