Loïs Bée : L’Audace d’un Chef au Service de son Terroir

04 octobre 2024  0  MADE BY F&S

Loïs Bée, jeune chef talentueux du restaurant La Table à Ardon, incarne une génération de cuisiniers profondément ancrée dans la valorisation des terroirs, au carrefour de la tradition et de l’innovation. Sélectionné pour la finale nationale du San Pellegrino Young Chef, il s’apprête à porter haut les couleurs de l’Orléanais sur la scène gastronomique internationale. Dans un monde culinaire où l’excès de sophistication tend parfois à diluer l’essence même des produits, Bée choisit de revenir à la source, à une cuisine de territoire, révélant une identité locale qu’il souhaite transmettre et partager. Ce 7 octobre, à Paris, il présentera un plat qui illustre cette démarche : un carré d’esturgeon de Sologne, accompagné de caviar, d’un tian d’automne, et d’un pain au douglas, sublimant ainsi des produits rares, profondément enracinés dans le sol de la région.

Accompagné de son mentor et désormais associé, le chef Christophe Hay, étoile montante de la gastronomie française, Loïs Bée se distingue par une approche qui dépasse la simple technicité culinaire. Il vise à inscrire ses créations dans un discours culturel et social plus large. Pour lui, la cuisine n’est pas un acte isolé, mais bien un vecteur de transmission de valeurs et d’histoires, une manière de reconnecter les consommateurs à leur territoire et à la terre qui les nourrit.

Le Grand Repas : Un Acte de Transmission Collective

C’est dans cette même optique que Loïs Bée a accepté de parrainer, le 3 octobre prochain, l’opération Le Grand Repas dans le Loiret. Cette initiative annuelle, qui réunit les citoyens d’un même territoire autour d’un menu commun, conçu à base de produits locaux et de saison, est pour le chef une occasion unique de démocratiser l’accès à la gastronomie. Loin des restaurants étoilés et des dîners exclusifs, ce repas sera servi dans les écoles, universités, EHPAD et hôpitaux du département, touchant ainsi des milliers de personnes. Le menu, simple mais révélateur de la richesse de la région, se compose d’une truite de Sologne en gravlax avec une salade sucrine, suivie d’une blanquette de pintade et d’un dessert aux coings et cotignac.

L’enjeu de cette opération dépasse le cadre de la simple alimentation collective. En introduisant des techniques de haute cuisine dans des contextes souvent considérés comme éloignés de la gastronomie (cantines scolaires, restaurants d’entreprise, etc.), Bée entend casser les barrières entre haute cuisine et cuisine du quotidien. Il souhaite, par cet acte, souligner que la qualité des produits et le respect de la saisonnalité ne doivent pas être réservés à une élite, mais bien être au cœur de l’alimentation de tous.

Un Menu Accessible pour Révéler le Terroir : La Balade Orléanaise

Cette volonté de transmission se retrouve également dans le travail quotidien du chef au sein de son restaurant La Table. Avec Christophe Hay, il a conçu un menu intitulé Balade Orléanaise, une invitation à découvrir les trésors gastronomiques du Loiret à travers une formule accessible, à seulement 47 euros. Ici, la simplicité n’est qu’apparente. Chaque plat est un hommage aux producteurs locaux, des artisans souvent méconnus, dont le travail est sublimé par des créations culinaires alliant technicité et respect du produit.

Le menu commence par un risotto de Beauce, agrémenté de shiitakes et de pleurotes, un clin d’œil à la richesse mycologique de la région. Vient ensuite la pintade Perle Noire, une variété endémique cuisinée avec des légumes de saison comme les panais et les mini poireaux. Enfin, le dessert met à l’honneur la noisette et le cacao, deux produits qui, bien que souvent associés à d’autres régions, trouvent ici une expression nouvelle et audacieuse. Cette « balade » culinaire est plus qu’un repas : c’est une déclaration d’amour pour le terroir, un geste de respect envers les producteurs qui en sont les gardiens, et une proposition sincère de démocratisation de la gastronomie.

Chloé Matter : Le Relais Subtil de l’Art Culinaire en Salle

Si Loïs Bée excelle en cuisine, son succès ne serait complet sans la complicité discrète et essentielle de Chloé Matter, sa conjointe et partenaire professionnelle. Véritable passeuse entre la créativité en cuisine et l’expérience des convives en salle, Chloé joue un rôle clé dans la mise en scène des plats et dans la transmission des valeurs portées par leur projet commun. Dotée d’une connaissance pointue des produits et d’une sensibilité rare à l’univers gastronomique, elle sait capturer l’intention de chaque plat pour en traduire l’histoire, l’origine et la subtilité aux clients. Ce lien, quasi organique, entre la salle et la cuisine permet de renforcer la cohérence de leur vision : une gastronomie qui unit savoir-faire, convivialité et excellence. Grâce à Chloé, le travail minutieux de Loïs trouve un écho parfait dans l’accueil et le service, faisant de chaque repas une véritable expérience sensorielle et humaine.

Une Vision Engagée de la Gastronomie Française

Dans un monde gastronomique en perpétuelle quête de nouveauté et souvent enclin à la surenchère, Loïs Bée se distingue par une approche plus réfléchie, presque politique, de son métier. Pour lui, être chef aujourd’hui, c’est avant tout être un acteur engagé. Engagement envers le produit, engagement envers les producteurs locaux, mais aussi engagement envers le public, qu’il cherche à sensibiliser aux enjeux de la saisonnalité, de la durabilité, et de la traçabilité. Sa participation à des concours prestigieux comme le San Pellegrino Young Chef n’est pas qu’une quête de reconnaissance personnelle, mais une opportunité de faire rayonner les valeurs qu’il défend sur la scène nationale et internationale.

Avec ce parcours singulier, Loïs Bée incarne une nouvelle génération de chefs, conscients de leur responsabilité sociale et environnementale. À travers ses plats, il raconte une histoire, celle d’un territoire et de ses hommes, tout en faisant le pari audacieux que la gastronomie peut être un outil de transformation, non seulement de la cuisine, mais aussi des consciences.