Livre « Aux terrasses « de Jean-Michel Carrette

21 octobre 2020 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

Aux Terrasses – Jean-Michel Carrette – Le livre est tombé dans la boîte aux lettres du poulailler de La Poule sur un mur sans bruit ni annonce en tambours et trompettes, discrètement mais avec grande élégance. Un livre sobre, qui se lit comme un journal de bord, un journal de rencontres, de découvertes, d’émotions partagées, d’amitié car les producteurs et chefs et vignerons sont des potes des membres de la tribu Carrette, un livre d’amour pour une femme, pour une terre, pour la cuisine.

On croise d’abord Michel Troisgros qui partage avec l’auteur une conversation animée, une conversation intime qui rime avec souvenirs. Les deux chefs évoquent le jour du décès de Michel Carrette, le père de Jean-Michel qui en cette période était chef de partie à Roanne, à la Maison Troisgros. Il se retrouve catapulté chef d’entreprise sans formation pour mais porté mais par la force de cette ambiance de cuisine dans laquelle il avait baigné depuis sa naissance et qui lui donnait la légétimité de marcher dans les pas de son papa, tout comme Michel Troisgros. Depuis les fils de… sont devenus des chefs reconnus, les deux ont été validé dans leur choix d’être cuisinier. Au fil de leur rencontre, les deux passionnés engagés dans les valeurs qui font la grande gastronomie se racontent simplement comme deux potes qui partagent un moment et conversent. Ils se souviennent du premier jour de Jean-Michel dans la Maison Troisgros « un orchestre de musique avec Michel Troisgros à la baguette ». Avec bienveillance, Michel Troisgros dépeint Jean-Miche,l comme un père parlerait de son fils « un peu de gagnaire curieux audacieux et enthousiaste », un jeune chef qui ne ressemble à aucun autre, il a en lui les gènes authentiques de la cuisine et de la création qui le portent nuit et jour. Un authentique artiste.

L’AUTEUR – JEAN-MICHEL CARRETTE – Chef, artisan – Chef étoilé à Tournus, Jean-Michel Carrette fait preuve d’une imagination hors paire, en respectant les produits de saison qu’il trouve à proximité de son établissement, avec un sens inégalé des saveurs et de l’harmonie qui le caractérise. Il présente une cuisine audacieuse, hors des sentiers battus et surtout réalisable par le gastronome débutant.

LA PLUME – Stéphane menaces a trempé sa belle plume dans l’encrier de la cuisine, de l’amitié, du terroir.

LE LIVRE – 204 pages et grammes – d’abord il y a la couverture, simplisme en deux couleurs deux initiales comme un tampon, AT, et les coordonnées GPS – 46.55905 4.91432 – de la maison d’Amandine et Jean-Michel Carrette, Aux Terrasses.

LE SUJET – AT – Aux Terrasses – la vie et le quotidien, l’histoire et la philosophie d’un restaurant de famille étoilé, installé à Tournus. 40 ans que l’établissement qui a adopté le succès poursuit sa route discrètement mais vaillamment. Rencontres avec celles et ceux qui aux côtés du chef et de sa femme façonnent jour après jour ensemble l’esprit de la maison, aiguisent la créativité du chef, la brigade plus qu’une équipe une famille, les amis, les artisans, producteurs, éleveurs, vignerons, comme lacéramiste Isabelle Rouaze, le maraîcher Jérôme Gaudillère, le pêcheur Sébastien Kornprobst ou encore le vigneron Philippe Valette. jour après jour, Jean-Michel Carrette cherche, recherche ces producteurs locaux d’excellence maillons essentiels de sa cuisine, de ses Recettes.

LES RECETTES – 36 – inspirées et inspirantes, pas de fiches techniques – elles ne font pas défiler la liste des ingrédients, le temps et les étapes de réalisation, non elles racontent une histoire, leur histoire, l’esprit de ces plats. Le chef donne un conseil pour les réaliser « Gardez l’esprit libre et prenez une grande inspiration !« – Elles pétillent d’émotion, font naitre des sourires et surtout donnent envie, invitent à découvrir les cuisine de ce chef doué et audacieux, qui s’aventure dans des associations étonnantes et remarquables. « Tartelette au foie de pigeon, pickles d’oignon doux », « Morille, volaille de Bresse, ail des ours », « Fleur de courgette, gambero rosso », « Queue de lotte meunière », « Fraise basilic », « Tartelette extra-bitter ». quelques recettes sont partagées de manière classique, celles qui parlent Grignotages, comme La Crêpe et La Gaufre aux oeufs de truite, « Le pain soufflé, maïs fumé, maïs séché », ‘Pâté en croûte de volaille de Bressa au foie gras », et la palette du chef de condiments et sauces, « Ail, sésame », « Chutney Airelle, Clémentine », « Cassis,cédrat » , » Moutarde de crustacés », »Harissa verte », « Ponzu ».

LE PHOTOGRAPHE – Matthieu Cellard – les plats et paysages sont traités en clair obscur, natures mortes, ambiance apaisante, au rythme des saisons et des rencontres, fidèles à l’ambiance du lieu et de la nature environnante.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – En refermant le livre, une envie folle de voler, s’envoler pour Tournus, se poser dans la cour et papoter avec Amandine et Jean-Michel, découvrir leur établissement, leur clan, rencontrer les amis, les producteurs et cuisiner comme le chef abec plaisir dans le respect de la nature et de la tradition, sans oublier cette pointe d’audace dans les accords. Livre à adopter.