Madrid Fusión 2025 : Une édition record qui célèbre la révolution gastronomique mondiale

31 janvier 2025  0  MADE BY F&S

L’édition 2025 de Madrid Fusión Alimentos de España a marqué un tournant dans l’histoire du plus grand congrès gastronomique mondial. Avec une participation record de 1 874 délégués, 26 104 visiteurs, et 232 entreprises exposantes, cette 23e édition, intitulée « Révolutionnaires », a rendu hommage à la transformation culinaire initiée en Espagne il y a trois décennies, tout en s’ouvrant sur les nouvelles révolutions qui façonnent l’avenir de la gastronomie mondiale.

Une édition internationale et innovante

Pour la première fois, des visiteurs de 63 pays ont convergé à Madrid, confirmant l’envergure internationale de l’événement. Ce chiffre record témoigne de l’impact mondial de Madrid Fusión et de son attractivité croissante auprès des professionnels et des passionnés de gastronomie. L’édition 2025 a accueilli non seulement des chefs renommés mais aussi des producteurs, des critiques et des experts de l’industrie agroalimentaire venus partager leur vision de la cuisine de demain.

Près de 200 conférences et tables rondes ont animé les six scènes du congrès, offrant un mélange unique de réflexion sur le passé, le présent et l’avenir de la gastronomie. Les échanges ont été riches et variés, abordant des thématiques aussi bien techniques que philosophiques, mettant en lumière les défis à venir pour une gastronomie plus durable et technologiquement avancée.

Intelligence artificielle et zéro déchet au cœur des débats

L’intelligence artificielle et la révolution zéro déchet ont été au centre des présentations cette année. L’IA, longtemps considérée comme un outil de gestion et d’optimisation logistique, est aujourd’hui intégrée directement dans la création gastronomique. Des logiciels d’analyse de données permettent désormais aux chefs d’anticiper les tendances, d’ajuster les menus en fonction des préférences des clients et d’optimiser les commandes pour éviter le gaspillage. Certains restaurants utilisent également l’IA pour analyser la composition nutritionnelle des plats et proposer des alternatives plus saines et durables.

Parallèlement, la question du zéro déchet est devenue un enjeu incontournable. Les chefs s’engagent à réduire leur empreinte écologique en valorisant chaque ingrédient utilisé en cuisine. Albert Franch et son équipe du restaurant Nolla* (Helsinki) ont présenté leur modèle de cuisine circulaire, où chaque produit est exploité dans son intégralité. « Nous ne voulons pas simplement réduire notre impact, mais montrer qu’une cuisine sans gaspillage est possible sans compromettre la créativité ni la saveur », explique Franch. D’autres intervenants ont mis en avant des solutions concrètes, comme l’utilisation des épluchures pour créer des bouillons ou l’intégration des restes de pain dans des desserts innovants.

Héros de la gastronomie et jeunes talents

Les grandes figures de la gastronomie mondiale étaient présentes : Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Massimo Bottura et Gastón Acurio ont partagé la scène avec des talents émergents comme Axel Smyth et Claudia Merchán. Ces deux jeunes chefs du restaurant Simpar (Saint-Jacques-de-Compostelle) ont été récompensés par le prestigieux prix des Chefs Révélation. Leur cuisine, inspirée des terroirs galiciens et d’une approche moderne du produit, illustre la transition entre tradition et innovation qui marque la scène culinaire actuelle.

Le prix du Révélation Pâtisserie a été décerné à Luis Fernández, un jeune prodige de 24 ans, pour son dessert mêlant nougat, mandarine et bourbon. Son approche de la pâtisserie, mêlant textures subtiles et associations inédites, a impressionné le jury. Par ailleurs, Andrea Martín, chef de salle de Tragatá Málaga, a reçu le prix Révélation Salle pour son service d’une précision exemplaire, illustrant l’importance de l’expérience client dans la haute gastronomie.

Une célébration de la durabilité

L’édition 2025 a également mis à l’honneur des chefs engagés dans la protection de l’environnement et l’optimisation des ressources alimentaires. Chiara Pavan et Francesco Brutto (Venissa*, Venise) ont présenté leur concept de « cuisine environnementale », intégrant des ingrédients issus d’une production responsable et réduisant au maximum les déchets générés par leur activité. Leur travail sur les espèces invasives de la lagune de Venise a été salué pour son impact à la fois écologique et culinaire.

Un autre moment marquant fut l’intervention de Jorge Vallejo (Quintonil**, Mexique), qui a mis en avant l’importance des produits locaux dans la préservation des savoir-faire ancestraux. « Nous devons apprendre du passé pour construire une cuisine durable, où chaque ingrédient raconte une histoire », a-t-il souligné. Son projet « Origins », lancé avec Mauro Colagreco et Virgilio Martínez, vise à préserver les techniques culinaires des communautés latino-américaines en mettant en avant des produits oubliés.

Une révolution pâtissière et œnologique

Le dernier jour a offert un spectacle pâtissier captivant avec Jordi Roca (El Celler de Can Roca***) et Paco Torreblanca, partageant leurs visions des saveurs et des nouvelles approches techniques en pâtisserie. Jordi Roca a dévoilé une partie du futur menu sucré de son restaurant, tandis que Torreblanca a insisté sur la nécessité de retrouver les goûts d’antan et de valoriser les matières premières locales.

Côté vin, Rafael Palacios a mis en lumière les progrès considérables des vins blancs espagnols de garde, qui s’imposent aujourd’hui sur la scène internationale. La montée en qualité de ces vins permet à l’Espagne de rivaliser avec les meilleures références mondiales, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour l’exportation et la reconnaissance des terroirs ibériques.

Une plateforme d’échange global

Madrid Fusión 2025 a une fois de plus démontré sa capacité à rassembler des chefs, producteurs et visionnaires de la gastronomie autour d’une réflexion commune sur l’avenir de la cuisine. Avec des thématiques mêlant tradition, innovation et durabilité, cet événement reste une boussole pour le futur de l’art culinaire.

L’édition de cette année aura prouvé que la cuisine est bien plus qu’une simple assiette : elle est un vecteur de changement sociétal, de prise de conscience écologique et de transmission des savoirs. Les débats et innovations présentés ici serviront sans aucun doute de guide pour les générations à venir, assurant à Madrid Fusión son rôle de carrefour de l’excellence culinaire mondiale.

Guillaume Erblang