Julien Allano Feat. Jacques Marcon – Un 4 mains pour les 20 ans du Clair de la Plume !

09 février 2020 0 Non classé

Julien Allano Feat. Jacques Marcon – Un 4 mains pour les 20 ans du Clair de la Plume !

Après avoir accueilli Arnaud Faye et Glenn Viel, Julien Allano a accueilli vendredi dernier le chef Jacques Marcon à l’occasion d’un dîner à 4 mains pour célébrer les 20 ans du Clair de la Plume. Un dîner exceptionnel qui prenait une connotation particulière puisque seulement quelques jours auparavant les deux chefs ont été honorés par le Guide Michelin d’un trèfle vert honorant leur engagement en faveur d’une gastronomie durable.

En travaillant exclusivement des produits frais et régionaux et en valorisant au maximum le savoir-faire traditionnel français, Julien Allano réalise au Clair de la Plume une cuisine plus que jamais contemporaine, proche de ses producteurs le tout exécuté à la perfection !

Le Clair de la Plume a quant à lui été créé en 1999 par Jean-Luc Valadeau. Au fil des années, la maison qui ne proposait à ses débuts qu’une dizaine de chambres et uniquement des petits-déjeuners s’est vue complétée d’un restaurant gastronomique récompensé d’une étoile en 2015. En 2017 Jean-Luc Valadeau fait l’acquisition de la ferme Chapouton intégrant un bistro ainsi que quelques chambres. On retrouve également, attenant au Clair de la Plume une maison privée, une boutique et un jardin méditerranéen proposant un restaurant d’été ainsi qu’une piscine naturelle. Virigile, le frère de Jean-Luc que vous pourrez apercevoir plus bas accompagne aujourd’hui son frère dans la gestion de l’exploitation ce qui donne plus encore une dimension familiale à ce lieu d’exception situé à seulement 30 minutes de route de Montélimar.

Mais sans plus attendre, voici la chronique de cette soirée gastronomique au Clair de la Plume avec les chefs Julien Allano et Jacques Marcon :

Le Clair de la Plume est situé face au lavoir du mail de Grignan. Datant de 1840, le lavoir était le lieu de rencontre des lavandières et sa construction a été inspirée du temple de l’Amour du petit Trianon de Versailles. C’est à la nuit tombée que le lieu divinement éclairé prend tout son charme. Nous prenons la direction du restaurant.

La salle principale est située sous la véranda donc la construction dans l’esprit des vérandas du 19ème en dit long sur l’authenticité du lieu.

Nous nous dirigeons vers l’office, c’est l’heure du briefing des équipes. Tous les plats sont revus et expliqués par les chefs et rien n’est laissé au hasard !

À peine le briefing terminé que les chefs disparaissent, nous les retrouverons en cuisine. Ils travailleront toute la soirée avec une complémentarité exemplaire et presque déroutante qui se ressentira dans la réalisation des plats.

Sur le passe, nous apercevons le pain tout juste sorti du four. Celui-ci a été façonné en couronne le chef appréciant la mie, plus importante et croustillante.

Les équipes de cuisine quelques minutes avant le service.

Les selles d’agneau cuites en croûte de foin de cistre viennent d’être sorties du four. Pour contrôler leur cuisson, les chefs les piquent avec une sonde pour contrôler la température à coeur. À l’autre bout du passe, le service débute avec l’envoi des premiers amuses-bouche.

Nous rejoignons notre table, joliment mise entre tradition et modernité.

Le menu se compose de plats réalisés pour certains par Julien Allano, pour d’autres par Jacques Marcon certains étant également le fruit d’une collaboration commune, les desserts ont quant à eux été réalisés par les pâtissiers des deux maisons à savoir Cédric Perret pour le Clair de la Plume et Damien Gache pour la maison Marcon.

À table à droite le propriétaire du lieu, Jean-Luc Valadeau et à gauche son frère Virgile.

On commence ce dîner avec des amuses-bouche dont la déclinaison autour de l’olive avec une sublime ganache d’olives noires de Nyons ou encore une huile d’olive maturé par le chef.

Pour ce premier plat, Julien Allano souhaite propose une création autour des légumes asperges de Mr Sylvain Erhardt.

Les légumes asperge de Monsieur Sylvain Erhardt, aux goûts et couleurs de Provence – Julien Allano

La fraîcheur de St-Jacques aux châtaignes et truffes de Grignan

Les St-Jacques panées et truffe noire de Grignan by Julien Allano

Ragoût de lentilles vertes & oeuf de caille by Jacques Marcon

Céleri rave, café, truffe by Julien Allano

Présentation de l’agneau en croûte de foin de Cistres en salle

Pendant ce temps en cuisine, le chef Jacques Marcon finalise la sauce qui va accompagner l’agneau en y ajoutant de la graisse d’agneau issue du dégraissage du fond. Il nous explique qu’il est important de dégraisser un fond avant sa cuisson pour éviter que le gras ne cuise entrainant un mauvais goût. Le gras doit donc être retiré puis rajouté partiellement lors de la finalisation.La préparation du butternut en déclinaison

Quelques minutes plus tard – les deux chefs en train de verser le reste du bouillon de champignons qui sera servi juste avant le plat aux clients.

Le bouillon de champignons, servi dans une tasse à expresso.

Retirés de leur croûte de foin, Jacques Marcon assisté du chef pâtissier du Clair de la Plume Cédric Perret prélèvent les filets d’agneau des selles. Comme on peut le voir, la cuisson est absolument parfaite.